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【面包门】做面包先学会发酵,掌握这些技巧,没有发酵箱也能做好面包

一直以来,发酵是制作面包的一个重要基础,它能决定面包的最终品质。其实面包发酵是一个复杂的过程,会涉及到物理、化学、生物等多方面的知识,不过这些知识点并不难理解。作为面包师,即使你不需要“数理化”样样精通,但略知一二还是有必要的。

经过一代代面包师们的研究与总结,发现影响面团发酵的因素有很多,比如酵母的种类与数量、盐和糖的添加量、面团温度、环境温度、环境湿度、发酵时间等等。本篇文章主要讲解影响面团发酵的各种因素,以及在家庭烘焙中发酵面团的一些方法与技巧。

酵母因素

当我们采用不同种类的酵母制作面包时,会发现面包的发酵速度会有一定的差异。在现代烘焙中,制作面包可以采用商业酵母或天然酵种。商业酵母又分为鲜酵母与干酵母。在我们日常使用时,将鲜酵母与干酵母按照2.5:1的重量比例进行替换。

由于鲜酵母在冷藏状态下只是浅度休眠,遇水融化后就会迅速激活,也就是加入面团后,它的发酵速度会比较快。干酵母是鲜酵母经过干燥压缩而成的颗粒,其中有一小部分酵母已经死亡,而大部分则进入了深度休眠的状态,只有充分吸收水分,并且有合适的温度,才会慢慢苏醒,所以发酵速度稍慢一些。如果你想提高干酵母的发酵速度,则可以用不超过40度的温水先溶解它,再加入面团中的效果会比较好。

干酵母

天然酵种里含有从自然界中获取的酵母菌,即使经过我们的培养,其发酵活性仍然不及专业厂家培育的商业酵母。在一款面包中,如果全部采用天然酵种来发酵,则一定要先通过多次喂养,使它的活性变强才能使用。或者你也可以采用部分天然酵种用于改善面包风味,再加入少量商业酵母增加膨胀程度,这样就能“鱼和熊掌兼得”,制作出风味与口感俱佳的面包。

酵种面团

在考虑一个面包配方中的酵母添加量时,在保证制作效率的前提下,尽量减少酵母的用量,适当延长面团发酵时间,这样可以让面包拥有更好的味道。其实长时间发酵还有其它一些优点,我会在下文中介绍。

向面团中添加盐和糖的数量,会影响到面团的渗透压,从而影响酵母的发酵速度。盐本身有抑菌的作用,含量越多则发酵速度越慢。而糖除了影响面团的渗透压,还是酵母能直接利用的营养物质,添加量太少或者太多都会影响发酵速度。关于酵母更多介绍,你可以参考我的这篇文章你想学的面包发酵技术都在这,从酵母的前世今生开始讲起 。

物理参数

经常做面包的朋友都知道,发酵环境中有两个重要的物理指标,它们分别是温度与湿度。鄙人不才,依稀记得初中物理讲过,高温的空气往上走,冷空气会下沉。所以在发酵面团时,你要清楚在自然条件下,温度在空间中分布不均匀。而在发酵箱内,由于它有空气循环系统,能让温度与湿度分布更均匀一些。

发酵箱的循环系统

湿度就是指空气中水蒸气的含量,日常生活中通常用相对湿度来表示。在合适的温度下,只要有水存在的地方,就会蒸发形成水蒸气。在常温状态下,空气的相对湿度一般在40-80%范围内。环境的湿度会影响到面团表面的干湿程度,在空气湿度大的情况下,面团表面才不会形成一层硬壳,影响到面团的膨胀。温度较高的水蒸气,遇到较冷的面团表面,会液化形成小水滴,这能给面团表面适当补水,弥补了因面团表面蒸发而导致的水分流失。

温湿度计

假设将温度较低的面团移到温度较高的发酵环境中,面团先由外部开始升温,然后再通过热传递带动面团内部缓慢升温,这与将一碗水放入冰箱中水会慢慢从表面开始结冰是一个道理。既然面团升温(或者降温)是一个缓慢的过程,如果你希望面团更快地达到发酵温度,那么最好的方法就是让面团温度接近发酵温度,这就是控制面温很重要的原因,它会影响到后续所有的发酵时间。你能明显感觉到冬天发酵面包的时间比夏天长,其中的因素就是面团温度与环境温度都低了。

不同的面包种类,不同的发酵阶段,适宜的发酵温度与湿度都不尽相同。酵母活跃的温度在4-40度左右,也就是说在这个范围内面团都会发酵,只是时间长短的问题。在40度左右时,酵母的活性达到峰值;在15度以下,酵母发酵会比较缓慢;而在4度以下,酵母将会休眠。总而言之,发酵环境温度低则延长发酵时间,温度高则缩短时间。

那是不是发酵温度越高越好呢?答案是否定的,原因有两点:一是低温长时间发酵能充分释放小麦的味道。面粉中的淀粉酶会将淀粉分解成小分子糖,这些糖能让我们的味觉直接感受到。不过酶的作用是缓慢的,需要充分的时间才能发挥它的作用。二是低温发酵更容易把握面团发酵的临界点。我们发酵面包总是希望恰到好处,既能充分膨胀,又不能发酵过度产生太多酸味。在高温情况下,这个恰到好处的时间段很短,而冷藏发酵则可以保持较长的一段时间都是完美点,也就是你在这个完美时间段内进入下一个制作阶段,都不会影响到面包的品质。

发酵恰到好处

发酵时间

在发酵面团时,根据面团发酵的阶段(如酵种发酵、初次发酵、中间发酵、最终发酵等)不同,你可以采用冷藏(5度)发酵、常温(25度)发酵,也可以使用发酵箱(或烤箱)设置较高的温度(28-38度)来发酵。根据彼得·莱因哈特在《学徒面包师》中的阐述,温度每降低9.5度(为方便计算,可四舍五入为10度),面团发酵到同样的体积需要的时间会变成2倍。比如,一个面团在25度环境下完成发酵需要1小时,那么在15度环境下就是1*2=2小时,在5度环境下就是1*2*2=4小时。

再举个稍微复杂一点的例子,假如你要制作一个中种面团,它需要在25度室温下发酵3小时,揉好面团直接放冰箱5度冷藏的话,则需要3*2*2=12小时。如果你想缩短冷藏发酵的时间,也可以先采用室温放置1小时,剩下的2小时室温发酵时间,可以转换为冷藏发酵2*2*2=8小时,也就是1小时(室温发酵)+8小时(冷藏发酵)=9小时。

冰箱温度

前文说过,面团由外到内的热传递是缓慢的,所以这个计算方法并不是十分精准,最后你还得根据实际情况略作调整。经过几次实践后,你肯定能总结出合适自己环境的规律。不仅是发酵中种面团可以用这种方式,在进行常规的初次发酵(俗称一次发酵)、最终发酵(俗称二次发酵)时,你也可以尝试这种搭配组合。不得不说,掌握这种换算方法,将使得你制作面包的时间更加灵活。

发酵方法与技巧

发酵箱

发酵箱是用于发酵食物的专业设备,它的主要优点有控制温度与湿度准确、容量大、使用方便,当然它也有一些不足的地方:需要摆放空间、额外支出费用。正所谓“术业有专攻”,无论是空间结构还是保温保湿设计,都比烤箱好太多了。只需要简单设置好温度、湿度与时间,即可轻松等待发酵完成。在环境稳定、配方相同、面温适宜的情况下,每次制作面团的发酵时间也不会出现太大的变化。这样一来,新手就更加容易掌握发酵程度了,这就是“技术不够,设备来凑”最好的例子。

家用发酵箱

市面上的发酵箱主要分为家用与商用,其中家用的有可折叠的简易型与专业型,商用的除了普通类型还有冷藏、冷冻型等,容量一般在40-200升。发酵箱的原理非常简单,提高箱内温度只需要像烤箱那样,通过发热管即可实现;而湿度的产生,则是通过加热水变成蒸气,然后经过风扇让蒸气在箱内循环,就能使内部环境的湿度均匀。

虽然发酵箱的温度与湿度控制比较准确,但是仍会存在小幅度的偏差(温度在5度以内,湿度在10%以内)。因此你在首次使用时,需要像使用烤箱那样,测量温度差与湿度差。根据温差,你可以适当调整设置的温度,使实际温度符合发酵需求。湿度对面团发酵的影响不像温度那么明显,但是确保箱内湿度合适同样重要。

烤箱发酵

现在市面上的烤箱越来越专业化,加上商家为了推广烤箱无所不用其极,发酵功能已经是烤箱的标配了。但遗憾的是,烤箱的发酵功能并不专业,对于面包房或者面包爱好者来说肯定是捉襟见肘的,对于一般家庭烘焙用户倒是可以满足需求。

烤箱发酵功能

在使用普通烤箱的发酵功能时,温度控制一般都不太准,而湿度控制则是没有。温控不准的原因是烤箱的加热范围本身就大,从30度到250度,这么大的控温幅度自然会造成精确度的下降,就像用体重秤来称量酵母的重量一样。烤箱发酵温度偏低还好,偏高(高于40度)则容易导致酵母失活。

一些高端的家用烤箱拥有比入门级烤箱更好的发酵功能,毕竟一分钱一分货嘛,商家是不会让你的钱白花的。它们采用控温更准的进口传感器,而且还能提供湿度(控制湿度就别想了)。目前烤箱制造湿度主要有两种方案:一种就是将水装入配套的接水盘,烤箱底部加热接水盘产生少量蒸气,使烤箱内部湿度提高;另一种则是烤箱带有喷雾功能,这种烤箱自带水箱,只要你确保箱内有水,在发酵时就可以将水雾喷入箱内增加湿度。

如果你的烤箱控温不够精确,又不能制造湿度,那么最好的办法还是关闭烤箱电源,只利用它的密封空间,放入一碗热水来提供温度与湿度。此时的烤箱就相当于一个具有保温效果的密封容器,放入热水的温度与重量,决定了烤箱内部的温度与湿度。水的温度越高产生的水蒸气越多,从而提高了烤箱内的湿度,较高温度的水蒸气也会使烤箱内部升温。

放入热水后再放入一个温湿度计,这样就可以让你监测到烤箱内的温度与湿度。如果烤箱温度过高,要及时打开烤箱门,让烤箱内部的温度下降;而当温度过低时,可以短暂开启烤箱的发酵功能,或者更换热水。另外,湿度也可以通过开关烤箱门和调整水温来控制。这种操作方式会略显麻烦,不过在缺乏设备支持的条件下,也能较准确地控制好面团的发酵程度。

烤箱发酵

使用烤箱发酵还需要注意一点,要避免面团与发热管或者热水靠得太近,那样容易导致靠近的面团温度过高,该部位的面团发酵速度明显快于其它部位,或者酵母失活。

其它容器

如果不想占用烤箱的使用时间,你还可以用其它封闭容器进行发酵。在日常生活中,可以当作发酵空间的工具有蒸锅、收纳盒、保温罩、泡沫箱等。从本质上来说,用这些工具发酵面团与烤箱放热水发酵的原理是一样的,只是起到了一个密封环境的作用,能保温保湿。

蒸锅应该是最常见的家用厨具,制作中式面食几乎都需要用到蒸锅。在早期没有发酵箱时,人们使用蒸锅来发酵包子馒头,效果也是非常好的。像蒸食物一样,锅内放入适量的温水,然后用支架支撑起面团或模具,不论是发酵包子馒头还是吐司欧包,都能屡试不爽。

蒸锅发酵

相较其它工具,蒸锅有明显的优点,那就是不需要更换热水,只需要多次短暂地加热锅底,使水温保持在一定范围内,就能实现恒温效果。当然,要注意避免将水加热过度,否则里面的面团就不是发酵,而是蒸熟了!它的缺点则是容量有限,包子、馒头、小型面包还可以容纳,大烤盘则基本放不下。蒸锅内放温度计不太方便,最好的办法是通过用手触摸锅底感受温度,只要略高于手温即可。

用收纳盒、保温罩、泡沫箱发酵的方法基本一样,就是放入一盆热水提供温度与湿度。它们的优点是容量大、便宜,不足的地方是需要更换热水。在保温效果上,泡沫箱最好,保温罩次之,收纳盒最差。需要注意的地方同样是避免温度太高导致酵母失活,还有根据容器保温效果及时更换热水。

泡沫箱发酵

总结

发酵就是让食物充分熟成的过程,对于面团发酵而言,是酵母经过吸取面团中的营养物质,生成二氧化碳和酒精,让面团膨胀并产生风味的一个过程。在这个过程中,酵母、配方、温度、时间等因素都会影响到面团最终的发酵程度。我们要学会观察面团的发酵状态,比如手指按压后的回弹情况、面团体积变化、面团气味等,而不是生搬硬套食谱的发酵时间。

面包新手往往没有充足的制作经验,这时更加依赖准确的配方、合适的面温、可控的环境来确保面团发酵的稳定性。而依靠专业化的设备,如温度计、空调、发酵箱等,则可以为你提供可靠的量化指标,让你充分享受制作的乐趣。因此,做面包不仅仅是一门手艺,更是一门科学,懂得背后的原理,你才能运用自如。

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责任编辑: 鲁达

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