鲁达 彭派新闻记者皇冠
在三联书店三联书情绪的公众号搜索中输入“食物”一词后，梁实秋、唐鲁松、王蒸汽、王世阳、沈昌昌、纪尧东、赵景等文化名家纷纷用“老食”谈论——，将在《中国知识分子的精神家园》中看到。
本书作者三三(左)和赵
三三年前，作为媒体从业者，曾在美食葡萄酒行业报道多年，现已成为上海美食文化创意工作室的创始人。(威廉莎士比亚、创意、创意工作室、创意工作室)职业的便利使她全年都能采访厨师“禁地”、山地一线、中国江南北和东南亚、欧洲、北美、大洋洲等地。她善于发掘食物背后材料的产地，喜欢在街头巷尾、繁华的市长/市场、巴黎少管所和三亚地里记录真实的味觉故事。这32个《烟火三十六味》是她长期以来功劳的总结。36篇《色香味味》齐全的美食笔记本从产地、集市、家宴、小吃、餐厅等不同角度展示了中国的6个特色味觉目的地：南京、苏州、台州、四川、潮汕、云南。
《烟火三十味》
影评人、文化学家毛森在读完这本书后评价道：“吃的是祖国，祖国在我们的味蕾上。”最好的家国教育总是餐桌教育。所以看了三三的《烟火三十味》，真的很有好感。“原来北京燕山出版社主编、文化学家赵浩也在这本书的序言中写道：“再次回到北京和上海，坐在英淑的店里看着旁边桌子上的食客。很多人没有吹海风，踩在泥宅上，闻到咸空气，没有碰过潮湿的鳞片……。这篇美食随笔对读者来说是东南、东南、、、、
最近，三联书店以“与食物一起前进”餐桌上的食物民族志为主题，由编制为《烟火三十六味》本书的王晨主持，邀请了三三和赵涛举行了在线对话。赵涛近年来在三联书店展出了《烟火三十六味》 《老餮漫笔》(均为增本本)，他本人是中华文化促进会饮食工作委员会的顾问，也是中国烹饪协会的文化顾问。
“和吃饭一起”餐桌上的饮食民族地
“你的舌头绝不会骗人”
在对话会上，赵认为现在写食物的书很多。“这些书有时读起来枯燥无味，有些离我们很远，有些我们没吃过，没吃过，没看过。只是食物，食物，那是不人道的。《老餮续笔》这本书烟花和人情都很好。”
三三首先介绍了自己介入中国式餐饮报道的因缘。“上大学的时候，吃的少穿的少，所以总是饿。我爸爸每个月给我的生活费有限，拿什么饿？当时要翻遍赵先生的《烟火三十六味》，还有王世香老师写的这些书，每天晚上饿的时候拿出来。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，读本)所以，就中国传统食物的现状来说，赵老师最有发言权。”
从赵航的角度来看，目前中国人的饮食有三个非常重要的变化。“首先是人们对饮食概念的改变。第二是材料的变化。第三点是信息社会。可以说，由于过度的地域交流，包括菜系交流在内的所有食物在你中、我中、你中、每个人的风格、特色越来越不明显，甚至越来越消失。森三其实在这本书里捕捉到了她很快消失和消失。我特别喜欢看她写小市场，写普通人的生活。很有魅力。古人说：“读万卷书，走万里路。”我加了两句话，听了百家音，尝到了百家味。音是戏曲、曲艺，各地都有各地特色。味道，每个地方都有不同的味道，这些味道就是乡土。”
说到材料的变化，赵阳回忆说，冬天在厨房切黄瓜时，“整个房间都充满了黄瓜的清香”。今天你切了一筐也再也找不到那个味道了。“从三、三个角度来看，蔬菜的大规模种植经常需要从种子的来源得到改善。”让这么多人都能吃到剁椒是前提条件，剁椒的产量要变大，才能稳定地供应市场。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物) (威廉莎士比亚。)但是，什么是好的剁椒鱼头呢？辣椒剁碎也分三六九等，这个马上就要去挖了。所以真正的好东西可以两个人吃。一个是村民，还有土豪有钱，可以开车去村子高价买。(莎士比亚。哈姆雷特。)" "
近年来，台州菜越来越受欢迎，从《老饕漫笔》，与金陵、姑苏的食物一起，台州的当地食物就像是自成派一样。俗话说依山吃山，依海吃海，台州食物的食材一定有很多海鲜。据参三介绍，大黄鱼在高级食物中是永恒的话题，但摆在餐桌上的大黄鱼可以分为野生、半野生和人工养殖。“我国禁渔期保护得比较好，渔业资源逐渐回升。但是，大黄鱼种类、多少野生、多少农业部种植的树苗被放回海里，味道确实不同。好的大黄鱼是什么？是的。
家跟我说你可以看它的眼睛、看它的鳞片，尾巴有点红等等各种（特征），但最终我发现只有靠吃，你的舌头永远不会骗人，好吃就是好吃。”台州黄鱼（书内插图）
“餐厅的菜肴好吃与否在于温度”
食客不能去后厨，是餐饮行业的“行规”。三三介绍说不能去后厨，是因为有食品安全法管着，去了得罚钱。“后厨看怎么界定，后厨背后可能联系着中央厨房，中央厨房背后有食材供应商，食材供应商又跟农户联在一起。连锁餐饮一定有中央厨房，高端餐饮不一定有中央厨房，中央厨房是现代餐饮业一个必然的产物，它能让食品标准化，风味稳定的前提是你必须牺牲掉一定的风味。”
就此，赵珩给出了不同的看法。“饮食很多东西无法标准化，我也不太赞成标准化。比如你在第二章里写到苏州有很多小面馆，有些很有名，开在显著的地段。但也有些开在深巷里，可能这一、两条巷子，祖宗三代都在这家小面馆吃面。如果苏州的面都标准化，非常饶有特色的小面馆还有存在的价值吗？就是这样。孔子曰‘不时不食’，小面馆入夏后吃三虾面，到秋天以后就吃蟹黄面，如果到深秋的时候还给大家做三虾面，那就是强弩之末。”
姑苏三虾面（书内插图）
改革开放后，“下馆子”日渐成为升斗小民日常的选择，但普通百姓近些年来都有一个感受，现在去餐厅吃饭，虽然已经花了不少钱，菜端上来感觉不香，而且各色菜肴都是一个味道，这是怎么回事？两位行家给出了各自的见解。
在三三看来，餐厅的菜肴好吃与否在于温度。“该热的菜热，该凉的菜凉，你这汤，一定要烫烫的喝下去心都烫着了，这个风味是最盛的，温吞吞的再好的料也不行，所以距离能保证温度，温度好是一个餐厅的命脉。为什么餐厅大饭店做的菜没有小苍蝇馆香？后者距离你一米之内，老板猪油一焯，鸡精一放，菜烧得新鲜，又热又烫又重口，下酒聊天，当然好吃了。大饭店要求什么？商务宴请偏多，要的是氛围，要的是感觉，要求客人感觉被主人充分尊重。”
就此赵珩做了引申，“现在我们都用煤气，220度的煤气如果从科学上讲，220度的煤气和220度的煤火，温度是相等的。但煤火炒出来是硬火，煤气炒出来是软火，煤气炒出来和煤火炒出来的菜在同样的温度下，味道是不一样的。”三三补充道，“柴火饭最好吃。台州临海老城有一个蒋招娣餐厅，它在山里头，海鲜少，大家吃山里的东西，吃猪肉最多。这个蒋招娣店，八九十年代在门口支柴火灶，每天烧一锅柴火饭，饭香沿着路飘香十里。柴火和饭的香味融合为一体了。”
城市化的深耕与标准化连锁店餐饮的竞争，日益挤压着传统小馆子的生存空间。赵珩感叹道广州人吃炒河粉，多么高档的饭店，炒出来的河粉绝对不好吃。只有路边摊的炒河粉，他们讲有鑊气，就是锅气，是任何六星级饭店炒出来的没法比的。但那个卫生吗？确实不卫生，可那个好吃是无法复制的。”
揭阳潮汕韭菜粿（书内插图）
个性化菜系百花齐放
食材的时令与烹调时间的把控关系着菜肴的风味，而菜系的发展和演变却同大时代脱不了干系。东西南北中，粤菜为尊，首先体现在一个“贵”字上。赵珩回顾道，粤菜走出广东最早的落脚点便是大上海，“在上世纪20年代，甚至清末民国初年，粤菜已经在上海黄埔江站住了脚。那时候上海人便以吃粤菜为荣。而粤菜真正流布全国，基本是改革开放以后的事。尤其在北京，也说明一种改革开放的空气，渐渐地深入人心。以吃粤菜表示一种港粤之风北渐到全国，一个菜系的流行也和大时代的背景有着密切的关系。”
南京烤鸭（书内插图）
就此三三给出了新的发现，“国家‘八项规定’出台后，我觉得中国餐饮才到了一个真正能够让认真的厨师走到前厅来，继而迎来了各种个性化菜系百花齐放局面。之前香港、澳门那边的‘关系粤菜’在整个大陆地区是高端餐饮长期的代表，之前是中国一线城市里高端餐厅的掌舵人多是香港人、新加坡人，甚至马来西亚人。但现在北京、上海、成都这些大的城市的餐饮业是百花齐放的状态，台州菜已经是一个很新锐的小菜系，正在崛起。潮汕菜现在也有全新的演绎。包括淮扬菜，之前它打不过粤菜，但现在在上海，高端馆子淮扬菜一定是个必选项。”
隆江潮汕卤猪脚
两位行家的必吃菜单中都有香肠一项。赵珩则比较喜欢广东香肠，三三则最喜欢川南的做法，“我去过的地方，泸州古蔺一带，那里酿酒酿得多，特别适合香肠、腊肉生长。空气都聚在山坳里面，湿度有保证，肉切出来有点发紫，味道都能浸进去，又有大粒花椒在里头，用的是本地四川黑猪，你去那过年，真是一个盛大的屠宰场，几百家全在杀猪，吊着做成各种腊肉香肠。从那拿来的香肠回家蒸，香味会从锅里钻出来，香肠切上一片，一咬先是汁水，花椒的味道窜出来，肉又是干香的，特别下饭。”
丽江雪山下露天市集上的腊肉猪腿（书内插图）
作为中国食馔记录者、爱好者，三三在发言的最后谈了自己对餐饮业未来的期待，“过去的东西，我不过分去追求或者说一定要把它挖出来再现。现在的东西我也不否认它。我其实就想去记录它，把这个真实的世界或者真实的餐桌告诉给大家。我也不想去做过多的评价，但在字里行间，它一定会透露出我个人的立场。时代永远在变化，菜是跟着时代走的，人的口味也是在不断变化的。我们把自己人生中遇到的食物认认真真地吃，开店的人认认真真做，大家能把这一段岁月平平安安地度过。我其实就是这么一个很朴素的想法。”
责任编辑：梁佳 图片编辑：金洁
校对：栾梦