luda 你好，我是男厨房龙叔。
今天分享东北农家料理“土豆炖带鱼”的日常，肉质柔软，好吃到停不下来。
所需材料：带鱼(带鱼)、土豆、葱姜大蒜、香菜
需要的调料：酱油、白醋、调料酒、盐、糖
怎么选带鱼？
新鲜的带鱼有银灰色的光泽。但是一些带鱼在银白色光泽上贴上黄色物质。这是因为带鱼是脂肪较高的鱼，在储存不好的时候，鱼体表面脂肪会大量接触空气，加速氧化，氧化的产物是使鱼体表面发黄。所以如果带鱼表面变黄，就意味着不新鲜。
带鱼怎么保存？
带鱼洗干净、擦拭、晾干、剁碎、抹盐和调料酒，放入冰箱冷冻，可以保存很久，味道也可以腌制。不冻的话要快点吃。
下面跟着“男厨房龙宿”详细了解一下这款“带鱼炖土豆”的烹饪技巧和制作步骤！
烹饪方法：
1.先腌鱼。在碗里放入葱、姜、调料酒，腌20分钟
带鱼如何清除腥味？
鱼刺少，营养丰富，经常成为人们餐桌上的美味食物。但是带鱼的腥味很大，很多人做饭的时候放调料酒，去除腥味，使其变得新鲜。实际上，制作带鱼的时候使用白酒，清除腥味的效果比调料酒要好。
鱼类等水产品的腥味来自其中的胺物质。这种胺物质可以溶于酒精，烹调时酒精加热后挥发，散发出腥味。这就是做鱼放酒可以去除腥味的道理。白酒，特别是像李国豆这样的高度白酒，酒精浓度比调料酒高得多。因此，溶解胺物质的能力更强，清除腥味的作用更大。
2.这时，把土豆去皮，切干净，用凉水冲洗两次，清洗淀粉。
土豆为什么要洗淀粉？
土豆淀粉高，水洗可以更好地洗淀粉，做土豆的时候不容易粘锅，口感更好，土豆生长在泥土里，所以要切碎洗干净，不容易氧化变黑。(大卫亚设)。
3.调节河意汁：在碗里加入一勺蒜蓉、一勺酱油、两勺白醋、半勺调料酒清除腥味、一勺盐、一勺糖、一勺葱姜，搅拌均匀。
这种调料的比例适合大多数清蒸鱼的方式。直接用啤酒煮，用酱油或生煮，加入适量的糖使之新鲜，去除酒腥味，加入适量的盐调味，出锅后酒香溢出
4.锅中烧油 开小火放入刀鱼（放油之前可以用姜擦一下锅或者撒少许盐 可以有效防止粘锅）
炖鱼如何不粘锅不掉皮？
一定要将鱼表面的水分沥干，放油之前可以用生姜擦一下锅或者撒少许盐，可以有效防止粘锅
油温7成热就是看到油一直在冒烟的时候，我们现在将锅晃动一下，让锅的四周都均匀的涂上热油，好了，我们现在将火关掉，再让油温冷却到3成热，我们刚才这么做在厨房里叫做炙锅，这样处理的好处是不管你煎什么炒什么都不会粘锅
油温降到3成热后，我们再开中小火，接着放入刚刚控干水分的鱼。
5.鱼煎至两面金黄 淋入调好的料汁，倒入温水末过鱼即可
煎鱼的时候不要着急翻面，待一面金黄后，用筷子进行翻面，切记不要开大火煎，很容易糊锅，带鱼慢慢煎才香
为什么要加温水，而不是凉水或是开水？
首先，用凉水不是不可以，不过会影响味道，影响肉质和汤的浓度
蛋白质加热后会产生不可逆转的化学反应
无论是炖鸡、炖鱼、炖排骨，肉的温度升高，这时候如果再加冷水，必然导致蛋白质凝结而不能完全融入汤中，那肉也就谈不上烂，汤也谈不上浓了
鱼肉的肉质本来就很嫩了，那如果用开水容易烫熟外层，会使鱼肉不容易入味
6.水开下入切好的土豆条，开中小火慢慢炖，炖大约30分钟
待汤汁剩一半的时候，放入少许香菜盖上锅盖焖5分钟，激发出香气，这道东北农家菜“土豆炖刀鱼”就完成了
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