luda 本期指南：在家经常做煎饼的正确方法，记住6个关键点，层次分明，外面酥脆。
在家吃面食比较多。老人喜欢面食，所以多吃饺子和人头，吃人头对我比较满意。再做点酱肘子和土豆丝，用煎饼之类的卷，可能会暂时忘记饺子的味道。(大卫亚设)。
特别是刚刚烙上烙印的年糕，金黄明亮，外皮酥脆，里面特别柔软，吃起来脆软的，这样的年糕摆在桌子上，会吸引所有人的视线。(大卫亚设，Northern Exposure，食物)但是煎饼很有学问。我总结了以下内容。希望对喜欢薄煎饼的朋友有帮助。喜欢薄煎饼的朋友可以收藏。(大卫亚设)。
煎饼看起来很简单，但不容易。要想创造满意的股票，必须把握以下六个要点。
一、面粉的选择
薄煎饼用的面粉一般不用高筋面粉。一般中筋或低筋面粉比较好。可以使用家庭战、葱花战、草帽、中低筋面粉。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)，年糕名言)也就是说，普通面粉或面粉颗粒粉可以用作煎饼表面的选择。
第二，注意面和面。
煎饼最重要的一点是，你要知道怎么做面团。关键是要和棉硬。面上印着太硬烙印的饼干又硬又软。薄煎饼的面一般要软，原则上是越软越好，水分越多，越软，口感越好。一般500克面粉需要300克左右的水，与出来的棉很相配。
面团过程中不能朝一个方向使劲搅拌。面团不够光滑也没关系。通过钨的作用可以达到效果。记住，松散的面团，不要用力揉搓面团，不要让面团产生筋，反而会适得其反。
三、热水和棉花
揉面的另一个重要点是用冷水、温水或热水，用什么温度的水决定蛋糕变软、好吃还是好吃。也就是说，面团最重要的一点是水温！
冷水和面粉不适合薄煎饼也是引人注目的事实。我也亲自示范过，凉水和面做的年糕干燥、硬、没有口感、没有味道，冷却后年糕会更硬。(大卫亚设)。
温水和面有点好，但还没有得到最佳结果。为了达到我想的效果，特地向姐姐请教，在一家酒店做了10年以上的面粉也比较有研究。她说，开水、冷水和面粉结合的方式是比较好的棉和棉方法，即半汤面。按照1:1.5的比例，年糕面，即1份烫发、1份半正常面，这样烤出来的年糕柔软可口，充满年糕香味，冷却后也不硬。
热水和面团是指面粉和80 ~ 90度热水混合制成柔软的面粉产品。可以用热水和棉花改变棉花的性质。面粉中的淀粉、小麦胶蛋白和80 ~ 90度的热水相遇后，淀粉开始融化，面粉中的面筋被破坏，弹性减弱。所以两种蛋白质受热就柔软，没有面筋，蘸年糕推比较方便，没有弹性。成熟的薄煎饼柔软，层次分明，外部焦点柔和。用半汤面做的年糕柔软，有吃的，不粘牙。
四、松散的面团
无论哪种方法，面团都不是直接用锅做的，而是采用觉醒，让面团松散，松散的时间取决于面团柔软的硬度，也与天气有关。通常松散的时间需要40/60分钟，冬天需要60分钟左右，经过一点放松，要让面团与水分、空气充分融合#向洞察力致敬#
松散的面团手不那么粘，面团看起来很柔软细腻，没有颗粒感。撒上薄面后，请直接调制，注意不要揉面团。请防止面团变硬。(大卫亚设，Northern Exposure，面粉名言)松散的面团，我们可以直接使用。
第五，巧做年糕
面团松了，就要做一个高均匀的配方，一般鹅蛋大小就可以了，根据自己家的锅，还需要决定煎饼的代理大小。面条剂可以用硬币厚度的面团推进，加入一点油或葱，加入十三香或五香粉，增加香味。
常都要抹一层油，然后通过卷、叠的方式做成饼花，这样的目的就是为了烙饼能够起层并且进去空气之后变得松软一些。六、烙饼温度
烙饼时使用的锅，它的温度高低也是决定饼是否烙得好的关键，太热容易外焦里生，温度太低，水分被逐步㸆干，饼会烙得很“死”，吃起来没有松软鲜香的口感。
以电饼铛为例，现在很多家庭也都使用这种炊具，温度需要调到180到200度，预热5分钟左右就可以烙饼了。如没有温度表的电饼铛调制最高档，预热5/8分钟，以手掌试锅面温度时有灼热感即可。先刷油和后刷油都是可以的，一般都是少许油刷下锅底，翻个前刷一层油。烙饼的时间在4到5分钟，也根据具体情况而定。
家常饼—》半烫面做法～外酥内软～放久不硬
需要食材：面粉500克、清水300克、色拉油30克
制作过程：
1、用电水壶烧适量的开水，稍微晾凉一下后约90度左右，按照1:1.5的比例将一部分面粉烫成面絮，注意少加开水，采用少放勤加的方式，一边烫面一边用筷子搅拌。如果你练过铁砂掌可以试试用手和，和到没有干面粉为止。注意不要起筋。将剩余的面粉加入适量的清水也和成面絮。
2、把两种面絮混合到一起，轻轻揉成略光滑一点的面团。
3、在面团上盖上一块屉布，松弛40分钟左右。目的是面团充分吸收水分，增加延展性。
4、准备好薄面和擀面杖，在面板上撒少许薄面，将面团分成大小均匀的等份，这会的面团比较柔软，可以撒少许薄面，防止粘手。我采用刀切的方式进行，聪明吧？
5、取一份面剂子，先按压成厚饼，再擀成如硬币厚度的大张的面饼。通常擀成长方形的面皮。
6、在面饼上抹上少许色拉油和十三香，涂抹均匀。此方法属于比较传统的涂抹方式，即将面饼一侧折叠，将油涂匀，再用面皮摩擦的方式使油层涂抹均匀，喜欢葱花饼的朋友这会可撒入少许葱花，也可以撒一点盐，会使饼更香。
把面饼从两头往中间折叠，蘸上油后涂抹均匀，然后展开面饼。
7、将面饼一反一正折叠起来，具体形状如下图。这也是起层的关键，做几个层次就会起几个层。
8、从面饼的一头横向卷起，卷成圆筒状，采用围绕的方式，是圆筒一层层卷起，直至全部卷成饼花，将一头按压一下，成花卷状，再自然松弛五分钟左右。
9、将做好的饼花按成圆饼状，撒少许的薄面，用擀面杖擀成薄厚均匀的圆形面饼，厚度约为0.5厘米左右，可根据自己口味调整厚度。
10、电饼铛提前预热200度，没有度数的可加热至自动跳闸，即最高温度。在电饼铛上涮少许油，放入面饼，在饼上面刷一层薄薄的油，盖好盖子焖两分钟左右。这样会成熟得快一点，也会比较均匀。
也可以采用不盖的方式进行。烙饼的油不要多，太多的油会增加饼面的脆感，当然也会略有油腻。
11、将家常饼翻过来，在表面上刷一层油，盖好盖子再焖1分钟左右，用两面加热的方式再烙一分钟左右，直至表面呈现金黄色即可。
12、家常饼就烙好了，用铲子将饼松弛一下，或者用手使劲抓一下，让饼松软一下也会让层次更明显。
13、将家常饼放在案板上，切成三角形或喜欢的形状装盘即可。
出品图
特别说明：所用面粉为小麦颗粒粉。以上内容来自于我的实践，欢迎擅长做面食的朋友，评论区留言指教更好的方法，以便寻求更好的味道。
感谢阅读，我是大厨辉哥，喜欢研究美食的餐饮人，如果你也喜欢做菜，那就关注我吧，我们一起探讨做菜的方法。想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议也可评论区留言，喜欢这篇文章请点赞支持哦！【原创首发 抄袭必究】