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霜降牛肉,到底和霜降是什么关系?丨今日霜降

编辑:欣予 设计:孙傲哲

9月23日霜降到,所谓“冬补不如霜降补”,全球华人终于又有新的正当理由可以大吃特吃了。

除了当季已经开始大量上市的柿子、栗子等,对无肉不欢的吃货们而言,这个时候的牛肉绝对不能错过——更何况,中外都有“霜降牛肉”之说。

先说中国。南方很多城市都有霜降节气吃牛肉的习俗。例如,广西玉林的居民就习惯在霜降这天吃一整天的牛肉:早餐吃牛河炒粉,午餐或晚餐吃牛肉炒萝卜,或是牛腩煲之类的来补充能量,借此祈求冬天里身体暖和又强健。

番茄牛腩煲。(网络图片)

值得一提的是,中国民间除了牛肉入菜的做法繁多,中医对不同种类牛肉的“药用效果”也是相当的有研究。《韩氏医通》就记载,“黄牛肉补气,与黄芪同功”;《本草纲目》则强调,水牛肉性偏凉,不会导致发热上火,对于有湿疹、过敏和其他皮肤病的人尤其适合,且对治疗“消渴”(即糖尿病)有奇效。

一顿牛肉,既能吃得饱,又能吃得好,这很中国!

重果仁青睐霜降时节吃牛肉,主要是为安稳度过凛凛寒冬做准备。而歪果仁痴迷的“霜降牛肉”(Frost Beef),与霜降这个节气其实并没有什么关系。

所谓“霜降牛肉”,是指肉质像下了霜一样红白相间的那类牛肉。好的“霜降牛肉”,油脂分布均匀、肉质细腻。因为油脂与瘦肉搭配得非常匀称,有时也被称作大理石牛肉、雪花牛肉,是牛肉中的极品。吃上去柔润、鲜嫩、易嚼易咽,口感非常好。

食不厌精的日本人发明的用来评价肉质等级的 BMS 标准,主要就是看一块牛肉上的“霜降”多少。BMS分为12个等级,等级越高,霜降越多,对应的肉质也会越高。想饲养出产“霜降牛肉”的牛,需要非常高的技术。

BMS 标准示意图。(网络图片)

不过,虽说“霜降牛肉”的“霜降”不是指二十四节气的霜降,更不是指霜降节气前后才能吃的某种牛肉,但它的形成和温度还是存在一定关系的。

例如,《如何吃肉更健康》一书中就有记载,“古英国贵族独钟情沙朗(取自牛脊椎腰椎部分的牛肉)”,并且古今美食专家都是在“霜降”处理后,制作各式各样的沙朗料理的。“厨师们经过再三的研究制作与品尝,发现沙朗在烹煮前,先经过冷藏降温处理,起原本就不多的脂肪会凝结得更紧密,能料理出更可口美味的佳肴。经过冷藏过程的沙朗肉,冻结的脂肪分布在红肉上,好比斑斑白霜降落在布面上,因此霜降的过程也形成沙朗的另一特色。”

中外“霜降牛肉”里面居然这么多门道,吃货们赶快记下来、吃起来吧!

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