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当食物不再单纯用于果腹时，饮食美学就成为个人品味和生活方式的开幕词。
与纪老师的相识，始于父辈缘分。
父亲爱吃潮菜，而建业从八九十年代起便是汕头知名潮菜馆。
打从我小时候，家中宴请宾客多数定在建业酒家。
地址：汕头市凤凰山路10号
就这样一来二往，父亲与建业的创始人纪瑞喜老师慢慢的熟识起来。
纪瑞喜老师自1983年入门至今，已获得“中国烹饪大师”多项称号，对传统潮菜文化和烹饪技艺有着深刻而独到的认识和理解，被誉为“新一代潮菜掌门人”。
在他的带领下，建业酒家所创的潮庭菜系日臻完善，最近还取得了“黑珍珠一钻榜单餐厅”的名号。
无独有偶，研究所最后一餐“霸王餐”便定在建业酒家，这可谓是研究员们的岁末大福利了！
✽ 雅致环境 ✽
环境是传统的潮菜馆装修，有大堂也有包厢。
进店看到墙上挂着大大小小各种证书，特别是鱼胶干制技艺、卤鹅制作技艺被政府列为“非物质文化遗产”的证书，含金量非同小可。
穿过通道去往包厢的途中，会看到各种潮汕特产的陈列，比如茶叶、鱼胶等等。
当日鲜活海产的陈列也是少不了的。
说到鱼胶就忍不住多说几句。
潮汕作为沿海城市，本地人自古有吃鱼胶的习惯。
纪老师作为土生土长的汕头人，对鱼胶有着特殊而深厚的感情。
皆因幼年时，阿嬷就将一块有着近80年年龄的鱼胶交付于他。
从业后，纪老师有了收藏鱼胶的习惯。
他在建业酒家里设置了“建业堂”，大大小小的各类品种的食材鱼胶都有，也少不了老石肚之类的收藏级老鱼胶。
不仅如此，纪老师为了将鱼胶的制作工艺传承下去，还通过汕头市鱼胶海味协会，对鱼胶的制作工艺进行深层次的研究，并为爱胶人士提供了学习传统鱼胶制作技艺的机会。
因此，建业的主打产品之一是鱼胶，也是理所当然的了。
这次的霸王餐菜品便有一道炖胶，回头再细说。
这里的包厢都名为“潮庭”，听着便大气。
包厢内是中式风格，配备有电视、红木桌椅。
见已经有客人来到，服务员便立即冲了功夫茶端上前来，并帮我们把自带的红酒打开醒酒。
✽ 霸王佳宴 ✽
席名“霸王佳宴”，可见用心。这次试餐共有十道菜，不多不少，正好十全十美。
精美小菜－甜莲藕 腌咸菜 油爆虾 猪蹄冻
小菜的菜式与菜单上不同，略作调整。
甜莲藕，潮菜中的一道美味小菜。口感独特，莲藕的黏性让口齿流连忘返，加了陈皮之后又显得更为“潮味”。潮汕人“做桌”宴请宾客，讲究“前甜后甜”。这甜莲藕可谓此次佳宴之前甜。
作为杂咸的腌咸菜，咸甜脆口。餐前吃，开胃；餐后吃，“杀嘴”。
油爆虾是去头连壳的，壳已经被爆的酥脆，一口一个，真有“攀头”。
猪蹄冻，可谓是老潮汕人的最爱小吃了。绝对不腻，很清爽，油脂都撇掉了，胶原蛋白超级美容。
冷菜－鹅肝拼酱萝卜
建业卤鹅制作技艺被政府列为“非物质文化遗产”，这鹅肝必定是极好的。
纪老师介绍，卤鹅等卤味制作的关键就是卤水，起到腌制和调味的作用。
酒家天天卤鹅，每日剩下的卤水会存用，称作卤胆，第二天用时再添加新的配料。
日积月累，这卤胆越煮越有味，也形成了酒家独特的口味和品牌。
这道菜的鹅肝，是潮汕人钟爱的“粉肝”，可谓是卤水菜品中的精品，也是我的挚爱。
夹起一块，蘸着酱料入口，我更钟爱只蘸鹅卤不蘸白醋，这样更显鲜香。
粉，嫩，滑这是肯定的，口感是让人飘飘欲仙的，味道是甘香丰腴的，还有连绵不绝的回味，最后留下淡淡卤香。难怪美食家蔡澜要将这鹅肝写入他的书中。
也不要小瞧这摆盘成花的酱萝卜，它可绝对不是一个普通的小菜。
建业的酱萝卜是独家秘方，吃着是满口香、甜、脆。
搭配鹅肝解腻，又可做下酒小菜。
主盆－香柠黄花胶
先前说到，鱼胶是建业的主打出品，这次霸王餐必定少不了。
这里称作花胶，是香港地区对鱼胶的称法。
花胶的做法是“借味”，借汤味给无味的食材以滋味。一般都是直接用高汤借味。
而这道菜令人意外的是在高汤加入了番茄，酸甜可口，一大碗吃下去也不觉得腻歪。
热菜－佛手鲜虾球
建业被美食家蔡澜写进书中的菜品除了鹅肝还有虾球，他称虾球为老汕头功夫菜，尤有老味道。
虾球里面有钱葱（马蹄），所以嚼起来有爽口的感觉；佛手的加入也减少了炸物的油腻感。
热菜－酱鸡汁溜全鱼
鱼用的是整条石斑鱼，底下铺有黄花菜和黑木耳，看起来很普通，却有一番说法。
纪老师介绍说，这道菜用了三种烹饪方式——炒、蒸、涮。
炒：石斑鱼底下铺着黄花菜和黑木耳做底，这一部分是炒制而成。
因为现代人多吃肉少吃菜，而黄花菜和黑木耳营养价值丰富，应搭配肉类吃。但如果只有黄花菜和黑木耳，又显得寒酸、不适合宴客。他便想出了这个办法，将黄花菜和黑木耳铺在鱼的底部，这道菜就既美味又健康养生。
蒸：菜品的两边盛放石斑鱼的鱼腩，鱼腩滑嫩，是蒸制而成。
涮：菜品最中间位置盛放石斑鱼的鱼肉，是涮出来的，加上葱段辣椒圈调味调色，鱼肉鲜嫩。
烧味－椰香全鸡
这道菜是最熟悉不过了，家里每次宴请客人，只要有小孩子在场，都会叫上这道菜。
鸡皮烤得香脆，鸡肉滑嫩，最特别的是那一嘴香甜的椰子味，恍然有一种泰式潮菜感。
主菜－日本花菇海参
宴客聚餐少不了大菜硬菜，大菜硬菜离不开海参鲍鱼。
海参一口下去又是满满的胶原蛋白，估计纪老师知道今天来的都是女生，准备了这一桌子的养颜上品。
配菜也毫不逊色，花菇和白果入味，最后来上一口西兰花，健康。
特色小食－炸韭菜盒
有点像北方的韭菜盒子，但又显得比较轻巧。
韭菜的量不多，面皮是薄薄一层，咬起来酥香可口。
点心－炭烧脆皮包
令人惊艳，是建业的招牌菜，就连早上的茶点也是有供应的呢。
酥脆的外皮，上面还盖着杏仁片儿，中间是叉烧肉，肥瘦程度适中，口味是带甜的。
素菜－四宝芥菜
吃到最后，素菜也是少不了的。
干贝、香菇、虾米的鲜味使芥菜的味道更加丰富，作为最后的素菜，成功的收尾。
甜品－姜茨乳鸽蛋
先前说到“做桌”讲究“前甜后甜”，最后这甜品便上桌了。
潮汕派甜汤，通常姜茨都是煮鸡蛋。这里是将鸡蛋换成了乳鸽蛋。
乳鸽蛋煮得晶莹剔透，蛋白胶稠，蛋黄鲜香。
姜茨切薄片，口感爽脆，清甜润滑。
在潮汕话里，“甜甜”和“常常”的发音很相近，宴客最后招呼上一碗甜汤，也寓示着“常常来”。
以前在不同的地方吃过很多次潮菜，吃了便是吃了，认识也只停留在表面。
一餐“霸王佳宴”，吃了好菜，听了介绍，对潮汕味道的认识比以前深刻了许多，收获颇丰。
中华美食博大精深，饮食文化是文化传承的重要符号，愿更多的人从美食中感受潮汕文化之美。