admin 本期导读：来碗暖乎乎的日式汤豆腐，柴鱼熬汤、用网勺吃才算正宗？
汤豆腐是日式居酒屋必点的下酒菜之一，在日文中称作「汤奴」，汤豆腐具有许多不同的吃法，搭配的汤水、佐料不同，而切成方形如骰子状般的豆腐则更是重点，过去于日本汤豆腐的吃法记述中，流传着各种描绘，可以想见早期汤豆腐如何深入人们与居酒屋料理的饮食之中，何其美味，温暖的日式汤豆腐你想怎么吃呢：
汤豆腐的吃法
记录一百种豆腐食谱的《豆腐百珍》（天明二年）中，关于汤豆腐的吃法记述如下：
「汤奴切成八、九分（约二．四—二．七公分）的大块骰子状，或是切成宽五、七分（约一．五—二．一公分），长一寸二、三分（约三．六—三．九公分）的梆子状。葛粉加水煮沸至冒出大量气泡，放入一人份的豆腐，不盖盖子，豆腐煮到稍微晃动，正要浮起来的瞬间舀起来。」
【图一一五】〈奴豆腐〉（《守贞谩稿》）。
《真佐喜的加都良》则是青葱堂冬圃提到自己喜欢的汤豆腐吃法：
「豆腐小心切好，放入钵中，小锅煮水至冒出气泡，要吃的时候一点一点放进去，不盖盖子，看到豆腐稍微晃动，即将浮起来时拿网杓舀起来。」
汤豆腐加热过头，豆腐会出现空洞，口感干瘪，破坏滋味。比较两本书记载的吃法，差别在于用普通的热水还是葛粉汤，共同点是豆腐即将浮起来时舀起来，呈现品尝美味汤豆腐的要点。
汤豆腐的形状一般是四方形，因此出现以下的川柳：
「水煮汤豆腐，切作四角形，味噌田乐烧，片成色纸状。」（《柳》二九，宽政十二年，一八○ ○）
日文的「色纸」状指的是近乎正方形的长方形。《守贞谩稿》以插图呈现「奴豆腐」，说明「烫来吃的叫汤奴，凉的时候直接吃叫冷奴」。
用小锅滚水煮汤豆腐时会连同铫厘一起加热。既可以保持酒的温度，又能吃汤豆腐。
「欲食汤豆腐，又欲饮佳酿，且烧水一锅，同温酒一壶。」（《武玉川》九，宝历六年）
「且烹汤豆腐，与酒共一锅，美酒佐佳肴，人间一乐事。」（《柳》五八，文化八年）
吃的时候则和《真佐喜的加都良》的说明一样，用网杓舀来吃。
「且以铜杓子，刮开豆腐边，沾酱尝一口，绝妙好滋味。」（《柳》一五五，天保九—十一年）
「待水沸腾时，拿出铜网杓，豆腐捞上岸，张嘴大口尝。」（《柳》八九，文政九年）
关于吃汤豆腐用的汤汁与佐料，《豆腐百珍》记载「煮沸生酱油，放入柴鱼片，加一点热水，再沸腾一次。用绢布过滤，放进不同的猪口，加上葱白末、白萝卜泥和辣椒粉」，《真佐喜的加都良》则是「煮沸生酱油，放入柴鱼片，加一点热水，再沸腾一次，佐料以甘紫菜最佳，其他配合个人喜好添加」。
两者都是用酱油加柴鱼片煮汤汁，添加的佐料则五花八门，例如葱花、白萝卜泥、辣椒粉和甘紫菜。《四十八癖》里长屋的太太则说「放上红萝卜泥也不错」，看来是根据个人喜爱。
「雪白汤豆腐，墨黑烧海苔，绝配好搭档，天生是一对。」（《柳》五八，文化八年）
「雪白汤豆腐，火红唐辛子，红白共一色，恰似描金绘。」（《柳》一五五，天保九—十一年）
川柳吟咏添加甘紫菜和辣椒的汤豆腐，尤其是第二首用描金绘形容红色的辣椒粉撒在白色汤豆腐上的模样。
但是跟葱鲔锅一样，在居酒屋端给客人的是煮好的汤豆腐，而非边煮边吃。菜单上并未注明搭配的汤汁与佐料，实际使用时应该附上了。