鲁达
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文 | 毛豆
之前，三匠厨房（ID：sanjiangfood）曾介绍过怎样买到一块好牛排“在家做牛排，买对了就成功大半，可怎样才能买到好牛排？”然而，这只是成功的一半，成功另一半就是要看能不能煎好这块牛排了。
有些人对此不以为然，他们认为，只要食材好，随便煮煮就会很好吃。这种看法对于菌菇、一些蔬菜等食材是适用的，对于牛排来说，随意的烹饪不仅无法使食材的美味发挥到最大，甚至有可能毁掉整块牛排。
一块完美的牛排需要有焦糖色的香脆外壳， 斜切开时会露出粉嫩的色泽，咬下去应该是嫩、多汁，而且肉味十足。这可不是随便煮煮就能做到的。
▲厚度两厘米左右的牛排比较适合在家庭厨房操作。图片来源：
▍选择厚度两厘米左右的牛排
Steak（牛排）这个单词在牛津词典里是这样描述的："a thick slice of meat cut for roasting or grilling or frying."（一块用于烘焙、烧烤或是油炸的厚切肉）。
所以说，牛排本来就应该是一块厚切肉。如果你经常看欧美的美食节目就会发现，视频中的牛排往往是两三厘米厚的一大坨，而不会像中国超市里卖的一厘米厚、薄薄的一片。
倒不是说薄切的牛排不好，问题在于薄切的牛排火候比较难以掌握，很容易煎过，无法达到外焦里嫩的口感。
如果牛排过厚，厚度超过了三至四厘米，三匠厨房（ID：sanjiangfood）也不建议初学者尝试。因为三四厘米的厚切牛排在煎过两面后，要放进烤箱里继续烹饪，对火候的要求也比较高。否则，单纯用煎锅来煎，就算牛排表面煎到干瘪，牛排内部也不一定能煎到火候。
所以，对于初学者来说，最好选择厚度两厘米左右的西冷或是肋眼牛排，这样的牛排可以轻松的用家里煎锅操作。
为什么要选择西冷或是肋眼？在常见的牛排里，菲力因为脂肪含量低，热量传递更快，所以对时间要求更严格；而T骨牛排因为骨头形状不规则，在烹饪时，肉会收缩，而骨头不会，煎起来的难度也是比较大的。
▲千万不要用水冲洗牛排，并用厨房纸吸干牛排表面的水分。
▍牛排下锅前需要静置
无论是鲜牛排还是冻牛排，买回来后都不能立即下锅，要静置一段时间。
鲜牛排静置是因为：牛在宰杀的时候，肌肉中的糖元无氧酵解产生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH值降至5.4—5.6，这时的肉质坚硬、干燥，没有弹性，所以肉需要排酸。将肉用保鲜膜包好，在冰箱中冷藏12-15个小时，在这一过程中，肉的PH值逐渐升至6.0—6.4，肉的肌肉组织开始逐渐软化、多汁。当然，如果你买的是已经经过排酸的冷鲜牛排，就可以省略这一步了。
冻牛排不需要排酸，但却需要静置回温——不但要解冻，而且要让牛肉达到室温。如果肉的温度低，相应的烹饪时间就会延长，牛排充分回温后，可以缩短烹调时间，无形当中减少了牛排煎制过程中流失的水分，让牛排更加鲜嫩多汁。如果牛排表面附着一些水分的话，必须用纸巾擦干，否则这些水分也会延长烹调时间。
牛排静置后，还要进行一些简单的处理：如果牛排上带有大块的脂肪，最好把它剔掉，因为大块脂肪一是增加了热量，二是脂肪传热比肌肉慢，影响烹饪速度。靠近脂肪层的位置会包裹着一层筋膜，筋膜受热后会快速收缩，导致牛排变形甚至撕裂，所以要将它们斩断。
▲有些中国人喜欢拿中式调料酱油、蚝油等腌牛排，千万不要，海盐和黑胡椒是牛排最好的搭档
▍腌牛排，只需要海盐和黑胡椒
牛排的调味是在腌制中完成的，好牛排不需要过于复杂的调味，只用海盐和黑胡椒就够了。先用海盐均匀的铺满牛排的表面，然后撒黑胡椒，同样撒满两面。海盐和黑胡椒的用量要比正常的量多一些，因为在煎牛排的过程中，表面的调料会掉落。
为什么一定要用海盐？因为海盐中的矿物质可以提升牛排的口感，并且因为大颗粒的海盐吸水性强，可以干燥牛排表面，锁住牛排里面的水分。
应该什么时候撒盐也有讲究。美国食物科普网站Serious Eats曾经通过实验来验证，牛排应该提前多久撒盐，得出的结论是：要么撒盐后立即就煎，要么等40分钟以后再煎。
因为，在3分钟-40分钟这个时间段，盐会从牛排中吸出汁水，使牛排表面变湿，如果这时候下锅煎，这些水分会延长烹饪的时间，牛排就达不到理想的口感。
还有些食谱会说在腌牛排的时候要放油。其实，到底要不要放油连世界顶级大厨都有分歧。英格兰大厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver）会提前用油和调料腌制牛排，而另一位世界顶级大厨戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）是不会在腌牛排时放油的。到底要不要放油，你可以分别尝试下哪种方法更适合自己。
▲煎牛排的油不要过量，否则口感会很腻。图片来源：
▍煎牛排该用什么油？
既然已经说到了油，就得说说煎牛排到底该用什么油。
很多教你怎样煎牛排的食谱都会说：煎牛排要用橄榄油和黄油。但还有一些食谱会说：千万不要用橄榄油和黄油，橄榄油是低温油啊，烟点低，温度太高可能会产生有害物质，黄油也是类似情况。
这种疑惑不仅中国存在，在国外很多美食网站上，也是常年撕不清的话题。不过，有一点是确定的，用我们日常接触最多的特级初榨橄榄油煎牛排并不合适，因为它的烟点只有160摄氏度。
橄榄油分为初榨和精炼两大类，特级初榨橄榄油（Extra Virgin）的质量最高，可以直接饮用，但烟点低，现在中国人接触的绝大多数橄榄油就是这种；而精炼橄榄油（Extra Light/Refined），是通过溶剂浸出法从橄榄油渣中提取并经过精炼而得到的，它的烟点可以达到240摄氏度左右。
▲常见食用油的烟点表
用精炼橄榄油（Extra Light/Refined）煎牛排从烟点上来说是合适的。如果难以买到或不想用精炼橄榄油，也可以选择芥花籽油等烟点比较高、没有特殊气味的食用油。
至于黄油，也不是一下锅就要放，而是在煎牛排的过程中，让它在牛排上融化，增加牛排的风味。至于是不是非得放黄油，三匠厨房（ID：sanjiangfood）的意见是，不必强求，依据个人的口味来定。
▲牛排如果想要外焦里嫩的口感，铸铁平底锅是最佳的选择。图片来源：paleofoodiekitchen
▍煎牛排该用什么锅？
一般来说，烹饪牛排有三种方法：明火烧烤、煎和烤箱烤。明火烧烤在家庭厨房很难操作，烤箱烤则是针对厚度4厘米左右的牛排，而对于今天说的厚度2厘米左右的牛排，最常用的办法就是用锅煎。
常用的煎牛排的锅子有两种：平底锅和条纹锅。两种煎锅各有优劣，平底锅跟牛排的接触面积大，传热效率高，很容易把牛排煎得金黄焦香；而条纹锅可以将牛排煎出漂亮的花纹，但是因为牛排与锅接触面积变小，烹饪时间会相对延长一些，煎出的牛排口感不如平底锅。
▲条纹煎锅也是不错的选择，虽然煎出来的牛排口感不如平底煎锅，但是有漂亮的菱形花纹。
而煎锅的材质，最好是选择珐琅铸铁锅。煎牛排最重要的一点就是均匀加热，而好的铸铁工艺是可以使锅受热均匀，瞬间的高温让牛排外部很快被煎熟，锁住牛排内部的汁水。
三匠厨房（ID：sanjiangfood）不建议用带涂层的不粘锅煎牛排，因为煎牛排需要很高的温度，而高温又极容易导致不粘涂层脱落，而脱落的涂层对人体是否有害先不去讨论，至少这样会减少锅的使用寿命。
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▍牛排该煎多长时间，翻几次面？
所有的食材和器具都已经准备好，牛排终于可以下锅了。三匠厨房（ID：sanjiangfood）以两厘米厚的西冷或者肋眼牛排为例，说说将牛排煎到五分熟需要多长时间。
第一步，热锅。牛排煎锅需要预热到比较高的温度，这样才可以迅速将表面煎熟，锁住牛排内部的汁水。一般来讲，需要将煎锅空烧至微微冒烟，然后倒油。如果是用油腌过的牛排，这里就不需要再倒油了。
第二步，下牛排。油热后就可以将牛排放入锅中，注意下牛排的时候让离自己身体近的一端先接触锅底，这样最后松手时，溅出的油就不会溅到身上了。
第三步，翻面。下锅后牛排会粘住锅底，这时候不要动，否则会把牛排弄碎。30秒后再翻面，然后每30秒翻一次面。传统的做法会建议牛排只翻一次面，以减少肉汁的流失。
而食物科普网站Serious Eats做了实验来验证到底哪种方式更好，目标都是达到内部温度55度（三成熟）。用四块牛排，一块只翻一次，一块每分钟翻一次，一块30秒翻一次，还有一块15秒翻一次。结果发现每30秒翻转一次的最快达到理想温度，然后是15秒的，再然后是1分钟的，最后是只翻一次面的。最快的比最慢的少用了大概2分钟。15秒翻一次比30秒翻一次更慢，是因为牛排在空气中花的时间和在煎锅里面直接和煎锅接触的时间相比，有点太多了。
翻面后的牛排表面已经变成了棕色，这是因为肌肉中的糖分焦化，并且蛋白质、氨基酸等物质再高温下发生美拉德反应。糖分焦化和美拉德反应就是牛排风味的来源，戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）说过：没有热度，就没有颜色，没有颜色就没有风味。
第四步，加入香料。将大蒜拍扁，和百里香一起下锅，可以用牛排压住百里香枝。
▲大蒜和百里香会显著提升牛排的香气，图片来源：c
第五步，加入黄油。让黄油在肉块上融化，淋遍整块牛排，然后将平底锅倾斜，用勺子舀热油，淋在牛排上，这时候速度要快。
▲牛排几分熟图表，图片来源：imgur.com
第六步，西冷或是肋眼牛排两面各煎两分钟即可出锅；如果是菲力的话每面少煎30秒。当然，每个厨房的锅与火的条件都不同，只说时间未免有些教条。可以借鉴网上流传的用手按压拇指下部手掌部位的肉，然后再按压牛排，来对比确定几分熟，这个方法能判断个大概。如果你很有科学精神，可以用温度计测量牛排内部的温度，来确定牛排的熟度。
▲从左到右分别是：49摄氏度（一分熟）、54摄氏度（三分熟）、60摄氏度（五分熟）、66摄氏度（七分熟）和71摄氏度（全熟）。图片来源：
第七步，用热盘子盛牛排，并静置五分钟。用热盘子是为了避免牛排表面温度急剧变化，而对口感产生影响；把牛排静置五分钟是因为，煎好后立刻切开，肉汁会溢出来，稍微休整一下，肉汁会锁在牛排中。
▍牛排饱含的肉汁是“血水”吗？
对于大多数牛排来说，三分熟或者五分熟是最佳的选择，但是很多中国人却对此有些排斥，更愿意选择七分熟甚至全熟，他们会担心三分熟或者五分熟的牛排会有“血水”；牛排不熟会咬不动；还有就是觉得吃“生食”不卫生。
▲一块饱含肉汁的牛排，图片来源：
其实，这些“血水”就是我们之前千辛万苦保存下来的汁水，而且也不是什么“血水”，就是牛肉里的水分而已，红色是因为包含肌红蛋白，而肌红蛋白和血液里面包含的血红蛋白颜色很像。
而且过熟的牛排才会咬不动：牛排达到七分熟的时候，水分流失会达到12%；全熟的话，水分流失会达到18%。这对牛排的口感和味道是有很大影响的，如果牛排品质本身还不错的话，过熟会毁掉整块牛排。
那非“全熟”的牛排会不会不卫生、引发疾病呢？牛肉同样也会有寄生虫的问题，但牛肉绦虫一般不会引发严重的疾病，不像猪肉绦虫却会引发脑囊虫病。要保证食品安全，就像三匠厨房（ID：sanjiangfood）之前所说的，牛排这东西是一分钱一分货，建议大家从正规渠道购买进口牛排，这样的牛排都经过检验、检疫；其次，新鲜牛排的内部是一个无菌的环境，牛排的细菌大多集中在表面，英国诺丁汉大学的一项研究表明，一分熟的温度足以消灭牛肉表面的大肠杆菌；另外，在煎牛排的过程中一定要生熟分开，接触过生牛排的夹子、盘子，就不要再接触煎过的牛排了。
美国食品药品监督管理局（FDA）的建议，烹饪牛排的中心温度要达到145华氏度，也就是63摄氏度。这个建议意味着五分熟的牛排不会有什么风险，至于三分熟的牛排，三匠厨房（ID：sanjiangfood）还是很严肃的建议，要有安全的肉源和规范的操作流程，牛排才能安心下肚。