鲁达 原标题：谁说地方菜不能美美的？
1906醉小馆
西柚苏打
香辣虾和牛蛙
黔言豆腐丸子
红焖贵州带皮牛肉
黔言
文/图 羊城晚报记者 梁旭华
一说到地方特色菜，大家的第一反应就是“乡土”二字，食材乡土、卖相乡土，连装修也是往“土气”的大路上一去不回头。叫那些吃饭必发朋友圈的潮人们大感头疼：颜值太低，朋友圈没法刷啊！不过新近冒头的这一批地方菜特色餐厅，却走起了网红店路线，食材乡土依旧，但是餐具、装修却努力向高颜值靠拢，让一众“外貌协会”的食客趋之若鹜。
A
吃一顿川菜
两个小时怎么够
女孩子去惠福东路的1906醉小馆吃饭，最好有耗上两三个小时的心理预算。这指的可不是光在餐厅门口等位的时间，而是因为餐厅里超多美美的自拍取景位，能让人随便举起手机都能拍出自带美图效果的照片来，所以不少客人会边吃饭边拍照，吃完了往往还要把三层楼都溜上一遍，这才叫一个心满意足。
尤其是二楼那个自带柔光效果的波波池，简直就是拍写真的首选位，不少女孩子是一边吃着饭一边密切留意它的客满度，瞅准了空档就连饭都顾不上吃，直接跳进去就拍个没完。
▶小碗小碟 家常菜也精致
看到这种场面，当家做“煮”的老板Takkiko往往有一种想要“吐血”的冲动：我用心制作的菜不趁热吃，口味可是会打折扣的啊！不过，谁叫这里的出品，无论是环境，还是饮品、菜式都那么上镜呢？完全看不出这是一家主打川味家常菜的餐厅。
在一般人的概念中，川菜馆子要不是“苍蝇馆子”之流，就是往老重庆老成都的古朴雅致上靠，但像1906这样连地板都是纯白的型格路线的，却真不多见。由于老板对美术设计多有涉猎，因此连盛装菜品的器皿和菜式的卖相都有讲究，像最常见的饮料西柚苏打，这里就愣是拆分成一杯水果冰砖和果浆底，一瓶冻好的苏打水，一小罐糖浆，摆得像一幅静物画，用木托盘盛着上来，由食客自己开瓶倒水调成饮料，仪式感十足。
至于这里的菜式，走的也是精致路线，大多是一两人份的小碗小碟，看着就像西餐似的，有些还会加入少许傣式元素。譬如用青柠汁调味的“辣味无骨凤爪”，不过往细里一瞧，却是如假包换的川菜，干辣椒、青花椒、红花椒……一个不少。
当然，这里的菜式辣度可以根据食客的口味调校，有部分菜式看着奇辣无比，入口却只是挑逗般的微辣。“香辣鸡丁”就是一例，大厨用的是新鲜走地鸡，略略油炸后再和大红辣椒干同炒，为的是辣香扑鼻，入口不过是舌尖微微一麻。
B
像咖啡馆一样的贵州菜
在接过餐牌之前的一刻，五羊新城的“黔言”都会让人有一种坐进了咖啡馆的错觉，无论是薄荷绿的墙壁，还是那雅致的落地灯、百叶窗，都透出一股静谧宛转的清新气息，让人说话的声音都不由得低上几分。
▶贵州土菜 原汁原味
只要你一打开菜牌，贵州菜特有的那股原生态勃勃野气立即扑面而来：折耳根、米豆腐、酸汤、小米渣、苦蒜……全都是贵州当地才有的食材，被严格的主厨要求每日新鲜运到，还要按照时令来进货。
甚至小到一个调味用的辣椒，也是从遵义运来的。“遵义和花溪的辣椒都是香气足辣味烈，不像四川辣椒辣得来香气欠缺。还有我们贵州的小米，个头虽小，但糯性特别好，比一般的江米要柔韧许多。”主厨很认真地解释道。因了这个缘故，这里的食材有8成都从贵州而来，包括酸汤，甚至是做米豆腐的米，也专门从凯里运来。
虽然同样是酸辣挂帅，但是贵州菜却比四川菜更乡土一些，味道酸辣并重。贵州厨师对于辣味尤其细分，像是针对河鲜的酸辣，专用于家禽的香辣，通常用来炮制内脏的糊辣，还有佐饭一流的糟辣，以及和红肉类尤其般配的麻辣等。
贵州菜还会针对不同食材运用不同的蘸水（也就是蘸料），号称“一菜一蘸水”，使贵州菜吃起来的味道层次更为复杂。
▶水磨功夫 细细做
店家虽然做的是卖相上镜的贵州菜，但在其背后，那些需要时间的“乡土”做法，厨师却一个都没落下。譬如这里的酸汤，厨师用贵州6月份才有的野生小番茄（当地唤做毛辣角）和自家熬煮的米汤、糟辣椒一起自然发酵而成，入口酸味柔和醇厚，毫不呛喉，用来做酸汤黄骨鱼，鲜味一绝。等汤汁滚起来后，先舀一碗下肚，在这闷热天气，顿觉全身舒爽。
老贵阳盐菜肉，选用的是贵州黑毛猪，这种猪在当地要养上8到12个月才会出栏，吃红薯、玉米等草饲料长大，饲养方式和松江香猪有点类似，不过肉质在肉香充盈之余还会多一股嚼劲。将它和贵州盐菜同蒸两个小时，等盐菜吸饱了肉汁后，将两者一起夹着吃，风味十足。这道菜，值得一说的还有盐菜，它是用当地的大叶青菜晾干后，放坛子里用粗盐腌制一年，香味浓郁，而且入口无渣。
让记者最意想不到的菜式，则是豆腐。和广式豆腐用卤汤点卤不同，贵州豆腐是用酸汤点卤的，出来的效果会特别细嫩，如同豆花一般。在当地，这种豆腐一般会用来油炸，做成豆腐丸子，搭配以折耳根、泡菜丁、大头菜、酥花生米、酥黄豆、贵州酱油和醋调成的蘸水食用。