鲁达 糖（Sugar）是烘焙的基础原材料之一，人们对西点烘焙的主要印象就是“甜”，面包分几大类，而在亚洲最受欢迎的还是甜面包，又软又甜。
本来以为糖就是糖，没想到接触烘焙之后才发现糖还分那么多种，怎么办？怎么区分？有什么特征？有什么用途？别着急，看完这篇文章你就明白啦。
糖的分类
粗砂糖（CoarseGranulated Sugar）
用途：属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，用于煮化糖浆及面包搅拌。
甜度：100
细砂糖（FineGranulated Sugar）
用途：为一般烘焙工业所常使用的糖，纯度高、水分低、杂质少。除了几种特殊的产品外，所有面包、蛋糕西点中均适于使用。
甜度：100
蔗糖（Sucrose）
用途：与砂糖相同
甜度：100
糖粉（PoweredSugar）
用途：根据其不同的需要有”４X ””６Ｘ””１０Ｘ”等规格，一般用于糖霜或奶油霜饰或产品含水较少的产品中，例如饼干。
甜度：90
红糖（BrownSugar）
用途：精制程度较低的蔗糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低，其特殊风味及其在烘焙中着色快。
甜度：100
转化糖浆（InvertSyrup）
用途：砂糖经加水和加酸煮至相当时间和温度，冷却后加碱中和即为糖浆，此糖浆可经久保存而不结晶。其特点是甜度为蔗糖的1.35倍，粘度低、透明好，是做广式月饼的必须原料。
甜度：95
葡萄糖浆（GlucoseSyrup）
用途：由淀粉经酵素或酸水解所得到的制品。
甜度：64
玉米糖浆（CornSyrup）
用途：由玉米淀粉经酵素或酸水解所得到的制品。
甜度：30
麦芽糖/水贻糖（Malt Syrup）
用途：由淀粉经麦芽酵素水解所得到的制品。
甜度：46
果糖（Fructose）
用途：由淀粉经麦芽酵素水解所得到的制品。
甜度：115~160
蜂蜜（Honey）
用途：植物蜜腺的分泌物、甜度较高，60%～80%是人体容易吸收的单糖，且有特殊风味。用于蛋糕或小西饼中增加特殊的产品风味。
甜度：97
黑砂糖（BlackSugar）
用途：甘蔗或甜菜的茎，经压榨取汁，煎炼制成，同红糖。
糖蜜（Molasses）
用途：糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下的母液，杂质多但具有特殊的香味，生产全麦面包时常有采用。
焦糖（CaramelizedSugar）
用途：一种糖食，以接近或超过115℃的温度熬煮白糖，使呈现浅黄色近乎咖啡色，并带有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的时候才使用。
翻糖（Fondant）
用途：砂糖加工再制，用于制作翻糖类产品。
冰糖（CrystalSuga）
用途：蔗糖的结晶体。
枫糖（MapleSyrup）
用途：属于液体糖浆，大致用于致装饰奶油的原料之一。
甜度：64
糖的甜度比较
果糖> 砂糖> 葡萄糖> 麦芽糖> 乳糖
(115) (100) (74) (46) (16)
糖在烘焙中的作用
一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。
二、糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。
三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。
四、糖可以改善面团的结构，改变面团的延展性。
五、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。
六、糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜？因为糖在发酵过程中会被酵母分解。
七、一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。