鲁达 说起四川榨菜几乎无人不知，作为一道小菜，无论是配饭还是佐面，或者是作为炒菜配料，怎么做怎么好吃？榨菜味型丰富，麻辣味、五香味、回甜味、淡盐味、原味等，几乎能满足各种年龄段和不同口味人的需求。全国南北东西各地，都能看见榨菜的影子，超过任何一种小菜，所以榨菜也堪称中国第一小菜，深受国民的追捧。
做榨菜的原始食材，四川称为菜头、青菜头，也有的地方叫青芥疙瘩，这在南方菜市场，是十分常见的一种蔬菜食材，但北方市场比较少见，以至很多顾客看见这青菜头，常常向菜摊摊主打听，这玩意儿拿回家怎么吃呢？很多北方出生的摊主，也是一脸雾水的说，我们也不知道怎么吃，得问四川人去。
青菜头过去一年只产一季，每年开春后收摘，大量被用作生产榨菜，供应全国。随着百姓生活的改善，对食材品种丰富多样性的追求，菜农也开始在8月份播种菜头，到11月下旬就能采摘，作为新鲜蔬菜供应上市。一般这一季的青菜头，不会用来做榨菜，价格也比春季上市的菜头要贵一些。
在普通的四川家庭，新鲜青菜头有三种最常见吃法，下面我们给大家一一介绍。
【青菜头做泡菜】
随着川菜的普及，泡菜坛子开始出现在很多家庭，吃泡菜也成了一种口味习惯。将青菜头表面的老筋老皮用刀剥掉，洗净晾干水分，放入泡菜坛中一个礼拜以后，就可以品尝了。家里没有泡菜坛的，可以自己现做，买回泡菜坛，去朋友家的泡菜坛中取回一小可乐瓶老盐水，这种泡菜盐水中是有菌种的，回家用凉开水稀释后，加大量的泡菜盐和高度白酒即可。需要注意的是，泡菜坛的坛沿水是隔绝空气的，要经常蓄水，防止泡菜坛内的蔬菜生花变味。
做泡菜非常简单，平常可以泡点辣椒、嫩姜、老姜、黄瓜、白菜萝卜、红皮萝卜、圆白菜、青菜头等，经过发酵后的泡菜，有一种奇特的香味，作为下饭菜，非常开胃，而且即吃即取十分方便。泡姜泡辣椒，更是做川菜的必须调料，喜欢吃川菜的人，家里应该常备一坛泡菜。
很多四川乡下人干完活回家，不想做饭，就直接从泡菜坛里抓一把泡菜出来，拌上浓郁的辣椒酱，能一口气吃三大碗饭，所以四川乡村也把泡菜戏称为饭遭殃，现在饭遭殃咸菜成了一种非常人气的品牌商品，出现在各个超市里。
【凉拌青菜头】
将青菜头切片、切丁、切丝均可，用盐腌渍十分钟，挤出盐水，用辣椒面、花椒面、切碎的泡椒、姜粒、蒜泥、香油、辣椒油拌匀，最后撒上炒香的芝麻和葱花。这道菜非常美味开胃下饭，可以说是四川家庭最常见的一道家常菜，常常与回锅肉、麻婆豆腐、青菜豆腐汤作为配套姊妹菜。
【青菜头炒培根咸肉】
青菜头作为配菜，切成片，无论是炒腊肉、炒培根、炒香肠，甚至炒鲜肉片，都格外美味。注意要点是菜头断生即可，脆菜头的口感非常好。做法也很简单，一般将豆瓣酱干辣椒放入油锅中，煸出香味红油，依照顺序依次放入青菜、培根咸肉、榨菜丝、青蒜苗，翻炒几下即可起锅装盘。豆瓣酱很咸，炒这道菜不需要再加其他调料，重庆人炒菜起锅前喜欢放点味精，建议你试试，口感很好，川菜馆里的炒菜为什么好吃，都是加了味精的。青菜头是季节性蔬菜，现在刚刚上市，建议大家抓紧时间多做几次吃，这是四川的代表性美味菜肴。