admin “西湖醋鱼哪里漂亮，只有杭州楼独守外楼”，西湖醋鱼作为建筑物外楼餐厅的招牌名菜之一，在杭州名菜上独树一帜。
因其独特的烹法和滋味，而为中外宾客所赏识。
关于西湖醋鱼的起源有多种说法。一说宋嫂鱼羹是西湖醋鱼的雏形。清人梁绍壬《两般秋雨庵随笔》就说：“西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制。”钱塘人施鸿保写于咸丰八年（1858年）的《醋搂鱼》诗中也把宋嫂鱼羹和醋搂鱼混称在一起，他说：“ 最爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今何在？过客惟寻五柳居。”然而，醋鱼的形制、烹饪方法与鱼羹截然不同，认为西湖醋鱼源自宋嫂鱼羹，难圆其说。二说西湖醋鱼得名于流传甚广的“叔嫂传珍”故事，此说使得西湖醋鱼的美名在民间更加广为流传。
相传古时有宋姓兄弟两人隐居西湖以打鱼为生。一次，当地恶棍赵大官人游湖偶遇一浣纱女，见其美姿动人，就想霸占。经打听，得知此女为宋兄之妻，即施阴谋手段，害死了宋兄。当时宋家叔嫂义愤填膺，将赵大官人上告官府，哪知官府与恶势力一个鼻孔出气，不但没受理他们的控诉，反而一顿棍棒把他们赶出了衙门。宋嫂为防恶棍报复，力劝小叔赶快外逃，临行前，嫂子烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特，小叔问嫂子：“今天鱼怎么烧得这个口味？”嫂嫂说：“鱼有甜有酸，我是想让你外出后，千万不要忘记你哥哥是怎么被害的，你的生活若甜，不要忘记百姓受欺凌的辛酸，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。”小叔听后吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去。后来，小叔取得了功名回到杭州，惩办了恶棍，报了杀兄之仇。可一直找寻不到嫂嫂的下落。有一次，小叔去官家赴宴，席间吃到一盘鱼，其味同他离家时嫂嫂为他烧的用糖醋调味的鱼一样，连忙追问是谁所烧，始知其嫂因避恶棍，躲入官家为厨娘，这鱼正是他嫂嫂烹制，终使叔嫂团聚。后人把宋家叔嫂反抗恶势力的事迹传为美谈，仿效宋嫂的烹调方法烧制醋鱼，并把品尝这道菜作为对他们的赞扬。于是以叔嫂传珍为佳话的西湖醋鱼，历久不衰地流传至今。
西湖醋鱼名称的演变实际上是一个历史过程。西湖醋鱼大体上是由清代醋搂鱼演变而来。杭州人袁枚著的《随园食单》上就记有醋搂鱼：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。……鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。”《随园食单》号称厨师界的“圣经”，影响巨大。
寓居扬州的绍兴人童岳荐所编《调鼎集》所收“醋搂鱼”条，其内容基本上是抄录自《随园食单》。不过，《调鼎集》厉害的地方是，他还提到一款“醋搂鲩鱼”：“取活鱼去鳞肠，切块略腌，多加醋、油、酱烹，味鲜而肉松。”鲩鱼，即草鱼。这从原料上已经接近现在的西湖醋鱼了，虽现在制作西湖醋鱼的原料还可用鳜鱼，但以草鱼为最本色。
清末著名学者俞樾（1821-1907年）自号曲园居士，他在光绪十八年（1892 年）三月初八的日记中记载醋溜鱼道：“初八日，吴清卿河帅、彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜鱼佐酒。”俞樾的名气实在太大，乃至楼外楼得名的都说跟俞曲园有关。据说，因该店居于俞楼前侧，故曲园先生呼之为楼外楼。俞曲园的曾孙俞平伯（现代诗人、散文家、红楼梦研究者）也是一位楼外楼醋溜鱼的嗜好者。他有一首记楼外楼醋鱼的《双调望江南》词曰：“西湖忆，三忆洒边鸥，楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油，芳指动纤柔。”
念念不忘，必有回响。醋鱼的称呼法取代醋溜鱼，还是因为文人骚客们的道德文章。清末杭州人徐珂所编《清稗类钞》里有“杭州醋鱼”条目：“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳，游杭者必以得食醋鱼自夸于人。至乾隆时，烹调已失味，人多厌弃，然犹为他处所不及。会稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，尝作诗云：‘泼剌初闻柳岸傍，客楼已罢老饕尝。如何宋嫂当垆后，犹论鱼羹味短长。’”
需要说明的是，从清末到二十世纪五十年代末，醋鱼、醋溜鱼皆为西湖醋鱼的习惯称谓，文人还更加喜欢以醋溜鱼称呼之。1934年出版的《论语》半月刊，刊载了俞平伯写的《癸酉年南归日记》。日记中有“十月一日午前偕麟伯散步湖边，以舟至葛荫山庄，在楼外楼吃醋鱼莼菜，其结果又麟伯作东”的记载。1935年《浙江新闻》副刊“杭州通”在《吃的介绍》一栏里提到醋溜鱼。1936年出版的《旅杭快览》介绍道：“醋溜鱼以湖上之楼外楼者称佳，莼菜系取湖中莼菜嫩尖，用鸡汤火腿丝等烹煮者，湖上之杏花村及楼外楼皆有名。”民国三十七年（1948年），上海中国文化出版社印行的《杭州通览》中，在“吃的门槛”一章里还提到“楼外楼的醋溜鱼很有名”。著名作家梁实秋认为：“在楼外楼尝到醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后，每过西湖辄登楼一膏馋吻。”而楼外楼西湖醋鱼在民国时期如此大名声，还跟国民政府领导人蒋介石有关。他二十余次杭州之行，多次到楼外楼用餐。最有戏剧性的用餐要数1949 年1 月下旬的杭州之行，此行中蒋介石与陈诚、蒋经国、陈仪在楼外楼吃饭的情景，成为电影《开国大典》中给人留下最深刻印象的镜头。电影中，楼外楼的醋鱼上来了，可一直到最后，蒋也未动筷子，要知道，这楼外楼的西湖醋鱼可是蒋先生的嗜好菜。大家都说唯有美食不可辜负，我想此时蒋先生心中，更加不想辜负的是江山吧。伴随着电影的放映，这样意味深长的故事情节使西湖醋鱼广为世人所知，所起的作用不可小觑。1956年杭州认定西湖醋鱼为36道杭州名菜之一。此后，西湖醋鱼的称谓法逐渐成为定式，而醋溜鱼的称呼则逐渐淡出人们的视野。
醋鱼的烹调方法以及食法也经历了时代的变迁。现如今，楼外楼餐厅把草鱼放入大竹篓内，放养在门前的西湖中饿养，使其吐净泥土气。然后把鱼先油炸再勾芡的传统旧法改成沸水一汆，用姜丝、糖醋、湿淀粉勾芡浇淋其上，淋遍鱼身即成。然而，历史上醋鱼的选择不仅有草鱼，还有青鱼，刀工手法不仅可脍细片，还可切块。烹饪时，可用油煎或炸，乃至用童岳荐所说的加“酱、醋、油蒸之”。比较之，清末民初时期流行的“醋鱼带柄”食法或可为现时代西湖醋鱼食法改进所参。民国时西湖醋鱼最时尚的吃法称为“醋鱼带柄”。“ 柄”是杭州方言音，意思是指生鱼片。《清稗类钞》有“醋鱼带柄”条曰：“ 西湖酒家食品，有所谓醋鱼带柄者。醋鱼脍成进献时，别有一簋之所盛者，随之以上。盖以鲩鱼切为小片，不加酱油，惟以麻油、酒、盐、姜、葱和之而食，亦曰鱼生。呼之曰柄者，与醋鱼有连带之关系也。”杭州人高阳把“ 柄”写作“ 鬓”，他认为“ 鬓者鱼片大小似鬓脚，故以为名”。而民国杭州人天虚我生（1879-1940年，原名陈栩）把“柄”写作“冰”，他认为“醋鱼论碗，鱼生论盘。杭人对于当垆人，每喜作射覆之谜，以博讪笑。盖以冰盘小饮之盘字，用一冰字覆之耳”。他对西湖醋鱼制作奥秘颇有心得，如何才能烹制出绝美的西湖醋鱼呢？他说道：“温泉初沸，一爨而起，倘若俄延，变了中郎琴尾”，“中郎琴尾”用的是蔡邕“焦尾琴”的典故，意思是若迟些捞起，那鱼就焦了。这位天虚我生先生还是发明了“无敌牌牙粉”的民国畅销书作家。他不仅写作扬名，还经商致富，这也难怪他在吃的问题上，也是那么地集实用精神和浪漫情怀于一体。
此外，民国时期出版的《家庭新食谱》中也讲到“醋鱼带柄”食法，只不过他把“柄”写作“饼”字：“湖上酒家，多以竹笼蒙之，沉于水次，谓之鱼箱。有呼醋鱼者恒带饼。所谓饼者，乃以生鱼去鳞，披为极薄片，以麻油、花椒、胡椒粉拌之，味极鲜美，以毫无骨刺者为能手，人家庖厨中所不能也。其状如饼，薄贴于陈盘中，故称曰饼。必谓醋鱼带饼者，因特杀一鱼，惟中段骨少，可作醋溜鱼用，是称‘醋鱼中段去头尾’，若不带饼，则鱼但去头，劈其半扇以供，尾肉多刺，殊不能食，故必带饼，庶其尾有用处，可切片为鱼生，也有单嗜饼者，则呼鱼生盘儿。吃西湖醋鱼及带饼，须酌加麻油、胡椒末儿于碗面，以增香味。”《家庭新食谱》对醋鱼及生鱼片的制作和食用介绍得非常具体，便利了这道名菜的流传。更加夸张的是，民国时期的中国旅行社向游客们也极力推荐楼外楼的醋溜鱼：“杭州各菜馆均能烹制，而以西湖楼外楼和杏花村为最佳。以其养活在湖中。鱼以每尾尺许为适合，过巨或小均欠佳。”当然同时也忘不了推荐鱼生：“取湖中所蓄鲜鱼脊肉，切片如薄纸，食时和以姜葱、麻油、胡椒，味至极美。”楼外楼西湖醋鱼名声提振的关键时期，就是在民国。如果我们根据民国流行的“醋鱼”+“生鱼片”吃法来重新制作西湖醋鱼，说不定这种“一鱼两吃”的民国醋鱼还会引爆新一轮的“西湖醋鱼热”呢？！
大食代作者与美食家白玮先生在楼外楼话美食
也许读者想知道，带有生鱼片这样洋气配菜的西湖醋鱼食法怎么并不常见于当今中国人的餐桌上？答案值得玩味。新中国成立后，全国推行爱国卫生运动，“醋鱼带柄”所带的生鱼片由于缺乏冷藏设备，极易变质，容易使人食用后出现不适症状，因此，“带柄”彻底退出餐桌。此后，人们只知道西湖醋鱼，已忘了醋鱼的最初吃法。现如今，生鱼片成为日本料理的当家菜，很多人以此为时尚。殊不知，民国时期，我们中华生鱼片就和醋溜鱼一起流行在国人的餐桌上了。百年时间不到，民国流行菜“醋鱼带柄”已经变成回忆，西湖醋鱼也旧貌换了新颜。
知名美食研究者何宏说道：“西湖醋鱼算得上是杭州菜的代表：选料是江南水乡最常见的水产品，制作方面仅是用水煮，调味方面也仅是醋，连盐也不放。简单的烹调却制作出独特的美味，这也许是西湖醋鱼乃至杭州菜的共有特征，一切看似平淡，但平淡后面确实妙不可言。”我想，一条鱼，在餐桌上实现了自己生命存在的价值转换。而同样是这条鱼，在历史上却折射了中国人味蕾的变迁。西湖醋鱼看似“平淡”的前世今生，的确妙不可言。
如何在家烹调出美味的西湖醋鱼呢？
原料：草鱼、姜末、酱油、黄酒、白糖、醋、湿淀粉。
制作方法：草鱼饿养活杀，刀工处理，锅内放水，以能淹没鱼身为度，沸后入鱼煮将熟，沥去多余的汤汁，留少量原汁，入黄酒、酱油、姜末，将鱼捞出装盘，锅内再放入白糖、醋、湿淀粉勾芡，淋遍鱼身即成。
特色： 色泽红亮、酸甜鲜合一，鱼肉鲜嫩，有蟹肉滋味。
营养分析：目前西湖醋鱼的主要原料是草鱼。草鱼含有非常丰富的人体必需脂肪酸，即不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物，也可以提高脑细胞活性，增强记忆力和思维能力。草鱼还含有一种较多的人体必需微量元素——硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补，是温中补虚的养生佳品。另外，西湖醋鱼常常配有姜料，增加风味。生姜具有健胃、止痛、发汗、解热功效，特别是解毒杀菌作用明显。日常生活中，我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁用来消灭其中含有的细菌。除此之外，姜更可以帮助消化，止呕吐，抑制癌细胞活性、降低癌变。除了姜，西湖醋鱼中还含有的葱、糖、醋、酱油、料酒等配料，它们为西湖醋鱼这道名菜增添风味的同时，葱、醋可去除腥味，解毒抗菌；酱油含有丰富的维生素，可降低胆固醇；料酒可去腥增香味，含有的维生素更可改善睡眠，促进发育；糖可提供能量，增加甜味，这也是江浙菜品的特色所在。