鲁达 来 源：李春光葡萄酒工作室
作者：马丽红
每年榨季繁忙又令人期待，榨季是对一年工作最好的检验。除葡萄原料外，多数酒庄老板还会把先进的设备、优秀的酿酒师及高素质操作人员放在确保酒质的重要位置。因为先进的设备能够提高葡萄酒酿造的机械化程度，降低成本，减少人为失误；高素质的工人能够高质量的完成酿酒师的各项工作指令。
但事实上酒庄的卫生管理才是决定葡萄酒能否成为合格产品的先决条件，而酒庄的卫生管理又不仅仅包括对各种设备的清洗，还包括生产酿造所处的固定空间。因为葡萄酒在酿造储存过程中所涉及的人、设备、工艺的执行都离不开一个固定的空间。所以，空间卫生就成了每一个细节得以发挥和保障的重中之重。
消毒是一个全面、系统化的工程，并不是靠某一个项目就能保证。所以，认识了解并合理运用相关清洁、消毒产品的意义十分重大。了解这些知识将有利于酒庄控制和降低不必要的风险。广义的空间消毒包括：空间消毒、空间灭菌、空间防腐，杀死一定空间内死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法。空间消毒的对像主要是微生物。
下面对一些空间消毒灭菌的方法做简要介绍：
1.漂白粉
漂白粉的主要成分为次氯酸钙[Ca(OCl)2]，含有效25～30%，使用时按一定比例配制浸泡24h后取上清液进行地面喷洒，成本较低。但是由于其性质不稳定，可为光、热、潮湿及CO2所分解，需要保存于阴暗干燥处，时间不超过1年。另外对喷洒人员操作要求比较高，喷洒过程中一旦和不锈钢容器表面接触将会对其造成腐蚀；消毒后地面洁净度和美观度处理量大。基于以上特点，漂白粉近年来越来越少被使用。
2.硫磺
硫磺在空气中充分燃烧可生成二氧化硫，利用二氧化硫起到消毒灭菌的作用。
优点：成本低，可以弥漫到每个死角，无残留，杀效果好。
缺点：存在一定的安全隐患，燃烧时产生明火，且对操作人员安全撤离现场要求极高；如果不锈钢设备表面做不到无水状态将会对设备造成损伤和腐蚀；需要设置排风措施进行二次清洁，增加人为空间通风环节或空调设施的初投资，需要设置值班风机，增加了运行费用。
3. 75%酒精
75%的酒精用于消毒。这是因为，过高浓度的酒精会在细菌表面形成一层保护膜，阻止其进入细菌体内，难以将细菌彻底杀死。若酒精浓度过低，虽可进入细菌，但不能将其体内的蛋白质凝固，同样也不能将细菌彻底杀死。
优点：无色无味，挥发性快；
缺点：醇类弱消毒剂，对于凹凸面的穿透力不强；对病毒、芽孢的杀灭率低；易燃易爆，不易大面积车间喷洒；成本高，不安全。
4. 二氧化氯
第四代含氯而非氯制剂的过氧化物类消毒剂，以分子形式存在，氧化杀菌，不生成氯仿等有机卤代物；杀灭范围广，对细菌、真菌、病毒、芽孢、艾滋、乙肝等都有很好的抑制和杀灭效果且没有抗药性；不受温湿度、PH值等因素影响；可根据不同对象来稀释成不同使用浓度；可采用喷雾、浸泡、擦拭、熏蒸、喷淋等多种方式；可用于食品生产的人员、设备、器具、空间环境、生产用水等，在GB5749、GB2760、GB26366、GB20783等相关国标中都有涉及其运用范围；一定浓度下，抑菌能力是臭氧的1.9倍，多次实验证明50ppm对手部浸泡消毒20-30s，杀灭率能够达到90%以上。
但是也存在一些缺点：有点类似于氯气的刺鼻性气味；使用时需要先活化。
5. 紫外灯
常用形式：在车间顶棚上均布紫外线杀菌灯，利用其产生的紫外线辐射进行物体表面和空气的消毒灭菌。操作简单，价格便宜，管理方便，机动灵活，可以根据生产需要随时进行个别房间的消毒灭菌，不添加、不产生任何有毒有害物质 。
但是需要注意的是：紫外线灯射出的紫外线强度，随着使用时间的增加而减弱，因而消毒灭菌能力不断减弱；紫外线穿透力弱，容易被生产设备阻挡，出现死角，影响杀菌效果；紫外线杀菌受相对湿度的影响较大，当洁净室内相对湿度>60%时，其灭菌效果明显减弱，相对湿度>80%时，不宜使用；紫外线辐射能量低，仅能杀灭直接照射到的微生物，因此，必须使消毒部位充分暴露于紫外线下；紫外线照射物体表面距离不宜超过1.50m；工作中有人时不可使用。
6. 臭氧
由于三氧原子的不稳定，易分解特性，决定了其氧化能力和杀菌能力强，对病毒细菌等微生物杀灭率极高。 臭氧在空气中的浓度达到2~15ppm时，对细菌病毒等微生物的内部结构有极强的氧化破坏性，消毒时间一般在30~60分钟。另外臭氧的半衰期为20分钟左右，臭氧在氧化消毒灭菌后，多余的氧原子在30~40分钟后，又结合成氧分子，不产生任何毒留残物，不存在灭菌后的二次污染问题。同时，增加了室内空气含氧量，还具有很强的除霉、醒、臭等有机物异味的功能，改善空气环境品质，常被称为洁净消毒剂。
消毒时，直接将臭氧通入洁净室或空调系统中，根据洁净室的特点，确定消毒时间，设定好定时器，消毒结束后自动关机，操作使用特别简单。
把臭氧通入空调系统进行循环消毒，对空气净化设备、过滤系统、介质过滤材料具有防霉变、防堵塞的效果，可以减少空气中悬浮的气溶胶颗粒，提高空气的洁净度，延长净化设备使用寿命，降低运行成本，这是其他方法所做不到的。同时，因为臭氧消毒后不产生二次污染问题，不需要设置排风措施进行二次清洁，降低了空调设施的初投资，不需要设置值班风机，节省了运行费用。
所以臭氧是一种高效、彻底、广谱、环保、经济型的消毒灭菌方式。
虽然臭氧消毒灭菌有这么多的有点，但仍存在一些缺点：不稳定，易挥发；设备采购、维护有成本；受温湿度的影响；对真菌作用效果不理想，比如，霉菌；有人时不可使用。
任何一种消毒灭菌的方法都有其自身的特点和局限性，而随着行业的发展有些方法势必会逐渐被淘汰，新的方法也会应运而生，而我们需要做的是结合实际情况选择合适的消毒灭菌方式，确保空间卫生。空间卫生只是酿造葡萄酒过程中的一小部分，酿造优质葡萄酒还需把控更多的环节。只有在生产过程中的每个环节，都严格按照生产工艺和作业指导书的要求进行，才能保证产品的质量。细节决定成败，态度决定一切，只有树立超强的品质意识，在质量上精益求精，孜孜不倦执着追求，才能把品质提升到一个新的高度，才能走的更高、更远。