鲁达 大厨处理猪肉不用“跑活水”？去腥味、软嫩肉质全靠“淡盐水”！以前听长辈说，处理猪肉要「跑活水」或者「汆烫」才能去腥、去血水？其实餐厅的厨师们可不是这么做！要把异味跟杂质去除、鲜味锁进肉里、让肉质软嫩多汁，靠的都是「淡盐水」！
猪肉的保鲜与应用秘诀
除了穆斯林、犹太教信徒和素食主义者，猪肉可说是最百搭的餐桌良伴。台湾常见的肉猪，大致分为黑毛猪与白毛猪。两者并非真的以毛色区分，而是品种不同。
白毛猪成长速度快，黑毛猪成长速度慢。屠宰场的大型除毛机，只能处理体重约两百台斤左右的屠体，而白毛猪养到两百天，大约就是这个重量。黑毛猪则必须养到四百天左右，才会达到两百台斤。黑毛猪饲养时间长，肉质和风味更好，身价较高也就不在话下了。
猪肉的保鲜调理原则
餐厅大厨都懂得「肉要泡薄盐水解冻、去除血水、提升保汁性」，而不要冲活水或是泡清水。
无骨肉
原则上，无骨肉在调烹时多半要做快速熟成，烹调前，无论常温或解冻，都浸泡1%盐水30分钟。
带骨肉
带骨肉因为容易产生WOF，所以不做快速熟成，无论常温或解冻，都浸泡3%盐水30分钟，让盐分直接进入食材组织，增加保汁性，使肉质柔软。
应视食材厚薄、体积大小与分量多寡调整盐水浸泡时间。
油骚味（warmed-over flavor,WOF）：煮熟的肉类或海鲜，于室温放置过久，或于冰箱冷藏1～2天，或是冷冻1～2个月，再慢慢加热就容易产生油骚味。
去除猪肉腥味，传统与科学各有一套
老一辈喜欢用滚水汆烫猪肉，说是把鲜味瞬间锁进肉里，吃起来鲜嫩多汁，你的长辈也是这样教你吗？
科学的角度
从科学的角度来看，温体肉于室温暴露过久，血水和淋巴液氧化造成猪肉的腥臊味。若是用滚水汆烫不够新鲜的温体猪肉，蛋白质遇热凝固，腥臊味反而被封在肉的组织里。这时，多数人会用大量葱、姜、酒来压猪肉的腥臊味，压过了，肉味没了，压不过，难闻的味道有你受的。
传统的做法
而老一辈之所以可以用滚水汆烫的温体猪肉，是因为猪肉够新鲜，当时大都是本地现宰的新鲜屠体，无腥臊味问题，只要用少量葱姜酒提味，就会肉鲜味美。
因此，除非你对自己买的猪肉鲜度有十足把握，否则，泡1~3%盐水去腥，还是比较保险的作法。
冰冻超过一个月的带骨肉，若缓慢加热易产生WOF，必须切小块，高温快速油炸，以香酥味取胜，例如做成排骨酥，就很合适。