鲁达 “损耗实在太大了！”
小链一位开海鲜餐厅的客户如是说。
我们店里提供给顾客的每份明虾，标准量是150克（5只），但由于供应商送来的明虾不标准，5只明虾的重量经常会达到160克，有时甚至是165克，远远超过标准使用量。
也许有人会想，不就多了10克吗？但是，假设这家海鲜餐厅每天要消耗100(份)x10=1千克明虾。按一个月对外营业30天计算，月损耗就高达30千克。假设这种明虾的进价是80元/千克，就意味着该店的月损耗额高达2400元，一年就是28800元。
而且，这仅仅是明虾一种海鲜的损耗，一般的海鲜餐厅，海鲜种类少则十几种，多则几十种，如果对食材不严加管控，小小的损耗，积累多了，很有可能会偷偷“吃掉”海鲜餐厅巨大的利润。
而使用餐链，每月至少能帮海鲜餐厅节省至少5万元的成本，这是怎么做到的呢？
01
将验收的门锁死
海鲜的质量，关乎菜品的成败；海鲜的规格，关乎食材的成本。如果海鲜餐厅既想做到让顾客满意，又想把食材成本卡在最合适的点上，验收环节就必须做到极致。
传统采购收货，采购标准不明晰、采购记录不透明，经常出现“以少充多”、“以次充好”的现象，而海鲜价格普遍偏贵，验收不规范会给企业造成巨大的损失，让餐厅老板头疼不已。
采购明明在电话里报单要20条（合40斤）鱼，供应商要么送来15条，要么送来50斤，有的时候其间还夹杂死鱼，传统验收人员没有管理意识，供应商送来货看一眼随手一称就签收入库。
然而这样收货造成的结果就是，在菜品价格不变的情况下，本来这批鱼可以做成20盘菜卖给顾客，现在只能卖15盘，白白被拿走5盘菜的利润；或者是20盘菜多出了10斤鱼的成本。
使用餐链智能电子秤收货，收货时必须拍照留痕，监控溯查货品质量。这批货，是哪个供应商、几点送过来、谁签收的货，全部记录在系统里，确保食材收货稳定。
而且，餐链智能电子秤搭载了食品安全卫士功能，通过摄像头、系统来做食材分析，给食材评分，像在活鱼中掺杂死鱼的这种现象系统会给予提示预警，这样就能杜绝猫腻，保证食材品质。
另外，验收人员可以在餐链系统内设置收货标准，比如通过双单位设置1条鱼2斤，比如设置不允许超重收货，比如设置收货重量范围，40斤鱼，上下浮动2斤是可以收货的，超过验收标准就不予验收，最大限度将成本的门锁死。
此举倒逼供应商自主提高食材品质，能够降低一定的产品退货率，系统自动上传、保留验收图片的功能也迫使员工更加用心验收，毕竟公司的高管和BOSS，随时可以一键查询验收的各个环节，包括验收的负责人等信息。
02
将耗用的量盘准
海鲜食材价格高昂，且死亡损益极高，勤加盘点是成本管控的重要手段。
餐厅将活海鲜采购回来后，都要放在海鲜池内暂养，但是由于海鲜的生活环境比如含氧量、温度、盐度等都会发生改变，因此海鲜暂养的时间越长，死亡的风险越高。譬如澳洲龙虾、波士顿龙虾这些贵重食材，为了延长其寿命，有些餐厅甚至会专门采购海水来养殖。
另外，海鲜的新鲜度也会随着暂养时间的增长而下降。因为暂养过程中没有食物摄入，导致海鲜不断消耗掉体内脂肪，肉质会慢慢变老，鲜味自然降低，影响菜品质量。
然而，餐厅采购的海鲜种类极多，仓管人员往往会因为管理不到位，比如忘记某种食材的保质期、没管控好水温等等，从而导致海鲜食材过期、呆滞甚至是死亡，从而造成巨大损耗。某大型海鲜酒楼就发生过仓管因没控制好水温，导致龙虾大量死亡的情况，结果几千块白白打了水漂。
餐链智能仓库通过手机+智能秤可做到精确盘点，且支持日盘、周盘、月盘等多种盘点方式，随时找出数据差异，动态预警实时掌握库存中食材过期、呆滞、缺货、损耗、可用天数、以及温度等信息。
就曾经有海鲜餐厅老板通过日盘数据发现，自己门店一当天的象拔蚌销售火爆需要补货，但门店二的象拔蚌已经呆滞1天了，于是决定把象拔蚌从门店二的仓库调拨到门店一的仓库。这样不仅避免了门店一的再次购买成本，也降低了门店二的食材损耗。
通过盘点，还可以清楚地知道哪些海鲜畅销，哪些不畅销，对于这些不畅销的海鲜，餐厅可以打折促销，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支，将食材价值最大化。
03
将吃利润的问题找对
毛利，是衡量一家餐厅是否赚钱的重要指标，餐厅只有做到精细化管理，才能拯救消失的利润。成本卡的设置能有效监控毛利，便于管理人员分析问题，找出解决方案。
在过去，厨师烹饪菜品时，经常使用“少许”、“若干”这样的词汇，比如烹饪一道澳洲龙虾，会这样描述：澳洲大青龙一只，葱、生姜、蒜适量，盐适量，油适量……
然而澳洲大青龙具体多大，葱、姜、蒜、油、盐具体多少没有标准，这样一来可能造成的结果就是供应商提供大青龙时尽量挑大的送，厨师烹饪时随心所欲地放料，导致成本居高不下，毛利也不好控制。
现在，餐厅可通过餐链设置成本卡，成本卡记录着菜品的原料、配比、用量及价格，导入成本卡后，系统可以计算出该菜品的理论食材成本和毛利率。
以日盘点为例，餐厅将所有菜品的成本卡结合销售数据，对比当日盘点算出的实际食材成本，如果实际食材成本高于理论食材成本过多，表明后厨在餐品制作方面损耗严重。食材损耗严重，很可能是菜品的SOP（标准化操作流程）出了问题。
某海鲜餐厅老板就曾借助餐链系统发现自家的澳洲龙虾系列菜品，龙虾的规格出了问题，成本卡规定龙虾的使用规格是3斤，而供应商送来的大青龙大小不一，与3斤相差甚远，有时甚至会送来3.5斤的大青龙，后来使用餐链电子秤，严格控制食材采购成本，一月为餐厅节约了近万元。
04
小结
不仅仅是海鲜这个细分领域，餐饮行业的每一个赛道都必须做好成本管控，才能稳坐钓鱼台。
但成本管控不能挂在墙上、说在嘴上、飘浮在面上，实实在在帮餐企做好这项工作，才是检验一家供应链服务商产品优劣的最佳途径。
餐链深挖中小餐企管理痛点，在餐饮供应链上持续发力，切切实实帮助餐企实现降本增效。
在成本管控方面，你还有什么好方法，或者使用过什么工具呢？欢迎评论区讨论！