鲁达 餐饮行业朋友们在选择肉类食材时候，更多选择的是冷冻肉，过去一段时间，猪肉价格居高不下，因此进口猪肉大量的到位，弥补国内猪肉产能不足。但是受疫情影响很多人对进口肉心生畏惧，还有的熟食加工从业者反馈，进口肉的腥臊气过大，处理起来更加麻烦。我们同行在讨论时候，很多人讲，进口肉之所以腥臊味到大，是因为认知问题，杀猪不放血，因此血液大量存留在肉中，造成猪肉腥臊味到巨大，真相是这样的吗？
首先明确说下一下，猪肉的腥臊味道并不是来自于血液，并且国外杀猪不放血是未经证实的，我特意找到了欧洲、美洲、澳洲几个大型屠宰场（Slaughterhouse）进行检索，国外杀猪一律放血。
实际上，杀猪技术目前全世界基本一致，无论国内国外，大型屠宰场都是采用流水线作业，先把猪电晕，然后放血宰杀，效率高又卫生。如果杀猪真的不放血，那么肉的颜色不美观，并且肉类不易保存。
那么真正让猪肉存在腥臊味的是什么呢？是 公猪膻味（boar taint）。
公猪的身体里面含有大量的雄烯酮（Androstenone）和粪臭素 （stink），正是由于这两种物质的混合作用，才使得猪肉存在腥臊味。
雄烯酮主要在公猪身体内存在。粪臭素，就是猪大便的味道，基本上动物体内都有，主要存在大肠内（还记得卤煮吗？）一般情况下，粪臭素一部分要随着粪便排泄出去，还有一部分在身体里被肝脏分解，但是公猪体内有大量的固醇，他会阻止肝脏分解粪臭，因此公猪略臭。
这就是进口猪肉发臭的原因。这时候会有朋友问，为什么进口的猪肉都是公猪，没有进行阉割呢？
首先是保护小动物，西方国家人认为阉割是极不人道的做法，因此禁止阉割动物，更有甚者，欧盟在201年提出，所有欧盟国家必须在2018年1约1日前停止阉割二师兄。
另外一种情况，阉割以后，饲料的转化率会降低（一个被阉的动物哪里还会快乐成长啊），因此很多农场因为这个原因是不阉割公猪的。
但是老外也不喜欢吃腥臊并重的猪肉，一般情况下的处理方式就是“排酸”，也就是把肉在0-4度环境下放置24小时，有效的排净肉里面的不利物质。还有就是通过猪肉飞水预处理，煎、炸、烤等方式烹饪猪肉，再添加香料压制。
以上就是进口肉有味道的原因，科普餐饮知识，分享实用美食配方，欢迎您参与讨论。