luda 正宗云南大桥米线做法其实并不复杂。重视碗要热、汤要涨、油要热三个原则。
所谓的碗要热。也就是说，上餐桌时，装底汤的容器必须是热的。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《食物》)这意味着汤要想上来，就要在上餐桌之前把汤关掉。油要热，意味着鸡油的温度要高，才能维持汤的温度，刺激原料的香气。
此外，还要求熨烫和米线都要新鲜。
这三个原则其实很容易掌握，但为什么有的人过桥米线的香味不足，有的人香气四溢？(莎士比亚)。
这和做底汤的方法有很大关系。
有些人做的底汤是多煮大骨头和鸡骨头做的，汤缺乏味道，入口比较淡。
制作过桥米线最重要的是底部汤的制作。那么，我先说一下正式过桥的米线的底部汤方法。(大卫亚设)。
味道的核心-底汤
汤
10只老母鸡，5只老鸭，1公斤宣威火腿，2500克宣威火腿骨头，5个猪桶骨头。
实践
所有汤切成大块，加热，放入不锈钢桶，倒入50公斤清水，大火持续加热4-6个小时。这时汤都煮好了。
在热容器中，将虾粉、胡椒粉各烤或蒸5克。在锅里放50克鸡油，加热到56成，锅就会倒入容器里。
取出底汤(约1公斤)，加热到煮为止，将盐、鸡粉各放10克，放入烤容器或蒸过的容器中。整个底部汤的制作过程完成了。
在制作底汤的过程中，有两个秘密的增香武器，一个是火腿骨头，另一个是虾粉。
从底部汤的配方来看，与平时煮高汤的材料非常相似，火腿骨对底部汤有特别的香味作用。
虾粉的用量很少，可以说和调味品的作用差不多，但经过热油的“冲击”，新鲜的味道更加浓郁健康。制作虾粉的方法很简单。把干虾米放进烤箱，烤干水分，取出来做成粉末就可以了。
在熬汤的过程中，你也要同样注意。也就是说，必须继续烧大火。这样做的底汤是颜色白，香气充足，质地浓郁。
在提供食物的过程中，有三件事需要特别注意。第一，装底汤的容器必须放在蒸笼或烤箱里加热到非常热的时候，才能放虾粉和胡椒粉。第二，鸡油的温度要控制在50% ~ 60%的热量，温度太高，添加后虾粉容易燃烧。温度太低，虾粉的香味刺激不了。第三，底部汤倒入容器之前要关掉。
肉类可可素-烫发
过桥米线的熨烫非常丰富，总体上分为肉和素食两大类。常见的肉包括鱼会(或超鱼嘴阁)、鸡胸肉、猪里脊、火腿、鱿鱼、鹌鹑蛋等。常见的材料有韭菜、豆腐皮、豆瓣、豆芽。
根据酒店等级的不同，可以添加新鲜金针菇、新鲜松茸、新鲜鸡腿蘑菇等新鲜菌类原料，也可以是非常高档的海鲜原料，如海参、鲍鱼、扇贝、大象采摘。
但是无论选择什么肉类，都要求能够快速成熟。
为此，我们必须对原料进行非常细致透明的切割。
这是一项很考验的技术。如果是普通厨师，原料提前冷冻30分钟拿出来切会容易得多。
对于豆角豆芽等一些食材，上桌前必须用焯过的水处理。否则进入容器后，底部汤的温度很快降低，肉类很难加热。
选择的热材料不同，底层汤的做法是否需要正确调整？
在云南，底汤的做法和材料不会根据熨烫而调整。但是为了使菜肴味道更完美，你们可以微调下汤方法。(大卫亚设)。
菌类过桥的米线-迪汤加菌粉。菌粉的方法很简单。就是混合各种干菌，然后磨成粉末。根据米粉等级，可以选择蘑菇粉、松茸粉等多种干菌剂粉。菌粉的使用方法和虾粉一样。
海鲜腿米线-底部汤加贝壳。做海鲜腿米粉最好用有海鲜味道的底汤。方法很简单。前面介绍的底汤里放一些蛤蜊煮就行了。
清真腿米线-把猪骨换成牛骨煮底汤。清真低汤的方法很简单。前面介绍的宣威火腿骨、猪桶骨都换成烤牛骨，然后去掉宣威火腿就可以了。
辅助味道-调味品
过桥米线最传统的调料通常只有三种，分别是葱、香菜和油辣椒。当然，可以根据酒店等级做一些调整，或者加入比较时尚的调料，如XO酱、番茄酱来调味。但是需要特别注意一件事。底部汤的味道很香。最好不要放酱油。这样会影响最终品尝效果。
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