鲁达 2821/03/24 星期三 北京
记错了日记序号，1517占了1514的位子，现在调整过来，所以这篇的序号是1514。
这一天中午还是金腾玉硕产品品鉴会。在翰林书院-京豔，来了一拨新的朋友，菜单与23日的一样。昨天发现的一点问题在今天得到了改正，修补，有两个菜感觉比23日好了很多。段誉和团队的执行力果然了得！
有个大四合院开餐厅，真是太气派了。
照例是要说几句的。
有人喜欢鲜活，希望鱼虾蟹等水产品在进入厨房时还是活的。这是我们饮食习惯，尤其是中国人，特别追求口感和鲜味。只是有些原料可以做到，有些就不能。譬如说深海鱼，出水即死，或者进厨房就没有可能，所以会有冰鲜和冷冻。大部分远洋捕捞的产品，都是采用冰鲜和冷冻的方法保存、运输，我们吃到的水产品（尤其是海鱼）大部分也是冰鲜和冷冻过的。
如果我们相信科技因素可以很好的保持食物的质感和营养的话，就可以敞开胸怀接受冰鲜和冷冻食品，在国外的市场和超市里，海产品基本上都是冷冻和冰鲜，这并不妨碍大厨们做出美味的食物，家居生活用的也是这类产品。冷冻技术的发展，已经可以做到还原食材品质90%以上，甚至可以达到99%，这几乎就是新鲜的了。前几年，七彩云南大酒楼在菌菇季的推广语说：身披北京西山的晚霞，品尝带着香格里拉晨露的松茸。他们深夜采松茸，利用德国的急冻设备，瞬间-43°冷冻，当天运到北京，晚上就能送到客人的面前。总厨黄静昆先生说，经过冷冻的松茸还原度可以达到98-99%，比他们在昆明吃的还要新鲜一些。松茸可以做到这样，鱼虾蟹贝也是可以的。翰林书院-京豔段誉团队出品的这几道菜，就是有力的证明。
带子口感脆嫩，加上红葱调味，鲜香盈口。
小黄鱼就是冻品，化冻（最好用纯净水）后腌制调味酥炸，外脆里嫩，酥香嫩滑。
冷冻产品为烹饪提供了许多便利，取用方便，供应及时，品类繁多，品质可靠。但是要想把冷冻食材做成美味佳肴，还需要厨师下一番功夫，了解食性，解冻得法，火候恰当，调味精准。尤其是化冻时要给与特别注意，金腾玉硕的服务团队对此深有心得，冻品经他们化冻处理后出成率达到99%，烹饪出成率达到88%，保证出成率的同时，鲜味和口感的还原度也达到很高水准。这样的产品加上段誉团队高水准制作，获得了与会者的称赞。