鲁达 大家好，我是小鲜肉思密达。之前和大家分享了面包和饼干的基础原理。今天开始连续几天我们来分享一些关于蛋糕的原理和技巧。个人认为制作蛋糕最重要的就是三点，配方平衡（这个之前我们分享过），搅拌技巧和烘焙。今天重点分享搅拌的那些方法和技巧。
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蛋糕的搅拌
在制作高品质蛋糕时，必须选用高质量的配料。但是，高质量的配料仅仅是制作好蛋糕的前提，对搅拌方法的透彻理解和掌握才是制作高品质蛋糕的必要条件。在搅拌过程中，微不足道的错误便会影响蛋糕成品的质地和外观。
今天分享的几种搅拌方法适用于几乎所有的蛋糕样式。每一种方法都有其相对的配方。
高脂肪或油脂蛋糕的搅拌方法：乳化法，两段法，面粉面糊法。
低脂肪或者泡沫蛋糕的搅拌方法：海绵法，天使法，戚风法。
我们将详细讲解上述各种方法及其衍生方法。
搅拌蛋糕面糊的三个主要目的是：
将所有配料调制成光滑、均匀、无颗粒的面糊。
搅打起泡，并将起泡拌入面糊中。
制成成品所需的正确质地结构。
这三个目的密切相关。看上去，这些目的可能相当明显，尤其是第一个目的。但是如果能更加详细的理解这些目的，将会帮助大家避免搅拌中许多错误的发生。举例来说，一个没有经验的烘焙师在乳化油脂和糖的时候，常常因缺乏耐心而提高搅拌速度，以为高速会使工作完成的更快。殊不知高速搅拌下气泡将不会很好的生成，因而影响蛋糕应有的质地。
将配料搅拌成均匀的混合物
蛋糕中的两种主要配料，油脂和水（包括牛奶和鸡蛋中的水分），本性互不相容。因此如果要将其结合在一起，必须认真注意搅拌过程。
将两种不相容的物质结合在一起的混合物叫做乳化液。搅拌的目的之一就是乳化。经正确搅拌的蛋糕面糊，是含有水和脂肪的乳化液，也就是说，细小水滴的外层包覆有油脂和其他材料。当乳化的过程中，油脂不能把水包覆时，即乳化成的稠状液体，细小的油滴反被水包覆，即发生凝结。导致凝结的因素如下：
油脂类型使用错误。不同的油脂具有不同的乳化能力。高油脂起酥油含有足以包覆大量水分而不会凝结的乳化剂。所以，不能用普通的起酥油或黄油取代高油脂或乳化的起酥油。黄油的味道很好，但是它的乳化能力很差，当用于蛋糕面糊时，必须平衡配方中的水分，以免面糊无法吸收更多的水分。不要忘了有全蛋或者蛋黄时，他们会帮助面糊吸收其他的液体。
配料的温度太低。如果配料的温度保持大约在21°C时，如果作用最好。
第一阶段的搅拌速度太快。例如，你没有将油脂和糖正确的乳化，就不会形成气室结构来保住水分。
加入液体的速度太快。在大多数情况下，液体，包括鸡蛋，必须粉刺加入。如果加入的速度太快，他们便不会杯充分的吸收。用乳化法制作面糊时，面粉经常与液体交替加入，面粉会帮助面糊来吸收水分。
加入液体太多。如果采用配方正确，这个问题就没有。如果使用的配方不平衡，则可能会引入过多的液体，导致油脂在乳化过程中无法包住所有水分。
气室的形成
蛋糕面糊中的气室组织对于蛋糕的质地和膨胀过程产生重要的影响。细小均匀的气泡能够制成质地细致、表面光滑的蛋糕，过大或不规则的气泡会导致蛋糕结构的粗糙，当烤箱的热量导致面糊中的空气膨胀时，蛋糕也随之膨胀。当配方中不含有化学膨松剂时，除了蒸汽之外，混合物气室也可提供空间保住由化学膨胀剂产生的空气。
正确的配料温度和搅拌速度对于气室的形成非常必要。冷油脂（16°C以下）太硬以至于无法形成气室，而油脂温度太高（24°C以上）则会因为质地太软而无法形成气室。搅拌速度应该适中。如果搅拌速度太快，摩擦作用会使配料温度升高，导致气室量太少，而气室大小不一，粗糙。
以鸡蛋发泡制成的蛋糕中（海绵法，天使法，戚风法），气室是通过鸡蛋和糖搅拌而成的。如果要获得发泡的最佳效果，则鸡蛋与糖的混合物应在微热的状态下（38°C）。最开始要高速搅拌，最后阶段应该用中速，以保留更多的气室。
质地结构的生成
如上所述，对于蛋糕的质地来说，无论是均匀的搅拌配料，还是气室的形成，都尤为重要。影响质地的另一个因素就是面筋的生成。对于大部分的情况，在蛋糕制作中不希望面筋存在，所以我们使用低筋面粉。
有些海绵蛋糕的配方中要求用玉米淀粉来代替一部分的面粉，以降低面筋的形成。另一方面，磅蛋糕与水果蛋糕的配方中，比其他蛋糕要求生成更多的面筋，以强化其质地结构，方能承受住水果的重量。因此，此类蛋糕配方中经常使用部分高筋粉来代替低筋粉。
搅拌速度会影响面筋的形成。在乳化法，海绵法和天使法中，面粉均在搅拌过程的末尾或接近末尾时加入，以降低面筋的形成。如果加入面粉后仍经过很长时间的搅拌，蛋糕成品就会变得很硬。
虽然在两段法中，面粉在第一阶段加入，应为面粉与大量油脂一起搅拌，而油脂分散均匀，且将面粉颗粒完全包覆，从而限制了面筋的形成。为了达到最好的效果，应将面粉和油脂充分搅拌到彻底均匀。同样，高油脂蛋糕中含糖量较高，而糖本身也是一种软化剂。
高脂肪蛋糕搅拌方法
乳化法
乳化法，一直是制作高油脂蛋糕的一种标准方法。现在乳化油脂和高油脂的发展，已使原本较为简单的搅拌方法可加入更多的糖和水分。乳化法至今仍然用于各种奶油蛋糕的制作中。
乳化法步骤：
精确的称量配料。将所有配料放置于21°C的室温下。
将黄油或起酥油放入搅拌器中。用搅拌器将油脂慢慢的搅拌至光滑泡沫状。
加入糖，并以中速搅拌进行乳化至松软。此步骤约8~10分钟。如果有盐和香料可一并放入，保证搅拌均匀。如果需要加融化的巧克力，也可以在乳化过程中加入。
将鸡蛋分次加入。每次加入时，知道鸡蛋被充分吸收后，在加入下一次。鸡蛋打入后，将其搅拌至膨松状态。一般约5分钟左右。
将搅拌器边缘的材料刮下，确保均匀。
将过筛后的干性原料与液体交替加入。按如下方法操作：加入1/4干性配料，混合均匀。加入1/3液体，混合均匀。重复前两步，直到完全加入。这样交替加入就是确保面糊能投吸收全部的液体。
衍生方法
一些使用乳化法制作的蛋糕要求将糖和蛋白搅打至泡沫状后加入面糊中，以使成品体积额外增大。
我们以后的配方中所用的油脂一般都是黄油，不用起酥油。如果想了解这些油脂可查阅《烘焙油脂种类多, 想吃好又健康这些知识很重要》。由于黄油中的油脂含量在80%左右，含有15%左右的水分，因此配方中的牛奶和水的用量要做一些调整。
两段法
制作高油脂蛋糕的第一阶段把面粉和其他干性配料还有起酥油搅拌均匀。第二阶段，将液体分次加入。在此过程中，应遵循一下原则：
以慢速搅拌，并控制正确的搅拌时间。这对于生成正确的质地结构非常重要。
在搅拌期间，应不时停止搅拌，将搅拌器边缘的配料刮下，以确保所有配料充分搅拌均匀，质地光滑无颗粒。
两段法的步骤：
精确的称量配料，放置于室温。
将面粉、烘焙粉、苏打粉和盐一起过筛，加起酥油。用搅拌器低速搅拌2分钟。将搅拌器边缘的配料和面糊刮下，在搅拌2分钟。如果使用融化的巧克力可加在此步骤中。如果使用可可粉也应该和面粉等一起过筛。
将剩下的干性配料过筛，并加入部分水或者牛奶。低速搅拌3~5分钟，刮下搅拌器边缘的配料，搅拌数次保证搅拌均匀。
将剩下的液体和稍加搅打的鸡蛋混合。分三次加入面糊中。每一次都要充分吸收后，再加入下一次。此步骤大约5分钟左右，完成的面糊通常很稀。
衍生方法
将2、3步骤合二为一。
将所有配料筛完，加入起酥油和部分液体，低速搅拌7~8分钟。
之后同步骤4。
面粉面糊法
传统磅蛋糕的面糊可用此方法取代乳化法。
面粉面糊法步骤：
精确的称量配料，并置于室温。
除了糖以外，将面粉与其他干性配料筛好，加入油脂，搅拌制光滑松软。
将糖和鸡蛋一起搅打至浓稠乳沫状。加入液体调味料，例如，香草精。
将面粉和油脂的混合物以及糖和鸡蛋混合物一起混合，搅拌均匀。
逐渐的加水或牛奶，搅拌均匀。
低脂肪或泡沫蛋糕
多数的泡沫蛋糕含有少量或者不含起酥油，完全依靠搅打鸡蛋中的气室所包含的气泡使蛋糕膨起。
海绵法
尽管有很多中海绵蛋糕，但是都有一个共同的特性：都是全蛋打发，但是在某些情况下，使用蛋黄泡沫为基底，而蛋白破魔在最后步骤搅拌。
海绵法步骤：
正确的称量配料。
将鸡蛋、糖和盐混合，并温热到43°C。在温热的条件下，搅打鸡蛋时，能产生更多的泡沫。
继续用打蛋器快速搅打鸡蛋泡沫至浓稠松软。如果量大一般需要10~15分钟。
如果配方中含有任何液体，应在此时加入。
分三到四此加入过筛后的面粉，加入时应小心消泡。
立即装模，烘焙。任何延迟都会导致消泡，成品体积缩小。
衍生方法：黄油海绵或法式海绵蛋糕
按上述的1~5进行。
加入面粉后，仔细的加入融化的黄油。混合均匀，但不要搅拌过度，避免消泡成品变硬。
立即装模，烘焙。
衍生方法：热牛奶和黄油海绵法
正确称量配料。将牛奶和黄油一起加热融化。
按照上述方法的2,3，将蛋搅打发泡。
加入过筛后的干性配料。
分三次加入牛奶和黄油。充分搅拌，不要搅拌过度。
立即装模，烘焙。
衍生方法：分离鸡蛋海绵法
按照上述步骤操作，但在基本发泡过程中使用蛋黄（2、3步骤）。保留蛋白和部分糖在下一步使用。
将蛋白和糖打发、湿润状态。将面粉和过筛后的干性配料交替的加入。
立即装模，烘焙。
天使法
天使蛋糕是用蛋白泡沫做成的，不含脂肪。
天使法的步骤：
准确称量，置于室温。蛋白稍热膨胀效果会更好。
将面粉与一般糖一起过筛，此步骤能够使面粉和蛋白混合更均匀。
将蛋白搅打至软性发泡。搅打蛋白前，可适时加入盐和酒石酸（塔塔粉）。
慢慢加入剩余部分的糖。继续搅打，知道蛋白编程软性发泡。切勿打成硬性发泡。
拌入面粉和糖，混合均匀，充分吸收，但是不要搅拌太久。
将面糊倒入未涂油的模具中，立即烘焙。
戚风法
戚风蛋糕和天使蛋糕都是用蛋白泡沫做膨胀。但是在搅拌方法的最后有所不同。戚风蛋糕中蛋白搅打的程度比天使蛋糕的质地稍微硬一些。
戚风法的步骤：
正确称量，置于室温。优先选用无味的油。
将所有干性配料和部分糖过筛。
中速搅拌，缓慢均匀的一次加入油，蛋黄，水及液体香料。搅拌均匀，不要搅拌过度产生面筋。
将蛋白搅打至软性发泡，加入糖，柠檬汁搅打至硬性发泡。
将搅打的蛋白拌入面糊中。
立即将面糊倒入未涂油的模具中，烘焙。
乳化法和海绵法的结合
有几种欧式蛋糕的制作开始是用乳化法，然后拌入打发的蛋白制成。
乳化海绵法的结合制作步骤：
将黄油和糖乳化。
逐次加入蛋黄。
每次加入蛋黄后搅拌均匀。
将蛋白和糖搅打成硬性发泡。
将蛋白缴入黄油混合物中。
将干性配料过筛拌入混合物中。
倒入模具中，用刮板刮平，烘焙。
以上就是蛋糕常用的基本搅拌方法，熟练掌握这些方法，在制作蛋糕的过程中就成功了一大半。我以前拿到一个妙芙蛋糕的配方，自己随意做了做，成品的质地非常硬，就跟街边卖的玉米饼差不多。后来认真的用了乳化法以后，同样的配方就是搅拌方法不同，做出来真的是两种东西，一种是难吃得要死，另一种就是好吃到哭，无论是质地口感都是非常棒。所以搅拌方法真的很重要。
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