鲁达 什么是鱼露？
鱼露是一种用来调味的传统佐料，主要是由小鱼或其他海鲜制成的。此类佐料广泛应用于东南亚和东亚的烹饪中，尤其是在泰国、越南、印度尼西亚和马来西亚等国家和地区是非常流行的。鱼露一般呈现为深棕色或黑色的液体，其气味较为特殊，会让人觉得难闻，这是因为鱼露含有一些臭味成分。那么，鱼露为什么是臭的呢？
鱼露是如何制成的？
鱼露通常是由小鱼或其他海鲜经过盐腌变质制成的。鱼露的臭味主要来源于腐败过程中产生的气味成分。具体来说，当鱼类在发酵的过程中遇到盐和空气时，其中的蛋白质和氨基酸会逐渐分解，生成鱼露中的氮化合物，如芳香胺、酰胺等。这些化合物通常具有强烈的臭味，因此鱼露也就变得和一般的调味料非常不同，有着独特的气味。
为什么鱼露的气味如此独特？
鱼露的臭味不仅仅来自于腐败过程中产生的氮化合物，还有一些其他方面也会影响到鱼露的气味。首先，鱼露中的盐分含量很高，这会使鱼露中的氯离子产生化学反应，生成类似氯胺游离物的化合物，从而强烈地刺激人的嗅觉。此外，在制作鱼露的过程中，可能会添加一些其他的辅料，如含酵素的植物、酵母等，这些物质与鱼类中的物质反应后，也可能会产生有机酸、硫化物等物质，强烈地影响到鱼露的气味。
如何使用鱼露？
虽然鱼露的气味较为特殊，但在东南亚和东亚地区，它已经成为了烹饪过程中不可或缺的调味品。鱼露具有和酱油一样的作用，但口感更加鲜美。在烹饪中，使用鱼露可以帮助增加菜肴的味道和口感，提高食欲。使用鱼露时一般只需要加入一些，不要过多，否则会使菜肴的味道过于浓郁，失去原本的味道。鱼露也可以用来烘焙，或与其他配料混合制成酱料和汁液等。在存储鱼露时，应该避免暴露在阳光下，防止其变质。
结论
总体来说，鱼露的气味是因为其发酵过程中腐败产生的氮化合物等物质所致，另外良好的贮藏方法也会对其气味产生影响。此外，在使用鱼露时应该节制使用，只需要适量即可。尽管它气味较为独特，但它对于东南亚和东亚的烹饪来说，已经成为了不可或缺的调味用品之一。