鲁达 说起鸭脖，朋友圈里关于"周黑鸭好吃还是绝味好吃"的讨论时常不绝于耳。今日周黑鸭火了，原因是2016年门店数量仅为绝味1/10的周黑鸭，竟以高于绝味2倍的的毛利率和净利率成为鸭脖界一哥。据悉，绝味拥有7758家门店，周黑鸭则只有778家，绝味覆盖28个城市，而周黑鸭只进驻了12个城市，这种以小胜大，四两拨千金的胜利实在不得不让人吃惊！
图表1：绝味与周黑鸭战斗力指数PK
注：方框代表绝味胜一筹；圆框代表周黑鸭胜一筹。
资料来源：前瞻产业研究院整理
1、休闲熟食市场潜力大，两霸相争仍将持续
随着人们生活水平的提高，熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部分。根据前瞻产业研究院发布的《2017-2022年中国休闲食品行业消费需求与投资战略规划分析报告》：2016年我国休闲熟食行业市场规模达到622亿元，2011-2016年平均增长率达19%，由此可见休闲熟食行业市场潜力较大，意味着周黑鸭和绝味的角逐依然激烈！
图表2：2011-2016年中国休闲熟食市场规模走势（单位：亿元，%）
资料来源：前瞻产业研究院整理
2、周黑鸭"double kill"绝味，靠的是模式！
为什么门店数量、覆盖城市、营业收入都比不上绝味的周黑鸭，会在毛利率和净利率上"double kill"绝味？笔者认为，无他，模式而已！直白点，周黑鸭取胜靠的是直营店模式，而绝味是加盟模式。
周黑鸭门店虽不及绝味，但周黑鸭778家门店都是直营店，而绝味7000多家门店中，超过90%是加盟店，只有1成是直营店。直营店的好处是拥有门店绝对控制权，加强对产品质量控制，保持了食品和服务一贯的口味和质量，这种"少而精"的模式，有利的为周黑鸭杜绝了食品安全问题。反观绝味，数量众多的加盟门店，为其创造效益的同时，埋下了食品安全隐患，近年来因质量问题屡登黑榜。
3、弯道超车不一定是好事，做到"点"上才是硬道理！
当年，鸭脖混战时，起步较晚的绝味很好地借助了加盟的力量。加盟让绝味的势力范围迅速扩大，销量蹭蹭往上涨，一举超过了周黑鸭，实现了弯道超车。
但当我们今天再回头看这两家企业的模式，会发现没有那么简单。周黑鸭虽然门店不多，但大部分分布在交通枢纽、百货商超及核心商圈，租金虽高，占据了人流、物流的绝对优势，从62.3%的毛利率就可以看出，收入远超成本！笔者统计了周黑鸭在北京地区的直营店分布情况，一共19家门店，分布在交通枢纽的门店数共14家，覆盖率达到73.68%。反观绝味，为避免高昂的地租支出，放弃了繁华地段附加的人流量与品牌宣传效果。由此可见，周黑鸭的胜利在于它虽然门店少，但每个门店都做到了"点"上！占据了有利的码头！
图表3：北京市周黑鸭位于交通枢纽门店覆盖率（单位：家，%）
资料来源：前瞻产业研究院整理
4、结语：不忘初心，方得始终！
通过对绝味和周黑鸭的模式对比，可以看出未来中国熟食行业争夺的是什么？无他，模式，定位而已！在此笔者不敢推断，未来周黑鸭是否能依然拿下"鸭脖一哥"称号，但可以肯定的是随着人们生活层次的不断提高，熟食行业市场前景乐观，"鸭脖"界两霸相争战火仍将持续！还可以肯定是消费者对产品质量的追求也将越来越严苛，因此熟食企业在扩张市场的同时，要做到不忘初心！
前瞻产业研究院
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