luda 高潮未生三杯鸡炒
“高祖美”是民大的名词，意思是最味蕾记忆的味道。三杯鸡起源于江西，在台湾兴盛，是众所周知的台湾地标。我们用尊重传统的手法烹饪，寻找最好的记忆味道，最后的九层塔是整个料理的灵魂所在。
制作：
1.割480克鸡腿，清洗血水，用干毛巾吸干水分。
2.在锅里倒入30克台湾黑胡油香油，加入50克大蒜、生姜、红葱头各煮30克的香，加入鸡块，炒干水分，再加入300克广东米酒、50克台湾金兰酱油煮。中华炖煮4分钟，加20克糖，15克火雕酒
3.撒上5克成熟的白色芝麻，在上面放上50克9层塔叶，盖上盖子取出蔬菜即可。
要点：
1.酒精要点燃。否则，菜口感后味道会有点苦。
2.如果觉得酒香不够，可以把广东米酒换成厦门高粱酒。
厦门四茶豆花肥牛。
“四车”一词源自南阳，在闽南盛行。花生、大蒜、虾酱等十多种香味好的材料融合在一起，颜色金黄，入口略辣，酱香浓郁，是闽南地区最具代表性的味道，与肉类或海鲜融合在一起，地域风味独特。
制作：
1.加入280克肥牛片、自然解冻、8克生粉，搅拌均匀，将水加热。内酯豆腐提取整个盒子，切成1.5厘米的方形块，加热后沥干水分，放在石锅的底座上。
2.取50克自制的夏达汤，加入450克大骨汤做成汤底，用15克调料、10克鸡粉、5克盐、35克辣椒油调味，将肥牛片放入控制良好的夏达汤底煮，浸泡30秒后捞出石锅。
3.汤薄薄地渗入石锅，表面撒8克葱油，用5克迷迭香叶装饰即可。
自制茶酱：
在锅里放1.5公斤辣椒油煮。加入大蒜50克、辣椒100克，大鱼干末、虾干末各加入50克，沙茶辣500克，牛头牌沙田酱250克炒泡沫、椰子500毫升、1升烟油、冰糖250克
杏鲍菇BBQ松肉
黑胡椒可以说是肉类的绝妙搭配。在此基础上，借用蘑菇的香气和富油的松潘肉，在一定程度上缓解了富油的松潘肉，降低了成本，提高了整体风味，然后和凯撒沙拉用的罗马生菜一起吃，清爽油腻。
制作：
1.280克杏鲍菇用波刀换成5厘米长的杆。松板肉120克自然解冻后切成0.5厘米厚的碎片，清水冲走了油分。8片罗马生菜，磨刀，用冰柠檬水浸泡。
2.在锅里加入1.5公斤沙拉油，燃烧50%的热量时加入杏蘑菇，煎到表皮稍微干了为止，将松板肉煎成两种干香，捞出沥青。
3.在锅里留油加热，加入15克大蒜炒、10克葱白，加入自制BBQ酱25克炒好的香，加入30克水，用搅拌均匀的主料炒好，上色，薄薄，撒上6克红油，放进锅里即可。
自制BBQ酱：
混合黄油20克、黑胡椒汁120克、美剧鲜味汁35克、金珍蜜汁烤肉酱210克、蜂蜜40克即可。
要点：
炒的过程中，不要让火的程度变得太大。因为调料中糖分含量高，容易沸腾，产生苦味。Pleurotus eryngii要彻底炸到干香，蔬菜出来后才不容易出水。
金野菜燃烧猪肠
肥香肠通常很油腻。我们用金币配餐的话，菜肴清澈，香气四溢。
初加工：
1.肥肠800克用白醋和面粉分别反复揉搓50克，洗净后放入冷水锅中，葱段、调料酒、强化角各20克、八角2个、香叶3个，大火沸腾，研磨小火煮至单生，捞出猪肠，长2.5厘米。
2.洗净并加热250克金币菜后，在容器内放入底座。
成熟处理：
锅里放10克沙拉油，煮到50%的时候放50克碎冰糖，炒成糖色，放入猪肠炒好，炒10克碎花酒，3克老烟
色，倒入盐10克和清水（没过肥肠），小火烧1小时至肥肠软烂适口，用白胡椒粉、味精各3克调味，大火收汁，出锅放入垫有金花菜的容器内即可。啫啫土豆莜面鱼鱼
我们将传统的西北菜与粤菜结合，味型上更复合，出品非常接地气。莜面鱼鱼筋道爽滑，土豆脆韧可口，采用广东啫啫的烹饪方法，很好地融合了两种食材的风味。
原料：
莜面鱼鱼300克，土豆条200克，蒜薹35克，炖好的五花肉、蒜瓣各15克，红葱头10克。
调料：
A料（盐3克，味精、鸡粉各5克）
莜面鱼鱼秘制酱料（鸡粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李锦记柱侯酱1瓶，海鲜酱120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克一起搅拌均匀）30克
湿淀粉20克，色拉油1千克。
制作：
1.铁锅内放入湿淀粉，入炖好的五花肉条，放A料，加入莜面鱼鱼，炒制1分钟，放入蒜薹（2厘米长），炒制半分钟出锅；土豆条入六成热油锅炸制半分钟，捞出控油。
2.烧好的黑煲内放入蒜瓣、红葱头，煎至金黄色，放入炒好的莜面鱼鱼和土豆，倒入莜面鱼鱼酱，炒制均匀，关火，上桌即可。
关键：
红葱头、蒜瓣一定要炒出香味。
野生菌焖黑土鸡
这道菜的原型是农家焖鸡，我们在其制作基础上，增加了三种鲜菌，分别是白玉菇、杏鲍菇和黑皮鸡土从菌，成品香味更加浓郁。
制作：
1.农家净黑土鸡1千克洗净，剁成3-4厘米见方的块，用清水冲洗去净血水。
2.白玉菇、杏鲍菇和黑皮鸡土从菌各100克洗净，将杏鲍菇切成小拇指粗细的长条。
3.锅内放入茶油100克，烧至五成热时，放入姜片100克和鸡块，中火煸炒至肉变色，倒入鸡汤没过表面，下入三种菌菇，用生抽20克，老抽3克，盐、鸡粉各8克调味，大火烧开，改小火焖20分钟，大火收浓汤汁，出锅装入沙锅内，撒入青、红辣椒圈各2克，上桌后加热食用。
口味笋干煨羊杂
这个季节，最适合推荐给食客用羊肉或羊杂制作的菜肴。这道菜口味香辣，羊肚和羊肠口感脆爽，搭配煨好的笋干一起食用，别有一番滋味。
制作：
1.白煮羊肚200克洗净，切成长5厘米、宽1厘米的条；白煮羊肠200克切成长4厘米的段。
2.锅内放入提前炼香的菜子油50克，烧至五成热时，放入小料（八角、桂皮、花椒各3克，整干黄椒20克，姜片10克）爆香，倒入辣妹子酱、郫县豆瓣各50克，炒出香辣味后入羊肚、羊肠，烹入高度白酒20克翻炒均匀，倒入二汤500克，大火烧开，出锅装入高压锅内，大火加热至上气，改小火压15分钟，离火自然散气。
3.发好的笋干100克放入锅内，倒入二汤没过表面，小火烧至入味，出锅垫入锅仔内。
4.客人点菜后，取炒锅烧热，放入菜子油20克，烧至五成热时，放入大蒜子、小米椒圈各10克爆香，下入压好的菜肴和汤汁，用老抽3克、鸡粉5克调味，大火烧开，出锅装入垫有笋干的锅仔内，撒入红椒圈2克、香菜叶1克点缀，上桌后加热即可。
乾坤牛掌
“乾坤牛掌”是我多年来非常看重的一道菜品，也是我们西北地区最有技术含量的菜。牛掌的异味非常浓郁，要想做出绝佳的美味，祛腥、浸煮、烧制等过程颇有技术含量。
初加工：
1.取牛蹄10个（重约1.75千克/个）烫毛洗净，用尖刀去掉老茧死皮，改刀去掉腥腺部位（二指中间），从背面剖开，将后部主筋切断（以便去大骨）。
2.取锅倒入冷水没过牛蹄三指，放入改刀后的牛蹄，加入葱段300克、鲜姜片200克、白萝卜块500克，大火烧开转小火煮制3小时。
3.捞出牛蹄，放入凉水中剔除主骨清洗干净，再用凉水浸泡2小时，期间换水1次。
4.炒锅上火，倒入色拉油500克，烧至五成热时，放入葱段、鲜姜片各500克，蒜子230克炒至色泽金黄，再加入香辣酱250克，辣妹子酱、蚝油、鸡精各150克，盐130克炒出香味，放入500克水烧开，倒入事先炒好的糖色搅匀。
5.将牛蹄放入铺有竹篦子的不锈钢桶内，再放入焯水后的老鸡1只，加凉水没过牛蹄三指，倒入步骤4炒好的料，大火烧开，转小火，放入酱汤料包（花椒粒200克，白胡椒粒、干姜、八角各50克，桂皮40克，香叶20克，小茴香30克，朝天椒、草果各100克，可重复二次）再煮2小时，至牛蹄大筋软糯即可捞出 。
熟处理：
1.锅上火，倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入马耳朵葱、菱形姜片各50克，蒜片20克炒香，放入香辣酱 20克、蚝油50克炒匀，倒入清水500克烧开，用盐、白胡椒粉各5克，味精3克调味，用漏勺打去料渣。
2.放入酱好后的牛蹄1个，烧制5分钟，关火后将牛蹄捞出，摆在主骨上方改刀以便食用，用煮熟的西兰花300克和鸡蛋（一切二）120克摆旁边。
3.烧牛蹄的汤中加入马耳朵蒜苗、圆葱块各50克，青红椒菱形块100克烧开，收汁打芡，淋入红油50克，出锅浇在牛蹄上即可上桌（汁要宽一点）。
关键：
1.制作这道菜一定要选用黄牛蹄，最好控制在1.75—2.5千克。
2.牛蹄一定要去老皮及腥腺，否则异味会比较大。
3.制作牛蹄的酱汤打去渣子后可重复使用两次，第三次时请将酱汤底倒掉，重新加水调制。
鱼香蓑衣茄子
这道菜我将圆茄子打蓑衣花刀，使成品更加美观独特。制作过程中，我前后三次调控油温，将茄子炸透再复炸，最后在表面浇入自制的鱼香汁成菜，成品色泽金黄，外酥里嫩。
制作：
1. 圆茄子1个（重约750克）洗净、去皮，打蓑衣花刀，用两根竹签将茄子穿插起来。
2. 锅入色拉油1千克，烧至六成热时，将茄子挂上脆皮糊入油锅中炸至定形。
3.锅离火，油温降至五成热，浸炸茄子至断生 ；锅上火，待油温升至七八成热时，再次下入茄子复炸至色泽金黄，捞出控油，装盘，表面浇上自制鱼香汁400克左右，走菜时将竹签抽掉即可。
脆皮糊：
将蛋清1个，生粉、淀粉各350克，泡打粉5克，盐、色拉油各10克，水300克混合拌匀即可。
自制鱼香汁：
锅入底油烧热，下入泡椒碎50克炒香，放入葱末、姜末、蒜末各5克煸香，加入白糖、米醋各50克调味，勾芡，淋明油，出锅即可。
关键：
炸制茄子时，一定要控制好油温。前后三次油温都不同，先用六成热的油将茄子炸至定形；再用五成热的油将茄子浸炸成熟，里外都得熟透；最后用七八成热的油复炸至金黄、外酥里嫩。
青麻鲍鱼
传统鲍鱼的做法多是清蒸、水煮、烧制，我另辟蹊径，将其片片后，用类似水煮鱼的方式成菜，鲍鱼口感鲜嫩有弹性，口味麻辣鲜香，十分有创意。
原料：
8头鲍鱼500克,青笋200克。
调料：
四川红花椒、杭椒圈、美人椒圈各10克，姜片6个，二荆条辣椒250克，小米辣6个，姜块150克，鸡汁、鸡粉各5克，四川青麻椒、盐、色拉油各20克，味精15克，料油40克，葱花2克。
制作：
1.锅内入色拉油烧热，下入二荆条辣椒、小米辣和姜块煸炒几下，加入适量清水烧开，倒入高压锅内熬制辣椒水，熬好后打去残渣备用。
2.将鲍鱼改刀成片；青笋改刀成长方形薄片。
3.锅内烧油盐水，将青笋沸水后装盘垫底。
4.锅内倒入料油10克烧热，将杭椒圈、美人椒圈、姜片轻轻煸炒几下 ，倒入调好的辣椒水，加入鸡汁、盐、味精、鸡粉调味，将鲍鱼轻轻烫一 下，捞出放在青笋上，汤汁倒入盘内。
5.另起锅，加入料油30克，烧至六成热，将青麻椒、红花椒放入手勺内 ，将油缓慢的倒入手勺内再倒入盘中，撒葱花即可。