luda 炒什么菜最简单，估计很多人的回答是“蔬菜”。不经常做饭的人也能炒得好，但好吃不好吃是另外一回事。一盘好吃的野菜看起来很绿，不漏水，不漏油，一看就增加食欲感，最重要的是，没有入口，就能闻到浓郁的香气。
餐厅里的厨师能高价炒普通蔬菜，只是因为炉火够旺，够大吗？事实上，除了这些优点外，最终还依靠技术。如果我们了解和掌握这些技术，在家里使用微波炉也能炒出令人生厌的蔬菜。
蔬菜的烹饪方法有很多种，最简单的是百花。锅里烧水后，在锅里放菜加热，直接放在盘子里吃，另一个是炒大蒜、炒猪油渣等炒。
炒又分为“炒熟”和“炒生”
以粤菜心脏为例！做蒜泥炒心脏的时候，厨师习惯是先在锅里烧水，烧水后放入菜心加热到67，然后捞出来，再用凉水煮干(降低温度防止变黄)。
然后在热锅里爆大蒜，倒入加热的蔬菜芯，调味(盐、糖)，大火很快炒出来。把蔬菜加热后再用锅炒的方法是熟炒。
很多人有疑问，明明可以一次性炒好，为什么要分两个阶段？加热再炒不是多余的事吗。不是厨师偷懒想快速煮熟蔬菜，而是一件事，蔬菜加热后炒，其实是为了更好地保持蔬菜的青绿色，同时可以去除部分异味的清味。(莎士比亚(莎士比亚)。(《料理》)。
(*请记住！在加热蔬菜的过程中，要加油、底味盐和糖)
炒熟的蔬菜提高了蔬菜的速度，但缺点也很多。因为用加热的蔬菜稀释了里面的蔬菜汁，原汁就没有了，口感也没有那么脆了。(大卫亚设)。
蔬菜最好的烹饪方法应该是“生炒”
“生炒”可以理解为炒一次吗？不用炒两次吗？不一定。对专业厨师来说，“生炒”比“生炒”复杂得多。
以广东猪油渣炒心为例，也叫生菜炒心，这是一种非常考验厨师技术的食物。
配料有猪油渣和大蒜，这食物也要煮两次。
第一：菜心往锅里倒一点水，炒一炒，单生后捞出水分。
第二次，在：热锅中加入少许猪油，加入大蒜、猪油渣，用小火烧香，然后第一次加入炒好的菜心，调味(盐、糖)，快速炒火炒锅即可。
炒生菜心脏为什么要炒两次
我们都知道，炒任何蔬菜都会出水，水是影响蔬菜味道和香气的主要原因，所以蔬菜好吃、香气最好的方法是炒两次。第一个是炒蔬菜，然后浇上水分，这样第二次炒的时候就不会再出水了，炒出来的猪油渣和大蒜的香气可以完全被蔬菜吸收。
用这种方法炒蔬菜不仅能更好地保持食物本身的味道，味道和香气也能增加食欲。
现在我们终于理解了食堂的蔬菜，为什么这么好吃，那家里火力不足，怎么能炒好蔬菜呢？
我们只能用技巧来弥补火的不足。
技巧1:蔬菜融化时，要最大限度地控制火。水沸腾后进入蔬菜。锅里一点油，一勺盐，一勺糖，油是为了让它光滑，盐是底部味道，很多人不明白为什么要加糖。一个是为了消除蔬菜的苦味，还可以抑制蔬菜变黄。调味时加糖，除了中华味外，还能使蔬菜的甜味更加柔和。还有一些厨师炒蔬菜的时候倒点酒。不是酒香，而是因为蔬菜不容易变黄。
小贴士2:做生菜炒的时候最好炒两次。最好先炒蔬菜，去掉水分。因为有水分的菜炒起来也不好吃，水分多，吸收不了猪油和大蒜的香气。炒大蒜、猪油渣的时候，要把火控制在最低限度，猪油渣也可以用五花肉代替，但要用慢火煮油和香。因为猪油是重要的阶段，所以在出锅之前，可以在锅里撒一些生烟，增加香气。