luda 家里做了豆腐脑，以下都试过。
石膏、盐卤、百草、山庄、氯化镁、泡菜水、葡萄糖酸内酯、柠檬汁、鸡蛋。
其中白醋和豆浆反应太快，很难大幅度凝结。点的豆腐花水分率太低，用豆腐压也没问题，但不能做豆腐脑。反正试了很多次，每次都以失败告终。
其他的可以把豆浆做成豆腐脑，但各有缺点。
葡萄糖酸内酯，这事最简单。但是剂量要准确，豆腐脑稍微多一点就酸，所以我一般都会混合内酯石膏。
石膏这东西加水后是白色的，不溶于水，水中也是白色的粉末。每次用石膏点豆腐脑，我脑子里都会有声音。我可以吃这道菜吗？
其实我知道石膏没有害处。但是作为厨师，我非常在意食品制作过程对食客的心理影响。我们店里有菜：干猪肠，味道很好。每个人吃了都会大声喊得开心，但对付猪肠的师傅一口也吃不下。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)石膏，山庄，泡菜水，盐卤也有这个问题。
厨师来了，经过反复验证，综合各种因素，最后确认家庭制作豆腐脑的最合适方法是用鸡蛋制作豆腐脑。
下一位厨师详细说明了泡大豆、如何控制大豆的浓度，直到做好豆腐脑为止。看完这篇文章，谁都可以在家里轻松地做一碗清爽的豆腐，不需要特别的材料，只需要大豆、鸡蛋、水等三样东西。
家庭制作豆腐脑的方法和程序
大豆1。100克，洗干净，水浸泡6个小时，一般晚上泡豆子，第二天早上就可以用了。
2.往豆子里倒入浸泡过的水，再准备1000克的水。用水量是干豆的10倍。在后面的过程中，需要水的东西都从这1000克里带来，限制豆浆浓度。
3.在泡好的豆子里加水做成豆浆，水从这1000kri里拿来，再少一点也没关系。迟早这水要倒在豆浆里。
4.用蒸通天或滤袋过滤豆浆，豆腐脑会变得更加光滑。过滤后的豆渣可以做化肥、喂鸡鸭或做豆渣饼，但以我的实际经验，豆渣饼味道一般。
5.过滤后的豆浆和剩下的水。下面开始煮豆浆。
6.把剩下的水倒入加热罐，先加热水，然后把豆浆倒入桶里，与水混合。这样煮豆浆，完全不用搅拌。
a86ef4463471c9aa17d67ce34adb6?from=article.detail&_iz=31825&index=7" width="640" height="427"/>7. 豆浆沸腾，把火关小，防止溢锅。烧开计时5分钟，豆浆就煮好了，先放一边降温备用。注意豆浆一定要煮熟，生豆浆可能会引起腹泻。
8.鸡蛋打在碗里，加一点点盐打散。盐可以增加一点凝固性，但效果微弱，也可以不加。
9. 把豆浆舀到蛋液里，搅匀。1个鸡蛋大约60克，可以加300克豆浆，正好1份。
小提示：
这里豆浆用量是蛋液5倍，注意这是一个最高用量，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，也就是60克蛋液用270克豆浆，可确保万无一失。
另外，蛋液凝固温度是70度，所以豆浆温度0-60度都没问题，切记不要高于65度，温度太高会把蛋液直接冲成蛋花汤。建议豆浆温度60度。
10.直接凉水入锅，通过加热让豆浆凝固；
11. 水烧开后计时5分钟，豆腐脑就蒸好了。（可以用一根竹签试一下，竹签能立住就是蒸好了）
12. 豆腐脑调味，南方直接加糖，做成甜豆花。
13. 西南和北方地区流行咸豆花，或叫豆腐脑、老豆腐，搭配油条、烧饼，是最常见的早餐之一。
14.传统豆腐脑卤汁做法：肉汤或鸡汤，煮熟面筋、黄花、木耳，淀粉勾芡，舀一勺到豆腐脑里，口感爽滑，豆腐脑吃起来有浓郁肉味，不过这种做法成本略高，大部分早餐店已经不这么做了。
15.流行做法也简单的多：省略卤汁，用酱油，辣椒油，芝麻酱，韭菜花，榨菜、蒜水，香菜调味，胜在方便简单，味道也不错。
补充说明：
1.关于豆腐脑和传统蒸蛋羹。
蛋羹就是蛋液+水蒸熟，水的用量最高能到鸡蛋2倍，3个鸡蛋蒸一大碗，有浓郁鸡蛋味道。
鸡蛋豆腐脑，1个鸡蛋就可以蒸一大碗，并且味道和蛋羹完全不同，豆腐脑里没有丝毫鸡蛋味道，和早餐店里豆腐脑基本没区别。
2. 关于蒸豆腐脑要不要盖盘子：
a.豆浆温度本身很高，蒸豆腐脑不用盖盘子。
b.豆浆温度低，蒸的时候表面会先凝固，里面还是液体，表里温差大，豆腐脑蒸出来可能会不平整，这时候盖一个盘子，可以降低豆浆表里温差，确保蒸出来平整。但盖了盘子就要相应增加蒸的时间。
c.这个解释也适用于蒸蛋羹。
3. 关于鸡蛋和豆浆不能同时吃的说法，实际上没有任何根据。我分析这说法可能源于玩笑、恶搞，但传来传去，被一些朋友当真了。
4. 关于韭菜花，腌渍的韭菜花属咸菜级别，常吃的话不太健康。厨师来了建议尝鲜的吃法：一把韭菜花+盐，用蒜臼捣碎，半天后使用。没有韭菜花，韭菜也一样。味道跟腌渍几个月的韭菜花或许不一样，但放在豆腐脑里，几乎吃不出区别。
5. 关于盐卤和氯化镁，盐卤经过提纯就是氯化镁，氯化镁和白醋差不多，做豆腐没问题，做豆腐脑口感就会比较粗糙，原因就是反应速度太快。盐卤因为含有各种杂质，反应没那么快，用来做豆腐脑还可以，并且做出来的豆腐脑是卤水豆腐的味道，这个味道两极分化，有人觉得这才是豆腐的真正味道，爱之如命，也有人不喜欢那味道。
6.最后再重申一次豆浆和鸡蛋比例，最高5倍，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，可以确保万无一失。