鲁达 一直以来，发酵是制作面包的一个重要基础，它能决定面包的最终品质。其实面包发酵是一个复杂的过程，会涉及到物理、化学、生物等多方面的知识，不过这些知识点并不难理解。作为面包师，即使你不需要“数理化”样样精通，但略知一二还是有必要的。
经过一代代面包师们的研究与总结，发现影响面团发酵的因素有很多，比如酵母的种类与数量、盐和糖的添加量、面团温度、环境温度、环境湿度、发酵时间等等。本篇文章主要讲解影响面团发酵的各种因素，以及在家庭烘焙中发酵面团的一些方法与技巧。
酵母因素
当我们采用不同种类的酵母制作面包时，会发现面包的发酵速度会有一定的差异。在现代烘焙中，制作面包可以采用商业酵母或天然酵种。商业酵母又分为鲜酵母与干酵母。在我们日常使用时，将鲜酵母与干酵母按照2.5：1的重量比例进行替换。
由于鲜酵母在冷藏状态下只是浅度休眠，遇水融化后就会迅速激活，也就是加入面团后，它的发酵速度会比较快。干酵母是鲜酵母经过干燥压缩而成的颗粒，其中有一小部分酵母已经死亡，而大部分则进入了深度休眠的状态，只有充分吸收水分，并且有合适的温度，才会慢慢苏醒，所以发酵速度稍慢一些。如果你想提高干酵母的发酵速度，则可以用不超过40度的温水先溶解它，再加入面团中的效果会比较好。
干酵母
天然酵种里含有从自然界中获取的酵母菌，即使经过我们的培养，其发酵活性仍然不及专业厂家培育的商业酵母。在一款面包中，如果全部采用天然酵种来发酵，则一定要先通过多次喂养，使它的活性变强才能使用。或者你也可以采用部分天然酵种用于改善面包风味，再加入少量商业酵母增加膨胀程度，这样就能“鱼和熊掌兼得”，制作出风味与口感俱佳的面包。
酵种面团
在考虑一个面包配方中的酵母添加量时，在保证制作效率的前提下，尽量减少酵母的用量，适当延长面团发酵时间，这样可以让面包拥有更好的味道。其实长时间发酵还有其它一些优点，我会在下文中介绍。
向面团中添加盐和糖的数量，会影响到面团的渗透压，从而影响酵母的发酵速度。盐本身有抑菌的作用，含量越多则发酵速度越慢。而糖除了影响面团的渗透压，还是酵母能直接利用的营养物质，添加量太少或者太多都会影响发酵速度。关于酵母更多介绍，你可以参考我的这篇文章你想学的面包发酵技术都在这，从酵母的前世今生开始讲起 。
物理参数
经常做面包的朋友都知道，发酵环境中有两个重要的物理指标，它们分别是温度与湿度。鄙人不才，依稀记得初中物理讲过，高温的空气往上走，冷空气会下沉。所以在发酵面团时，你要清楚在自然条件下，温度在空间中分布不均匀。而在发酵箱内，由于它有空气循环系统，能让温度与湿度分布更均匀一些。
发酵箱的循环系统
湿度就是指空气中水蒸气的含量，日常生活中通常用相对湿度来表示。在合适的温度下，只要有水存在的地方，就会蒸发形成水蒸气。在常温状态下，空气的相对湿度一般在40-80%范围内。环境的湿度会影响到面团表面的干湿程度，在空气湿度大的情况下，面团表面才不会形成一层硬壳，影响到面团的膨胀。温度较高的水蒸气，遇到较冷的面团表面，会液化形成小水滴，这能给面团表面适当补水，弥补了因面团表面蒸发而导致的水分流失。
温湿度计
假设将温度较低的面团移到温度较高的发酵环境中，面团先由外部开始升温，然后再通过热传递带动面团内部缓慢升温，这与将一碗水放入冰箱中水会慢慢从表面开始结冰是一个道理。既然面团升温（或者降温）是一个缓慢的过程，如果你希望面团更快地达到发酵温度，那么最好的方法就是让面团温度接近发酵温度，这就是控制面温很重要的原因，它会影响到后续所有的发酵时间。你能明显感觉到冬天发酵面包的时间比夏天长，其中的因素就是面团温度与环境温度都低了。
不同的面包种类，不同的发酵阶段，适宜的发酵温度与湿度都不尽相同。酵母活跃的温度在4-40度左右，也就是说在这个范围内面团都会发酵，只是时间长短的问题。在40度左右时，酵母的活性达到峰值；在15度以下，酵母发酵会比较缓慢；而在4度以下，酵母将会休眠。总而言之，发酵环境温度低则延长发酵时间，温度高则缩短时间。
那是不是发酵温度越高越好呢？答案是否定的，原因有两点：一是低温长时间发酵能充分释放小麦的味道。面粉中的淀粉酶会将淀粉分解成小分子糖，这些糖能让我们的味觉直接感受到。不过酶的作用是缓慢的，需要充分的时间才能发挥它的作用。二是低温发酵更容易把握面团发酵的临界点。我们发酵面包总是希望恰到好处，既能充分膨胀，又不能发酵过度产生太多酸味。在高温情况下，这个恰到好处的时间段很短，而冷藏发酵则可以保持较长的一段时间都是完美点，也就是你在这个完美时间段内进入下一个制作阶段，都不会影响到面包的品质。
发酵恰到好处
发酵时间
在发酵面团时，根据面团发酵的阶段（如酵种发酵、初次发酵、中间发酵、最终发酵等）不同，你可以采用冷藏（5度）发酵、常温（25度）发酵，也可以使用发酵箱（或烤箱）设置较高的温度（28-38度）来发酵。根据彼得·莱因哈特在《学徒面包师》中的阐述，温度每降低9.5度（为方便计算，可四舍五入为10度），面团发酵到同样的体积需要的时间会变成2倍。比如，一个面团在25度环境下完成发酵需要1小时，那么在15度环境下就是1*2=2小时，在5度环境下就是1*2*2=4小时。
再举个稍微复杂一点的例子，假如你要制作一个中种面团，它需要在25度室温下发酵3小时，揉好面团直接放冰箱5度冷藏的话，则需要3*2*2=12小时。如果你想缩短冷藏发酵的时间，也可以先采用室温放置1小时，剩下的2小时室温发酵时间，可以转换为冷藏发酵2*2*2=8小时，也就是1小时（室温发酵）+8小时（冷藏发酵）=9小时。
冰箱温度
前文说过，面团由外到内的热传递是缓慢的，所以这个计算方法并不是十分精准，最后你还得根据实际情况略作调整。经过几次实践后，你肯定能总结出合适自己环境的规律。不仅是发酵中种面团可以用这种方式，在进行常规的初次发酵（俗称一次发酵）、最终发酵（俗称二次发酵）时，你也可以尝试这种搭配组合。不得不说，掌握这种换算方法，将使得你制作面包的时间更加灵活。
发酵方法与技巧
发酵箱
发酵箱是用于发酵食物的专业设备，它的主要优点有控制温度与湿度准确、容量大、使用方便，当然它也有一些不足的地方：需要摆放空间、额外支出费用。正所谓“术业有专攻”，无论是空间结构还是保温保湿设计，都比烤箱好太多了。只需要简单设置好温度、湿度与时间，即可轻松等待发酵完成。在环境稳定、配方相同、面温适宜的情况下，每次制作面团的发酵时间也不会出现太大的变化。这样一来，新手就更加容易掌握发酵程度了，这就是“技术不够，设备来凑”最好的例子。
家用发酵箱
市面上的发酵箱主要分为家用与商用，其中家用的有可折叠的简易型与专业型，商用的除了普通类型还有冷藏、冷冻型等，容量一般在40-200升。发酵箱的原理非常简单，提高箱内温度只需要像烤箱那样，通过发热管即可实现；而湿度的产生，则是通过加热水变成蒸气，然后经过风扇让蒸气在箱内循环，就能使内部环境的湿度均匀。
虽然发酵箱的温度与湿度控制比较准确，但是仍会存在小幅度的偏差（温度在5度以内，湿度在10%以内）。因此你在首次使用时，需要像使用烤箱那样，测量温度差与湿度差。根据温差，你可以适当调整设置的温度，使实际温度符合发酵需求。湿度对面团发酵的影响不像温度那么明显，但是确保箱内湿度合适同样重要。
烤箱发酵
现在市面上的烤箱越来越专业化，加上商家为了推广烤箱无所不用其极，发酵功能已经是烤箱的标配了。但遗憾的是，烤箱的发酵功能并不专业，对于面包房或者面包爱好者来说肯定是捉襟见肘的，对于一般家庭烘焙用户倒是可以满足需求。
烤箱发酵功能
在使用普通烤箱的发酵功能时，温度控制一般都不太准，而湿度控制则是没有。温控不准的原因是烤箱的加热范围本身就大，从30度到250度，这么大的控温幅度自然会造成精确度的下降，就像用体重秤来称量酵母的重量一样。烤箱发酵温度偏低还好，偏高（高于40度）则容易导致酵母失活。
一些高端的家用烤箱拥有比入门级烤箱更好的发酵功能，毕竟一分钱一分货嘛，商家是不会让你的钱白花的。它们采用控温更准的进口传感器，而且还能提供湿度（控制湿度就别想了）。目前烤箱制造湿度主要有两种方案：一种就是将水装入配套的接水盘，烤箱底部加热接水盘产生少量蒸气，使烤箱内部湿度提高；另一种则是烤箱带有喷雾功能，这种烤箱自带水箱，只要你确保箱内有水，在发酵时就可以将水雾喷入箱内增加湿度。
如果你的烤箱控温不够精确，又不能制造湿度，那么最好的办法还是关闭烤箱电源，只利用它的密封空间，放入一碗热水来提供温度与湿度。此时的烤箱就相当于一个具有保温效果的密封容器，放入热水的温度与重量，决定了烤箱内部的温度与湿度。水的温度越高产生的水蒸气越多，从而提高了烤箱内的湿度，较高温度的水蒸气也会使烤箱内部升温。
放入热水后再放入一个温湿度计，这样就可以让你监测到烤箱内的温度与湿度。如果烤箱温度过高，要及时打开烤箱门，让烤箱内部的温度下降；而当温度过低时，可以短暂开启烤箱的发酵功能，或者更换热水。另外，湿度也可以通过开关烤箱门和调整水温来控制。这种操作方式会略显麻烦，不过在缺乏设备支持的条件下，也能较准确地控制好面团的发酵程度。
烤箱发酵
使用烤箱发酵还需要注意一点，要避免面团与发热管或者热水靠得太近，那样容易导致靠近的面团温度过高，该部位的面团发酵速度明显快于其它部位，或者酵母失活。
其它容器
如果不想占用烤箱的使用时间，你还可以用其它封闭容器进行发酵。在日常生活中，可以当作发酵空间的工具有蒸锅、收纳盒、保温罩、泡沫箱等。从本质上来说，用这些工具发酵面团与烤箱放热水发酵的原理是一样的，只是起到了一个密封环境的作用，能保温保湿。
蒸锅应该是最常见的家用厨具，制作中式面食几乎都需要用到蒸锅。在早期没有发酵箱时，人们使用蒸锅来发酵包子馒头，效果也是非常好的。像蒸食物一样，锅内放入适量的温水，然后用支架支撑起面团或模具，不论是发酵包子馒头还是吐司欧包，都能屡试不爽。
蒸锅发酵
相较其它工具，蒸锅有明显的优点，那就是不需要更换热水，只需要多次短暂地加热锅底，使水温保持在一定范围内，就能实现恒温效果。当然，要注意避免将水加热过度，否则里面的面团就不是发酵，而是蒸熟了！它的缺点则是容量有限，包子、馒头、小型面包还可以容纳，大烤盘则基本放不下。蒸锅内放温度计不太方便，最好的办法是通过用手触摸锅底感受温度，只要略高于手温即可。
用收纳盒、保温罩、泡沫箱发酵的方法基本一样，就是放入一盆热水提供温度与湿度。它们的优点是容量大、便宜，不足的地方是需要更换热水。在保温效果上，泡沫箱最好，保温罩次之，收纳盒最差。需要注意的地方同样是避免温度太高导致酵母失活，还有根据容器保温效果及时更换热水。
泡沫箱发酵
总结
发酵就是让食物充分熟成的过程，对于面团发酵而言，是酵母经过吸取面团中的营养物质，生成二氧化碳和酒精，让面团膨胀并产生风味的一个过程。在这个过程中，酵母、配方、温度、时间等因素都会影响到面团最终的发酵程度。我们要学会观察面团的发酵状态，比如手指按压后的回弹情况、面团体积变化、面团气味等，而不是生搬硬套食谱的发酵时间。
面包新手往往没有充足的制作经验，这时更加依赖准确的配方、合适的面温、可控的环境来确保面团发酵的稳定性。而依靠专业化的设备，如温度计、空调、发酵箱等，则可以为你提供可靠的量化指标，让你充分享受制作的乐趣。因此，做面包不仅仅是一门手艺，更是一门科学，懂得背后的原理，你才能运用自如。
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