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【家常粉皮的做法】夏天吃点海瑟粉皮,直接在家做红薯粉,做三分钟,够吃一天。

樟树自古历史悠久,与景德镇、五星、河口一起被称为江西四大古镇。此外,常熟市仍然是中国药都。樟树药食是药飞跃文化的延伸,已有1700多年的历史,有“药是樟树不均,药是樟树不起作用”的美誉。

2010年,“长寿药飞跃式制作工艺”被列入江西省非物质文化遗产名录。药食细腻,配方严格,集中西医、中药学、营养学、烹饪学为一体,既是美味佳肴,又是好处方,每一道菜都有其养生价值。

除了当地广为人知的药材外,还有好吃的食物。樟树人自古以来就很勤劳,做了很多朴素好吃的食物。樟树面食是当地最具特色的食物。

随着科学技术的发展,传统的面食生产已经被机器生产所取代,但这里传统的手工面食仍在传承,面食很容易成为经济,过去人们经常问春节买了多少面食。好像没有粉皮就不像春节一样。(威廉莎士比亚,《哈姆雷特》,《科学》)今天,面食成为许多老百姓早餐夜宵的首选和喜爱,面食凝聚着风土人情,也蕴藏着深厚的饮食历史文化。

以炒粉、凉拌、通心粉为原料的料理是老百姓餐桌上喜闻乐见的传统食物,但传统的自制红薯粉饼越来越少了。(大卫亚设)。

樟树粉皮的原料很简单。农家自制的红薯粉加上一勺清水,就是它的全部原料。在像雪一样细腻的红薯粉中加水,搅拌均匀,然后倒入平底容器,在沸水中稍微加热,就凝固成型,然后放入清水中抬起即可。大卫亚设,Northern Exposure(美国电视)无论是熬汤还是炒汤,口感Q弹都是软的,清新的。

面团、锅、壳都是手工制作的,没有一个工序使用机器。虽然很多粉皮制作逐渐被机器生产所取代,但在樟树塔前的彭子村,传统的手工粉皮仍在传承。

[食材]

红薯粉,香葱,生姜,辣椒,香油。

[方法]

1.将200克左右的红薯粉放在玻璃碗中。

红薯粉是长寿市当地农户都可以制作的简单材料。炒菜、面食、做扇子都很合适。大卫亚设,Northern Exposure(美国电视新闻)那么,你知道红薯粉是怎么做的吗?从脆甜的红薯到洁白细腻的粉末,红薯经历了什么过程?

新鲜红薯去皮洗净后切成小块,用豆器官磨成草,第一次磨成比较粗的话,可以再磨两次。将清水放入磨碎的红薯果肉中,用纱布过滤一下,放入容器中。这里的容器选择最好像脸盆一样。因为洞口大,所以很容易晾干和冷却。

以后要把勇气放在阴凉的地方,冷藏一天,不要摇晃,要平息红薯粉。静立一天后,红薯粉已经沉淀,去除上面的清水,下面的层是红薯粉。最后,我们只要在阳光下晒干,就能得到自制的红薯粉。

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2. 加入清水搅拌成水淀粉。这个淀粉和水的比例在1:1.5左右。这里需要注意,清水必须为凉水,否则会影响粉皮的品质。

红薯粉虽然是粉末,但是我们在制作红薯面糊的时候要过滤,因为农家自制的红薯淀粉里面通常会有些较大的颗粒,这是因为在保存的过程中受潮,红薯粉自动结成颗粒状。如果直接制作成粉皮的话,粉皮的口感会非常的粗糙,经常会咬到砂砾感的粉皮,所以一般情况下我们可以选择准备一个筛子。

当然,老樟树人做粉皮就没那么细腻了。他们选择用擀面杖或者锅铲,直接将颗粒状的红薯粉碾碎成粉末,不浪费一丝一毫,让每一粒红薯粉都物尽其用,这是勤劳俭朴的传统美德,也是质朴的樟树人的美食信仰。

3. 锅中放入适量清水,大火煮开。

滚烫的开水,是制作粉皮的必备"道具"。沸腾的水汽,能在将粉皮烧制成型的情况下,最大程度的保证粉皮的滑嫩。现代化的粉皮制作十分的便捷,他们将浆液放入蒸箱中的高温急蒸,利用蒸汽将粉皮快速定型。

而樟树的土法粉皮,也就是我们常说的家常粉皮,制作过程就简单了很多,用家里的大锅代替蒸箱,用开水来保证温度。安全又高效。

4. 取一不锈钢盆,用勺子舀一勺水淀粉放盆子里。

粉皮与凉粉做法不同,只需用沸水的温度传热即可使粉皮成熟,选用直径较大的汤盆盛放沸水最为适宜。而在农村里,家家户户都有的不锈钢盆就成了最好的容器——导热性好,粉皮容易被烫熟;面积足够大,制作出来的粉皮不会显得太小。

倒入的水淀粉量要尽量控制,不要太多。如果水淀粉放太多,就会导致粉皮过厚,口感就会没有那么爽滑;如果太少,那么粉皮就又会太薄,口感会显得单薄、没有韧性。一般加入的水淀粉厚度大概有2~3毫米左右,制作出来的粉皮最为合适爽口。

5. 盛水淀粉的盘子放入沸腾的锅中,双手转动脸盆,让水淀粉在盆地更加均匀地分布。

旋转,是樟树人制作粉皮的致胜的秘诀。旋转时讲求快、准,必须把盆里的水淀粉转匀和了,不然做好的粉皮很容易薄厚不一,晾出来的粉皮很容易破。动作慢的话,淀粉容易被烫成一块疙瘩了。也不能光顾着快了,快了淀粉烫不熟。

粉皮的这个步骤,极其考验制作者的经验,粉皮的好坏全在制作者的一双手上了。有经验的老樟树人,制作粉皮的这个过程十分赏心悦目:

闪着银光的脸盆,在蒸腾的雾气中缓缓旋转。盆地的奶白色的水淀粉逐渐变得有些透明。氤氲的灶头烟火中,从液态到固态,在极其古老、简陋的条件下,食物完成了转换,是先民的古老智慧,也是中国人吃货之魂熊熊燃烧的铁证。

6. 观察水淀粉的表面,等到它表面凝固、变色之后,就把盆子浸入水中。

这一步很考验经验与眼光,凝固的粉皮,需要过一遍热水才能彻底定型。如果过早的过水,会导致粉皮难以成形,太晚的话,又会让粉皮过老,影响口感。

7. 将脸盆放入盛凉水的盆中,用手慢慢把粉皮揭开,一张粉皮就做好了。

揭下粉皮的时候,千万要小心,动作要慢且轻柔。因为哥哥做好的粉皮会比较柔嫩,太过用力的话可能会导致粉皮破裂。

8. 依次做好所有的粉皮。为了使其不粘一起,老樟树人会选择在凉水里滴上几滴香油。

我们所熟知的其他情况,一般会在粉皮上刷满一层食用油,但朴素的樟树人却只用几滴,既节省又实用。

看完了如何制作手工红薯粉皮,接下来再给大家介绍下樟树人如何享用这种美食吧,做法简单易懂,看几遍就能学会哦。

【烫粉皮】

1. 粉皮撕碎成条状。

刚刚做好的新鲜粉皮,与买来的干货不同,它会更加的滑嫩,所以要用刀切的话会比较不方便。最简单快捷的处理方法就是用手撕,可以根据个人爱好,做成片状或者条状。

2. 小葱、大蒜、干红辣椒切末。

与葱姜蒜一样,干红辣椒或者小米椒,都是江西人菜肴之中不可缺少的灵魂食材。江西人嗜辣,在他们的眼中,这种刺激性的味道,能让所有的菜肴都增添一分美味。

3. 热锅凉油,蒜末爆香。

4. 加入适量清水。

清水不用加入太多,可以根据个人的喜好来确定多少,汤汁是烫粉皮味道的关键所在,嗦一口粉皮,再呷一口鲜香的汤汁,一碗粉皮才算是完整的享用过了。

5. 水烧开后,倒入一勺老抽、一勺食盐,放入粉皮。

6. 焖煮大约3分钟,放入葱花、干红辣椒末,即可出锅享用。

粉皮本身就是"烫"熟了的食物,所以3分钟的焖煮对于粉皮来说就足够了。

除了红薯粉之外,还有人用大米制作粉皮,以形薄、嫩滑、美味远近闻名。

粉皮的主要特点是:粉薄、幼嫩、香滑、软韧、细条均匀、美味可口。以油香,粉嫩,爽滑,弹牙的为佳品。称之为捞粉,吃捞粉的时候,一般加上新鲜的红辣椒碎,那样可以增加其鲜味及减少一点"湿气"。还有一般都加上一碗滚烫的稀白粥,用以调和味道和开胃。

"柴枪粉"产于北界镇温泉村,也是用大米磨浆蒸出粉皮,再卷成中间大、两头尖,形似柴枪而得名。柴枪粉用花生油、沙姜、蒜米、丁香、川椒、韭菜等多种香料混合作配料,并以韭菜、芝麻肉粒、豆饼粒、云耳丝、蛋丝等作馅。有其形薄坚韧、质地幼嫩、香味可口,食后回味无穷之独特风味。

绿豆也是制作粉皮的古老原料。绿豆粉皮,采用祖传配方和特殊工艺手工制作而成,历史悠久,名扬中外。据宁阳县志记载该产品为明、清时代贡品。以其独特的风味,载入《山东省风物大全》。20世纪70年代由山东省供销总社备案为地方特色产品。

据广为流传的民间传说记载,很久以前,鹤山泗皋村一周家老汉救了月中玉兔,嫦娥为报其恩,便于每个月的最后一天从月中撒下一张银色透明圆状物体于周家,此日月亮在夜中消失,银色透明物体即是所缺的月亮,故后人又称周氏粉皮为"月蜕",周老汉将嫦娥所赠物体售之于市,可得白银数两,此后,周家日子逐渐殷实,常常接济穷人,嫦娥为扬其善,便亲配秘方,送至周家,周家依方而制,即为绿豆粉皮。

本品以优质绿豆为原料,《本草纲目》载"绿豆煮食消肿下气,清热解毒,生研绞汁服,治丹毒烦热、风疹、热气奔豚,"采用特殊工艺提取淀粉加工粉皮后,保持了绿豆的天然属性,色泽透明,清脆可口,营养丰富,能凉拌热炖,是宴请宾客的美味佳肴,也是馈赠好友的上等礼品,民谣"一桌菜席均有剩,唯有粉皮吃个净" 即为明证。

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