luda 你好，我是厨师阿斗。从厨师到25年的国家一级厨师，高级中餐烹饪技术员。关注我，分享健康的食物烹饪技术和食材的小知识，保护家人的健康。得到大家的支持，祝全家平安。
宫保鸡丁是世界闻名的中餐，也是冬奥会期间各国选手最喜欢吃的中餐。
为什么这道菜这么受欢迎，还是要从“味道”说起。
从味道型来看，宫保鸡丁是典型的“辛辣荔枝味”。
所谓的“辣荔枝味”是指，吃在嘴里，首先回味酸甜咸香，略带辣味。因为这个味道，基本上大多数国家的人都能接受，而且鸡肉没有禁忌，所以喜欢吃的人更多。
这道菜想做的色香味一应俱全，所以有四个秘诀，一定要注意。
第一，鸡肉和腌鸡肉怎么选，新鲜多汁吗？第二，如何调配宫保汁？第三，如何炒辣？第四，什么时候放花生才能保持脆脆的状态？
首先说第一个要领，如何选择鸡肉和腌鸡肉。
宫爆鸡丁的材质很重要。首先，我更喜欢鸡腿肉。鸡腿是活肉，所以吃起来更嫩，缺点是筋膜太多，骨头也要涂抹。处理起来很麻烦，切好的胫骨，炒后没有那么整齐漂亮。
第二，使用鸡胸肉。因为处理更简单，没有筋膜，拿来就可以使用，性衣服也可以变得更漂亮。我们酒店炒宫保鸡丁，一般只用鸡胸肉，这就是上面的原因。
我今天准备了一块鸡胸肉和一条鸡腿。让我示范一下。你实际做饭的时候，请选择一个。(大卫亚设)。
我们这鸡腿肉是自己买的鸡腿牛排，已经剔了骨头的鸡大腿、汉堡里的鸡排就是用这个做的。(大卫亚设，Northern Exposure)你可以在超市买到。外国朋友经常做饭，所以要更加熟悉。
鸡腿排骨，我们要撕裂鸡肉，去掉大筋膜。小筋膜不要刮胡子，不会影响口感。
所有处理完成后剩下的是一块肉。
把它平铺在砧板上，先用刀背轻拍鸡肉。如果家里有牛排锤子，打锤子会更方便。
不要太用力。拍宋就可以了。这样味道好，鸡肉的口感也能变好。(大卫亚设)。
松散的鸡肉比较柔软，切的时候不怎么用刀切，可以使用剁碎的方式，切口会更加整齐，鸡丁会更加漂亮。
如果担心剁碎，可以把鸡肉放在冷冻室里冷冻，然后切开，也可以切得整整齐齐。
鸡胸肉的处理方法和鸡腿肉一样。鸡胸肉比较厚的话，切成两半，不厚的话，就用刀背轻轻拍打。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，厚，厚，厚，厚，厚，厚)我的鸡胸肉还没有完全解冻，有一点硬度，可以用刀切成小丁。
把两种鸡肉放在一起，我称了约300克的重量。
接下来，把所有鸡肉放在干净的大碗里，先放一点盐，抓住，放入底部味道。
etail&_iz=31825&index=6" width="640" height="360"/>再加入一点老抽，给鸡肉上色。
接下来，加入两勺葱姜水(也可以用清水代替），还是用手不停地抓。
等葱姜水完全被鸡肉吸收后，我们加入半个鸡蛋清，用手继续抓捏，让鸡肉把蛋清完全吸收。
等吸收完成后，我们加入一勺干淀粉，再次抓捏均匀，给鸡肉穿上一层淀粉外衣。
最后加入一点食用油，我们还是继续抓匀，利用油的张力，在鸡肉表面形成油膜，这样鸡肉才不会出水。
腌好后，放在一旁静置10分钟左右的时间，让鸡肉入味。
再说第二个窍门，宫保汁调配比例配方。
等待的时间，我们调配一个宫保汁。宫保汁要先酸后甜，所以醋要比糖多一点。
准备一个干净的碗，加入一点的盐，加入一勺糖，加入一勺半的陈醋，糖和醋的比例是三比四，再加入1勺料酒，加入1勺生抽，加入两勺清水，最后加入一勺生粉，搅拌均匀化开即为宫保汁。
再准备一下宫保鸡丁的配料，传统的宫保鸡丁只用大葱，我们准备一根比较细的大葱，去掉根部后，把它切成段。
葱白放入一个大盘中，葱绿如果比较新鲜，可以挑选一点留着，搭配一下颜色。
现在很多的餐厅炒的宫保鸡丁，会加黄瓜和胡萝卜，这样既可以降低成本，又能荤素搭配。
您要是喜欢，可以自己加，就是宫保汁的量，要相应得多一点。做菜嘛，最重要的是自己喜欢，味型一定把握准了，味道就不会差。
再切一点生姜片，生姜片切成方的，会比较好看一点。
大蒜片就这样横着切，切成厚一点的片，大小差不多就行。
花生米选去皮的，我这里准备了65克，就是超市直接买的袋装花生米，您要是不嫌麻烦的话，可以自己炸。
干辣椒呢，一般会选择二荆条，它颜色红亮，辣味适中。由于我小孩怕辣，我这里用的干辣椒，是微辣的，香味很足，多一点也不辣。
这个辣椒是免洗的，我们直接用剪刀，剪成小段，然后抖去辣椒籽，放入一个小碟中备用。
再准备一小把的花椒，和辣椒放在一起。花椒呢，尽量选质量好一点的，比如说汉源花椒。
第三个窍门，如何炒出糊辣味？
糊辣味就是，干辣椒和花椒，共同作用的结果。
起锅烧油，最好使用菜籽油，您要是没有什么忌讳，可以加入一勺猪油，这样炒出来会更香。
我们把干辣椒和花椒倒入锅中，开中火，把它们慢慢煸炒。把干辣椒炒到，就快要糊了，又没有糊的程度。
那么，怎么判断炒好了呢？我们只看颜色就可以了，变成深枣红色，像糖色的颜色，就立刻下入全部鸡丁。
下锅之后，先不要动，焖个一两秒的时间，让鸡丁底部定型，同时换成大火，迅速地滑散鸡肉。此后的烹饪过程中，全程都要开大火。
炒到鸡丁刚刚变色，这个时候差不多就是六分熟了，我们迅速倒入葱姜蒜，翻炒个十几秒，炒出它们的香味。
接下来，我们把提起宫保汁快速地搅几下，避免淀粉沉底（只要一段时间没有搅拌，生粉就会自然沉淀）。
然后，我们把宫保汁全部倒入锅里面。还是先不要动锅，稳住个一两秒，给淀粉糊化的时间。然后开大火，翻炒收汁，芡汁会把鸡丁全部包裹住。
第四个窍门，关火再放花生米。
最后把葱绿和花生米也倒进去，就立刻关火。用余温快速地翻炒个几下，翻炒均匀即可。
花生米本身就是熟的，不要在锅中待时间太长，最好不要超过10秒，以免花生米变软，从而失去酥脆的口感。
起锅前，有条件的，可以淋入一勺红油增香提色，翻拌均匀后，即可起锅装盘。
一道好吃又下饭的宫保鸡丁就完成了，整道菜都包裹上一层芡汁，鸡肉鲜嫩可口，吃上一口，回味无穷。
只要您掌握了以上四个窍门，保证您做出的宫保鸡丁一次就能成功，色香味俱全，人人看过吃过，都会夸您是大厨。
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