鲁达 全部编辑：程峰
6月14日晚上，在捕食公告中，董事会决定召开股东特别大会，解除乔伊的执行董事职务(“罢免提案”)。参考上个月20日，赵以康被解除了行政总裁职务(CEO)的哺乳。这也是两个月内喂饱高层的第三次变动。
曾几何时，独具匠心的酒吧、台式机火锅模式、出色的性价比让无数学生党、打工者的心都变好了。
但是近年来，通过不断调整和升级装修、烹饪、服务，甚至一锅端的型号，价格变得越来越贵，越来越不像自己了。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)所有这些调整也没有得到消费者的认可，口碑和颠覆率一直在下降。
财报反映的是收益连续多年下降。在姗姗来迟的2020年财报中，与隔壁海底捞的“收入增长利”相比，哺乳的收入和净利润都有一定程度的下降，净利润自上市以来首次出现亏损。公司股价在4个月内暴跌了68%，市值从2月份的最高点蒸发了200多亿港币(约合人民币165亿元)。这个以前的“火锅之王”、“火锅第一周”是怎么回事？
照片来源：视觉中国
高层频繁变动
股价在4个月内暴跌了68%
6月14日晚，捕食公告，6月11日董事会召开股东特别大会，决定罢免乔伊的执行董事职务(“罢免提案”)，批准罢免建议的一般决议通过之日起生效。
关于罢免提案的理由，董事会认为乔伊的管理方式和理念与董事会其他成员大不相同。让乔伊继续参与公司管理不符合公司和股东们的整体最佳利益。董事会认为，罢免生效不会对集团运营产生重大不利影响。
事实上，哺乳人士的动荡已经持续了两个月。
5月21日，发布了罢免乔伊女士为集团行政总裁的公告。公开资料显示，乔伊曾担任哺乳财务总监，负责公司上市。之后一直升职，2019年9月担任新行政总裁职务。
对于乔伊被解职的原因，捕食在公告中表示，几个子品牌的表现没有达到董事会的期望。目前，捕食集团旗下共有捕食、收藏、in xiabuxiabu三大火锅品牌、茶美茶等茶饮料品牌。其中，in xiabuxiabu由Joy亲自带队瞄准年轻消费群体，客单价约为110元，介于哺乳和采集之间，但目前只有两家。
4月16日，捕食公告称，公司子品牌CEO张振伟因个人原因离职，不再担任CEO职务，解除公司所有职务。
照片来源：2020年财务报告
近年来，张振伟亲自创办的杂货成为捕食更加倚重的对象，自2016年开第一家店以来，时隔5年开设了140多家店铺，集团销售额超过三成。即使去年发生疫情，仍然新开了38家店铺，赚了人民币16.89亿元，同比增长28.9%。
张振伟离职时股价下跌14.91%，乔伊被解职，当天股价再次暴跌14.97%。截至6月14日收盘价，哺乳期股价为8.57港元/股，比2月27.05港元/股的高点下跌了68%以上，4个月来总市值蒸发了200多亿港元(约合人民币165亿韩元)。
年销售增长率连续多年下降
去年非净利润上市以来第一次亏损被扣除
除了受到人事变动的影响外，最近的股价冲击也反映出对资本市场培育发展前景的担忧。
3月31日，发布2020年业绩公告，报告期内公司实现收入54.93亿元，同比减少9.36%。归属股东利润总额为183.7万韩元，同比减少99.36%。非归属母公司股东净利润损失1.8亿，同比减少176.36%，这是上市以来的第一次。
捕食在年报中解释说，公司收益及利润减少主要受传染病影响。
据年报显示，2020年养活饭店，实现了34.64亿韩元、经营利润2.4亿韩元。聚在一起。
凑餐厅实现收入16.87亿元，经营利润2.26亿元。呷哺呷哺餐厅仍是该公司主要收入来源，在总收入中的占比约 64.2%。具体来看，2020年，呷哺呷哺餐厅同店销售额为26.58亿元，同比下滑23.9%；顾客人均消费62.3元，同比增长11.65%；翻座率2.3倍，同比下滑11.54%。
凑凑餐厅同店销售额为9.64亿元，同比下滑9.5%；顾客人均消费126.6元，同比下滑3.73%；翻座率2.5倍，同比下滑13.79%。呷哺呷哺解释称，凑凑餐厅顾客人均消费的下滑主要是由于疫情期间加大促销折扣力度所致。
图片来源：呷哺呷哺 2020年财报
值得注意的是，呷哺呷哺餐厅同店销售额已经连续两年下滑，2019年同比下滑1.4%；翻座率更是四连降 ，数据显示，2016年-2020年，呷哺呷哺餐厅的翻座率分别为3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍。
翻座率是餐饮企业的一个重要考量指标，通常情况下，翻座率高则意味着该企业能在有限的坪数及营业时间内，提高座位的流动率，从而带来营收的成倍提升。
据新周刊，反观海底捞，即便因为过度服务招来了不少“17元吃海底捞”“27元三人吃”的DIY爱好者， 翻台率也常年维持在5左右。 2020年因为疫情影响跌到了3.5，依旧高于呷哺呷哺2016年的水平。
事实上， 呷哺呷哺 已经连续多年营收增速下滑了。2018年，呷哺呷哺营收47.34亿元，同比增长29.2%，增速同比下降3.6%；2019年的营收是60.3亿元，同比增长27.4%，增速同比下降1.8%。
此外，在普遍需要通过门店扩张来实现营收增长的餐饮行业， 呷哺呷哺的开店速度也持续下降。2017年—2019年门店总数分别为759家、934家、1022家和1061家。
价格涨了，口碑降了
1998年，台湾商人贺光启在北京创立呷哺呷哺，并将吧台就餐形式和传统火锅完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态。
图片来源：视觉中国
这种“一人一锅”的模式此前极为少见，再加上亲民价格，使得呷哺呷哺在2003年非典期间迅速崛起走红。2014年，公司登陆港交所上市，成为“火锅第一股”，一时间风头无两。
然而好景不长， 上市后的呷哺呷哺逐渐进入发展瓶颈期。公司净利润的增长越来越慢，增速从2015年的86.52%逐渐下跌到2018年的10.00%，2019年净利润更是首次负增长。
2017年6月，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在上海宣布新战略，表示将从“快餐”转型为“轻正餐”，以“火锅+茶饮”组合来打造“火锅界中的星巴克”。这也就是贺光启的“品牌升级计划”。
为了把品牌往精致化、休闲化转型，呷哺呷哺在品牌形象、产品结构、门店环境、服务模式等各要素都进行了调整和升级，以此来提升顾客体验和品牌认知。
该计划不仅给呷哺呷哺添了个自带网红基因的二胎兄弟 “凑凑”，同时也使得这家凭借着性价比行走江湖的小火锅，完成从“快餐”到“轻正餐”的转型。
一系列措施后， 呷哺呷哺的客单价得以不断提升。财报数据显示，五年过去，呷哺呷哺餐厅的人均消费金额从2015年的46.8元涨到2020年的62.3元，增长了33.11%，值得一提的是光2020一年就同比增长了11.65%。在大众点评软件上，呷哺呷哺的人均价格更是升高到了70元—80元。
也就是从这个时候开始，呷哺呷哺开始变得不再是自己了。
据中国新闻周刊，一位消费者表示，之前在呷哺呷哺每顿仅花三四十元就能吃饱，但现在随便一个单人套餐就是六七十元，单点更贵，大概得人均八九十元。“我添三十块钱吃海底捞不好吗？”
另一位消费者则表示，价格涨了但服务还是快餐店的标准，“餐具需要自取，还得先结账，这不还是快餐吗？”
行业竞争异常激烈
火锅是一个竞争异常激烈的行业。在呷哺呷哺遭遇压力的同时，一些新兴网红火锅品牌正在飞速跑马圈地。
图片来源：每日经济新闻 资料图
据媒体统计数据，2019到2020年，仅陈赫的贤和庄火锅店就开出了 700多家分店。此外，自带明星流量的火锅品牌，还有郑恺的火凤祥、包贝尔的辣莊、邓家佳的Hi辣火锅、薛之谦的上上谦、以及任泉等明星合伙的热辣壹号。这些明星火锅店惊人的拓店能力，犹如一条鲇鱼，搅动了本就竞争激烈的火锅市场。
另外，像 鱼火锅、猪肚鸡火锅、潮汕牛肉火锅、路边串串等一些细分特色领域火锅的走红，也给行业未来的发展格局带来了很大的不确定性。
据新周刊统计， 目前全国在营业的火锅门店数为47.1万家，而规模最大的三家火锅品牌“海底捞”“呷哺呷哺”“马路边边”所有门店数加起来，才刚刚超过3千家。
在这样的大环境下，无论是客单价高于海底捞，口碑却全靠免费鸭血豆腐和大红袍奶茶撑场面的凑凑，还是性价比骤降，定位尴尬的呷哺呷哺，想要继续走下去，都需要多费一番思量。
唯一值得庆幸的，是呷哺呷哺的现金流还算健康。根据财报，截至2020年底，呷哺呷哺的账面上还躺着 10亿多元人民币的现金。
编辑|程 鹏 肖勇 杜恒峰
校对|段炼
封面图片来源：视觉中国
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