鲁达 对于很多不爱吃西兰花、菜花、白萝卜的人来说，这些蔬菜总是带有怪味。其实这是由十字花科蔬菜中含有的天然活性物质——异硫氰酸酯决定的，因此它们天生带有一股辛辣味。
对于大厨来说，没有不好吃的食材，只有不会做的厨师。在本期专题中，大厨们也发挥了各自的创意，将十字花科蔬菜与猪肉、牛肉、鳕鱼等搭配。在动物油脂的浸润下，十字花科蔬菜也更为鲜香好味。
下次吃到不好吃的十字花科菜品，可别把锅扣在它们头上哦。同时也欢迎大家在留言中分享你们烹制十字花科蔬菜的小妙招。
老郭特色白菜
菜品提供/北京蔓兰酒店S0四季餐厅
策划/王莉莉
制作/郭杰
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
白菜叶700克，猪肉小丸子适量，韭菜段10克，三色堇、红线酸模各适量，干辣椒段5克，蒜片适量，自制白菜酱30克。
制法
将白菜叶过热油，捞出沥油；
锅留底油，炒香蒜片、干辣椒段，放入白菜叶，猪肉小丸子、韭菜段，加自制白菜酱快速翻炒均匀，出锅码盘，点缀三色堇、红线酸模即可。
点评
白菜脆甜，猪肉小丸子外酥里脆，咸香中还有一丝韭香，口感层次丰富，开胃下饭。
大厨小贴士
白菜酱的配方：蒜蓉，洋葱，虾膏，红椒粒。
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生啫芥兰
菜品提供/北京三里屯通盈中心洲际酒店盈中餐
策划/胡元骏 程琳
制作/吕振宁
采访/江梅娟
摄影/胡元骏
原料
芥兰，五花肉粒，干葱，蒜子，姜粒，生啫酱，姜酒，黄糖，白酒。
制法
将芥兰洗净，摘去大叶，削去老皮，斜切成长段备用；
锅入五花肉粒煸香出油，下干葱、蒜子、姜粒爆香，放入芥兰段，加姜酒、黄糖炒匀入味，加入生啫酱兜匀，倒入烧热的砂煲中，加盖，用大火烧约20秒，沿盖子边缘淋适量白酒，上桌即可。
点评
锅气十足，丰富的料头在五花肉粒的油脂中激发出香味，加上姜酒、黄糖、生啫酱，令芥兰的吃口油润脆嫩，回味甘甜。
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有机菜花煎青柠西冷牛肉
菜品提供/北京好特·热温泉酒店中和新国菜餐厅
制作/孙华盛 陈启元
西冷牛肉，有机花椰菜，青柠檬，百里香，拍蒜，海盐，白兰地酒，黄油，黑胡椒。
制法
将花椰菜掰成小朵，入盐水中浸泡10分钟，冲水洗净，沥干水分，入热油煎至金黄，捞出沥油；
将青柠檬洗净，表皮擦丝；
将牛肉加海盐、黑胡椒、拍蒜、百里香、白兰地酒腌制10分钟待用；
不粘锅入黄油烧至融化，入牛肉煎至两面呈金黄色，入烤箱烤10分钟，取出切块，与花椰菜一同装盘做造型，点缀青柠檬丝即可。
点评
牛肉鲜嫩细腻，有机花椰菜花茎长、花层薄，更容易入味，因此不用提前焯水，直接炒制的口感更脆爽，加上柠檬香的刺激，酸度适中的口感更诱人食欲。
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萝卜牛腩煲
菜品提供/北京石塘嘴餐厅
策划/胡元骏 Wing
制作/黄燕斌
牛坑腩，白萝卜，蒜蓉，葱花，八角，香叶，草果，炸葱，炸姜，炸蒜，葱，姜，料酒，二汤，五香粉，柱候酱，磨豉酱，海鲜酱，南乳，白腐乳，老抽，蚝油，白糖，香油。
制法
将牛坑腩除去多余的肥油，改成象棋大小的块，飞水备用；
白萝卜去皮，切大块备用；
锅入底油，下蒜蓉、五香粉炒香，加入柱候酱、磨豉酱、海鲜酱、南乳、白腐乳炒至起小泡，倒入牛腩块，炒至裹匀酱汁，加老抽炒上色，倒入二汤，煮开，转入加八角、香叶、草果、炸葱、炸姜、炸蒜、冰糖的汤桶中，炖制约1.5小时，焖10分钟，捞出牛腩，放入白萝卜块炖约40分钟；
出菜时锅里放葱、酱、料酒、柱候酱煸香，放入炖好的牛腩、白萝卜块、原汤，加蚝油、白糖、老抽，收汁，淋少许香油，装入加热的砂煲中，撒葱花即可。
点评
选用肥瘦均匀的牛坑腩，炖得不肥不腻不柴，入口软糯香浓，萝卜吸收了牛腩汤汁，软烂入味。
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雪菜肉丝鳕鱼煲
菜品提供/上海威斯汀大饭店
制作/陈嘉琪
采访、摄影/蒋晖
原料
雪菜50克，净银鳕鱼150克，肉丝50克，鸡蛋1个，葱段、姜片、红椒圈各适量，鸡汤150毫升，生粉、盐、白糖、鸡精、老抽、花雕酒、香油、蚝油各适量。
制法
将雪菜洗净，切末备用；
将银鳕鱼去骨取肉，切成4厘米X6厘米的块，加盐、鸡精、花雕酒腌制，加蛋液、生粉上浆备用；
将肉丝加盐腌制，加蛋液、生粉上浆，入四成热油滑散，捞出，待油温升至六成时，放入鳕鱼块炸至金黄；
锅留底油，入葱段、姜片、红椒圈、雪菜末炒香，加鸡汤、蚝油、鸡精、白糖、老抽烧开，入炸好的鳕鱼块、肉丝煮至入味，勾芡，淋香油，装热煲中即可。
制作关键
鳕鱼肉质如豆腐一样易碎，所以预先微炸定型；煨制的过程中，不要用锅铲碰，用悬锅的技巧轻轻滑动。
点评
雪菜是十字花科植物芥菜的嫩茎叶，其爽脆的口感与鳕鱼的细嫩形成鲜明对此。嫩而有质地的瘦肉丝口感介于两者之间，三种食材口感形成阶梯状，层层递进。
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★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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