鲁达 □周刊记者 左蕊
你也许纵横酒场多年，喝过很多白酒，见过很多品牌，可到底什么是特曲酒、大曲酒、头曲酒、二曲酒，你知道吗？想知道它们之间的区别，首先来解一下酒曲的知识吧。
酒曲
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。通俗地解释，就是粮食发霉之后演变而成的。
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶，将原料本身糖化成糖分，再用酵母菌将糖分转变成酒精。另一类是用发霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
从有文字记载以来，中国的酒大多是用酒曲酿造的。
为什么酿酒要加入酒曲
酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。
酒曲的种类很多，分别用于不同的酒。
麦曲：主要用于黄酒的酿造。
小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。
大曲：用于蒸馏酒的酿造。
麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一，其白酒产量占总产量的70%以上。
各曲酒之间的区别
特曲：是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒，是指酒经过蒸馏之后出的第一段酒。
大曲：是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵，酿造工艺极为复杂，所酿的酒质较好，多数为名优酒。比如很多浓香型白酒，大都是用此法酿造。
头曲、二曲：是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如特曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。