admin 资料来源：食品研究所
粉末是很多人非常喜欢的食物。现在粉末的种类很多。根据材料和形状的不同，有米粉、粉丝、粉末、宽粉、制作的食物粉、酸辣粉、螺蛳粉、肠粉等。只要吃粉末，就能一周不沉地吃。
牛肉米线，投虫想法
01
米粉和粉丝
/两种完全不同的类型/
这么多种粉都是同一种食物吗？其实不是这样。
我们现在常见的粉，主要有两大派系：一派是以米为原料的“米粉”系，另外一派是以其他作物淀粉为原料的“粉丝”系。- 米粉类
米粉这一派出现较早，早在7000年前仰韶文化时期，人们已经掌握了将米舂谷去壳，并将米粒捣制成粉的技术。史籍中最早记载的“粉”是在西周时期，但那时的“米粉”只是简单地把米磨粉熟制，并没有做成条状食物，所以不能简单地认为我们现在吃的“米粉”在西周就已经出现。
磨成粉的米粉丨图虫创意
我认为，最早的真正米粉的出现，可能是在两晋南北朝时期，最早见于《食次》一书。书里详细描述了米粉的制作过程。将稀米粉糊糊倒入底部有小孔的竹筒，通过挤压使其从孔中漏过成形，这与现在制作米粉的方法基本一致。就连吃法也和现在的各种米线相同：用动物油脂汤汁煮后食用。
图丨图虫创意
然后到了明代，又出现了两种不同的米粉做法：湿米粉和干米粉。这实际上就是后来的酸浆米粉和干浆米粉的前身。
到了清末民国时期，米粉主要流行区域在长江、珠江流域，东南沿海和台湾、海南等稻米产区，并且在不同地区逐步形成了不同的地域性风味，就与今天我们吃的米粉相差无几了。
如今常见的米粉有以下几类：酸浆米粉、米粉干浆、河粉、肠粉和米皮。除了米皮的原料讲究使用籼糯米外，其他几种米粉都是用籼米做成的。
米粉丨图虫创意
- 粉丝
和米粉相比，粉丝一派则出现得晚很多了。淀粉，顾名思义是“沉淀制成的粉”，最初的粉丝普遍是由绿豆淀粉制成的。我国有超过2000年的绿豆栽培历史，但直到北魏的《齐民要术》才记录了用绿豆提取淀粉的方法。
到了宋代，出现了一种名为“索粉”的食物，它由绿豆淀粉制成，而且还是国宴使用的高规格菜肴，供上层社会食用。等到了明清时期，由淀粉所制的粉丝汤已逐渐成为了寻常百姓家中的日常食品。
汤里的粉丝丨图虫创意
而粉条、宽粉这些粉，一般使用白薯淀粉或马铃薯淀粉，线条比粉丝更粗，白薯淀粉制成的一般多为黄褐色，而马铃薯淀粉制成的多呈灰白色，口感更劲道更具韧性，适合作为炖菜的配菜，或煮熟后凉拌。做粉条的白薯、马铃薯是明代才经东南亚从美洲传入中国的，故而是粉家族里最年轻的成员。
粉丝，粉条，宽粉丨图虫创意
到了现代，随着科学技术的飞速发展，物质生活也得到极大地丰富，因此，各种粉不管是原料，还是加工烹饪方式都有了极大的丰富，逐渐发展出了现在我们吃到的各种各样的粉。
02
米线和粉丝
/ 108种打开方式 /
各种粉、线在各地都属于非常平民化的家常小食，故而会有各种不同的做法，我列举的只是我多年在全国各地尝过的，并不一定是最正宗的或者最具代表性的，只是想和大家分享一下我的感受。
- 云南过桥米线
这算是全国知名度最高的米线之一了，其用料丰富且制作方法奇特，不仅味美而且有趣。过桥米线一般使用粗米线，然后将米线和生里脊、生鸡肉、生鱼片、豌豆尖、豆皮、鹌鹑蛋等辅料一同放入滚热的高汤中烫熟后食用。高汤使用鸡鸭和筒子骨（带有骨髓的猪大腿骨）一同熬制而成，汤汁表面用一层厚厚的鹅油封面，表面不冒热气，看上去汤并不热，实际上内部汤的温度在90℃以上，有不少不明就里的胖友因此烫了舌头
。
过桥米线丨图虫创意
- 柳州螺蛳粉
近年来风靡全国的一种网红米粉，是广西柳州市的名小吃。螺蛳粉的汤使用螺蛳肉配大骨汤加多种香料熬制而成，上好的螺蛳粉讲究汤色清纯，汤内不能有飘絮。而螺蛳粉的米线和别的地方的米线略有不同，更有韧劲儿，吃起来也更爽口，外加酸笋、腐竹、酸豆角、花生等配料。其中酸笋可以说是螺蛳粉的灵魂所在，闻着微臭，吃起来酸脆可口，配合辣椒能将螺蛳汤的鲜味完全激发出来。
螺蛳粉丨图虫创意
- 江西米粉
江西米粉出现较早，南宋就出现了对江西米粉的描述：“米缆丝作窝”，可见当时人们已经将米粉盘成圈，呈鸟窝状，以方便携带储存。江西米粉有拌粉、汤粉或炒粉多种吃法。
江西拌粉丨图虫创意
- 绵阳米粉
主要分红汤和清汤两大类，红汤米粉浇头多为牛肉、肥肠和猪肉，清汤米粉浇头多为鸡肉、笋子、海带等。绵阳米粉一般用鸡汤做汤底，将米粉放入竹漏勺中置于汤里“冒”熟。绵阳米粉口感更软，汤头浓香醇厚，当地人一般将米粉作为早餐，快捷便宜还顶饱。
绵阳米粉丨拍摄 呲呲
- 厦门冬粉
当地比较有名的做法是冬粉鸭。冬粉鸭一般选用当地土番鸭熬制汤底，冬粉放在汤内煮熟，加鸭肉盛出，也有在汤内加鸭肠鸭血鸭肝的。冬粉鸭鲜香甘甜，油而不腻。
酸萝卜老鸭粉丝汤丨豆果美食网网友晨辰可心妈
- 花溪牛肉粉
贵州的特色小吃，用多骨髓的牛大骨熬制汤底，米粉煮熟后与炖熟的牛肉（讲究点的选用当地黄牛肉）、酸莲花白（当地的一种腌卷心菜）等配料一同盛入碗里，加入汤食用。花溪牛肉粉使用的米粉比较弹口，有韧劲，吃起来味道香浓鲜辣。
花溪牛肉粉丨图虫创意
- 干炒牛河
这道菜算是粤菜里很平常的主食，也被当做考验厨师手艺的一道菜：炒这道菜必须大火快炒，否则牛肉会老了嚼不动，炒粉时要把酱油色均匀地拌到每一根河粉上，但又不能将河粉扒拉碎了。一盘好的干炒牛河，牛肉滑嫩咸香，河粉爽滑劲道，豆芽清香脆嫩。
干炒牛河丨图虫创意
- 潮汕粿条
粿条看起来和河粉很像，烹饪方法也很接近，但使用的原料与河粉不同。现在河粉为了增加韧性会添加一定比例白薯淀粉或马铃薯淀粉，潮汕粿条多用纯米粉制成。外观上，粿条较河粉更厚，所以口感更加较饱满，潮汕人称之为饱嘴。
炒粿条丨图虫创意
- 秦镇米皮
秦镇米皮源于陕西西安秦镇，属于北方的米粉类小吃，其调料与南方的米粉大不相同，多有油泼辣子油、蒜泥和香醋等调料调味，秦镇米皮口感更劲道有嚼劲，味道酸辣，并且既有蒜的辛辣也有辣椒油的香辣，不同于南方菜系调味的“软”辣，辣得更“硬”，更爽。
米皮丨图虫创意
- 南京鸭血粉丝汤
南京的一道有名的小吃。金陵自古盛行鸭子菜，故用老鸭汤做底汤，主料鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭肫和粉丝，配料可放豆泡和其他蔬菜。粉丝吸收了老鸭汤的香浓醇厚且柔润软滑，鸭血嫩、鸭肠脆、鸭肝软、鸭肫韧，鲜香可口。
鸭血粉丝汤丨图虫创意
- 东北大拉皮
这是东北地区的一种传统小吃，通常使用马铃薯淀粉制作，现在也有使用木薯淀粉制作的，一般有凉拌和炒肉丝两种方式，凉拌拉皮是粉皮切宽条与黄瓜丝、萝卜丝等蔬菜加芝麻酱等调味料调味的凉拌菜，吃着凉皮爽口劲道，伴有芝麻酱特有的微苦中带回甘的香甜，喜欢吃辣的朋友可以再放些炸干辣椒油，香辣可口。
东北大拉皮丨图虫创意
肉丝炒拉皮则是用粉皮与瘦肉丝一同炒，炒的时候粉皮会吸收煸肉丝的油，让粉皮肉香四溢，开胃可口。
肉丝炒拉皮丨图虫创意
土豆粉，yyds！