鲁达 上海江宁路有一家南星汇海南鸡饭，开业已近两年，这里被许多喜欢探店的美食爱好者，评为南京西路商圈必吃的美食店之一。
自从两年前海南鸡饭风潮席卷餐饮界，各种以海南鸡饭为主题的餐厅如雨后春笋冒出，但风潮来得快去的也快，存活的店铺屈指可数。
但这家20坪不到的小店，近两年的营业时间中，每月在饿了么平台上的外卖单量，至今仍能稳定地保持在10000单左右。每天取餐的饿了么小哥在门店中繁忙地进出，生意经营稳定而又有序。
今天，我们邀请到这家小店的店主，南星汇海南鸡饭创始人黄进，做客饿了么商家学院，为你讲述这家20坪小店，在这两年间，如何在激烈竞争环境中，仍能稳健地保持每月单量近万单的外卖生意经。
从这家新店建立开始就选择海南鸡饭作为切入，南星汇海南鸡饭创始人黄进所看中的，是海南鸡饭潜在的品类优势。
海南鸡饭：高客单、高聚焦，市场潜力高
从品类优势上，海南鸡饭作为一道发源于中国的东南亚平民美食，驰名中外，极易打开消费者市场，用户教育成本较低。
而作为单品，海南鸡饭拥有较高的聚焦性，适合作为外卖爆品进行打造，将线下口碑转移到线上，吸引喜爱海南鸡饭的用户成为店铺粉丝。
产品性价比，是切开现有市场缺口的利刃
在国内，海南鸡饭主题餐厅虽然如雨后春笋不断冒出，但由于多数餐厅更看重海南鸡饭品类的高客单价，经营手法上苛求“正宗”，消费多主打中高端价位，餐厅消费普遍在45~60元不等，国内市民普遍对这款东南亚平民美食存在有“好吃，但不便宜”的印象。
△ 南星汇海南鸡饭专为饿了么用户升级打造的外卖包装
黄进正好看中外卖模式的天然“轻”优势，黄进通过精选上海清真鸡作为主食材，请来香格里拉酒店主厨来把控店铺的鸡肉口味，鸡肉品质滑嫩可口深受消费者欢迎。
但价格上又主打20~39元的平民海南鸡饭价位，通过以小坪面积的餐厅或美食城档口起步，降低经营成本，让海南鸡饭降至平民价格，以高性价比去破开市场缺口。
“堂食+外卖”比例3：7，模式可拓展性强
从经营模式上而言，黄进更看中的是海南鸡饭“堂食+外卖”皆适宜的属性。线下堂食店既可以专做海南鸡饭，未来也可拓展熟食外带，无论堂吃还是外卖，个人就餐还是家庭用餐，海南鸡饭都可以发展出相应的营收模式。
而餐饮从业四年、一路摸爬滚打过来的黄进，纯外卖模式与堂食模式的餐饮都做过，经过反复验证比对，他告诉记者，心目中最理想的餐饮模式，应该是营收占比3：7的“堂食+外卖”模式。高频的外卖单量与稳定的线下客流相互补充，堂食店面为线上外卖提供品牌形象支撑，才能让店铺经营长久发展。
从南星汇海南鸡饭（江宁店）中可以看到，店铺的满减力度其实并不高，但每个月可以持续保持1万以上的单量，除了海南鸡饭自身菜品、口味对用户具有较强黏性之外，合理的店铺运营搭配技巧也是每月平稳维持万单以上的重要原因。
复购：投放店铺二维码，红包券留住用户
黄进告诉记者，他印制了十万张饿了么店铺二维码的贴纸，粘贴在餐盒上方，跟随每份订单送到用户手中。
每次用户进行扫码，都可以让南星汇海南鸡饭（江宁路店）在扫码的用户手机APP中，持续置顶7天，占据用户首屏优势排名位置。
据后台数据显示，7月份，南星汇海南鸡饭（江宁路店）通过扫码为线上带来的新客订单，增长数量同比可达12%。
其次，每个扫码的用户都可以领到南星汇海南鸡饭（江宁路店）的一张店铺红包券。
扫码的客人既可以是来自堂食中的食客，在不到店的情况下轻松转化成店铺的线上用户，也可以是下过单的老用户，在店铺满减力度并不大的情况下，老用户每次下单前，会更加热衷于先进行扫码，领取一张红包券后再下单。
定向的红包券使用门槛，每月持续为南星汇海南鸡饭（江宁路店）带来复购订单。
复购：客服抽样回访，提升客户满意度
黄进的店铺运营团队中除了运营，专门设置客服岗位，除了处理日常的评价回复及客诉处理，对线下堂食的老用户，以及线上新下单的用户，会抽取一定数量进行回访。
回访的方式，除了用即时消息功能，还会通过电话回拨给来电催单或者客诉的顾客，及时告知处理的进度，顺带为产品的口味、订单的服务等，做个简单的调研。
为何要在订单繁忙的时段坚持抽出一个人力做回访，黄进希望此举，能在最大程度上让客人感受到被尊重感。有时，即使客人反馈的问题无法及时得到解决，但让客人感知到自己的反馈得到重视正在处理，较大程度上降低了最后客人差评结果的产生。
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