鲁达 无论是面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都接触这个过程:
① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸汽)、
② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)
④水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
⑤ 蒸发部分的水分(烤熟的面包会很轻、没熟透会很沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)
⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
鸡蛋对蛋糕品质有何影响
蛋糕都是靠鸡蛋经机械作用，将空气打入蛋液，
使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。
蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。
蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，
当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。
蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，传统的蛋糕作坊可能不是很关心，
但现代的科学研究已明确得出结论，蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。
新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比，后者的充气能力要降低20%。
其原因就是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。
吐司面包底部出现抽心是什么原因
吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低（45%以下），并且是没有发酵的面团，流性太差。要避免这种现象，最好是在不添加设备的情况下，改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况了，其次也可以增加面团用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受设备限制的。
酵母的活性与温度的关系
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活
泡打粉分为哪两种?有何特性?
①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
家用烤箱简介
首先，家用烤箱的温度控制装置大多相当粗糙，且通常校正得很差，
在加热元件开开关关或由高转低时，实际温度与设定温度间的差异往往高达14°C。
在微温状态烘烤时（也是现代主义料理最常使用的温度），这类烤箱通常更难掌握，
烘焙成果也更不一致。
第二，烤箱中的某些位置特别热。烤箱门，尤其是有玻璃透视窗的门，
散发的辐射热比烤箱的其他壁面还要少。烤箱后方的角落通常比平均温度还要高一些。
第三个问题也是最大的问题，那就是烤箱不会考虑湿度，这会让你无法控制食材的实际烘焙温度。
比较一下进入气温相同的三温暖蒸气室和烤箱，你立刻就能了解湿度的影响。
蒸气室中的空气含有大量水蒸气（所以整个蒸气室烟雾缭绕），
皮肤上的汗难以蒸发，所以感觉上热得多。
水（或汗）蒸发时会从表面带走大量的热，所以能使皮肤冷却。
烤箱的选购原则
功率。国内常见的电烤箱功率一般在500~1500瓦之间，
因此首先考虑家用电度表是否在允许范围内。然后根据自己家庭成员数来确定，
如果三口之家则选择700瓦以下的电烤箱比较合适。
类型。一般根据发热元件区分为3种。
1）经济型：一根红外管加一根石英加热管就完成，当然档次比较低，但是电烤箱的基本功能还是能实现。
2）标准型：两根远红外管加一根石英加热管组成，特点是加热速度快。但与前者相比，价格会高出200元左右。
3）高档型：在附件中备有一根紫外线加热管，能够起到杀菌消毒的作用。
功能。现在有很多高档型的电烤箱，它是由微电脑预先程序设定加热方式、时间以及食物烘烤转动等，能够将食物最大化受热均匀，达到智能化阶段。
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日常表白~天气转凉，记得保暖。
爱你们哟~（づ￣3￣）づ╭❤～