luda 叉烧肉
食材：
1000克新鲜猪肉、酱油、糖、盐、调料酒、硝酸盐、醋、葱姜、油、
制作方法：
1.使用肥瘦的去皮五花肉。猪肉洗干净后切成6厘米长3厘米宽，一块肉也要胖瘦。
2.把切好的肉放入盆里，加入盐、硝酸盐，搅拌均匀(冬天需要3天，夏天需要1天)。在锅里点火，加很多油，燃烧80%的热量时，把腌肉溅成金黄色时，捞出沥青。
3.将油炸的肉放入锅中加水(以浸过水的肉为导数)，用中火煮至半熟，将葱、姜、糖、调料酒、酱油变成文火，汤干、肉熟之前加入醋，均匀地包在汤中，盛在盘子里，红白、色彩明亮、肉咸、瘦肉脆、肥肉甜。
提示：
1.硝酸水的制造方法，锅在火上烧红，加入50克硝酸钠(硝酸钠)，炒到融化为止，立即加入300克清水煮沸，冷却残渣即可。硝酸水的作用是使肉加工后看起来是红色的，但绝对要控制用量。