luda 本期指南：葱烧海参|繁杂的家庭惯例、简单的膨化方法和烹饪技巧
海参是比较贵的材料，营养价值很高。海参、鲍鱼、乌鱼等被称为海鲜中的商品，一直是宴会的高级料理。
随着生活水平的提高，海产品迅速普及，海参也进入了普通人的家。在家里的宴会上也经常能看到海参的样子，常见的方法是破口。也许帕绍的这种技法能最大限度地发挥海参的味道，给海参独特的口感。(威廉莎士比亚、海参、海参、海参、海参、海参、海参、海参)
海参有很多品种，我们常见的是黄玉参，海边人也叫海枝，是比较便宜的品种。市场上有大五参、方刺参、梅花参等，大多数是膨化海参，回去简单处理一下就可以做饭了。
难以处理的是活海参和干海参，对厨师的烹饪水平有要求。活海参可以用手海参、冲浪等，一般不用于家庭制作。干海参有辽参、五参、关东参、关西参等，不能直接食用，需要常发处理，对温度和火有要求，需要经过浸泡-煮-浸泡-粗加工-冰水上升等复杂的操作过程，需要48小时以上。
有方便的上升方法吗？当然有！我来教你简单的处理方法。把海参用清水浸泡一夜，然后煮一壶开水，放在保温瓶里盖上，浸泡8/12小时左右，用凉水浸泡6个小时即可。
处理海参时，应在腹部口或肛门处切开，去除口和肛门，清洗干净腹腔中的沙子，海参内的肠子(与韧带相似的部分)不要扔掉，要保存。
如果还是觉得麻烦的话，请直接购买束发海参。就是人们做的海参。一般是团长，回去洗干净就可以做饭了。(大卫亚设)。
葱烧海参是鲁菜中的经典菜肴，采用山东章丘的大葱，仅使用葱白部分，经过油炸、焯、煮、烤、调味、汁等过程，葱香四溢，海参对软糯米和炸牙齿、新鲜、厨师的烹饪技法要求很高。今天我将分享适合在家制作的葱烧海参的方法。只要遵循辉哥的程序，就能料理海参这道大菜！
葱烧海参
食材：8个速发海参，2个大葱，1个生姜，2个香菜。
调料：1克盐、2克调味品、2克鸡粉、5克糖、1克胡椒粉、10克黄酒、10克蚝油、10克生酱油、2克老提取、15克猪油、5克淀粉
练习：
1.请把海参冻起来，用清水洗。从腹部直线切割，去除内脏和嘴巴，清洗腹腔内的泥沙。韧带部分要保存。
2.大葱洗净，选择葱白部分，切6厘米左右，在上面均匀地切下花刀，翻倒葱白面，切下花刀。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视新闻))注意不要切葱。大葱叶洗净，生姜洗净切成薄片，香菜和根一起洗净。
3.在锅里点火，加入一点沙拉油，加入香菜和葱叶火，炸成金黄色时捞出沥青，炼成葱油。请准备一些猪油。如果不能做成肥肉。
990c38dc3c644?from=article.detail&_iz=31825&index=6" width="640" height="640"/>4、等油温稍微降一下，把大葱段放入锅中，小火浸炸至表面金黄色时倒出备用。不要炸得过狠，两面上色即可。
5、炒锅里放入适量清水，加一点黄酒，烧开后把海参放入焯水，煮一分钟左右捞出，冲洗一下，沥干水分。
6、炒锅里放入少许猪大油和炼好的葱油，放入姜片爆香。放入少许蚝油和鲜酱油小火炒香，烹入少许黄酒去腥，加入适量的清水烧开。有老汤更好。
7、加入少许盐、味精、鸡粉、白糖和胡椒粉调味，放入海参进行烧制。加少许老抽调色，小火烧制5/8分钟左右，使海参入味。汤汁的颜色可略深一些，类似红烧的颜色。注意盐的用量要结合汤汁的咸淡决定。
8、放入炸好的葱段，中火再烧2分钟左右。
9、见汤汁比较浓稠时，开大火收汁，淋入少许水淀粉勾芡，推匀芡汁，让海参完全被芡汁包裹，淋入少许葱油提香增味，也使菜肴更加明亮，出锅装盘即可。
出品图
辉哥有话说
1、干海参的发制方法，先把海参用清水浸泡10个小时左右。然后用砂锅加清水炖煮一个小时，自然冷却后放入冰水混合物里浸泡5/6小时。
视其软嫩程度，再放入砂锅里加热一小时，然后再用冰水浸泡10个小时，如果达到手指可以掐动就把海参剪开处理，换冰水继续浸泡至完全涨发。如果火候不到再重复上述的步骤，直至完全发透为止。
2、海参涨发时全程不能着油，不要用铁锅具。
3、需要炼制葱油，烧制时需要一点猪大油。
4、炸好的葱段要最后阶段放入汤汁，这样才能既保证了葱的口感，又不会过于软烂。
5、买干海参时会有多少头的计数方法，比如60/70头，也就是说一斤是60到70只海参。海参的价格因为产地和晾晒工艺不同，价格差异较大，量力而行即可。
大家好，我是辉哥，美食领域创作者。喜欢以上的内容可关注我，今天分享的是家庭版的葱烧海参做法，感兴趣的朋友可以试做。本文系辉哥原创，拍照码字不易，严禁不良媒体抄袭盗用，欢迎转发、评论和点赞，感谢支持！【原创内容 抄袭必究】#打卡美好生活#
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