鲁达 80年代前后北方厨师习惯使用大勺，就是大家所说的“单把马勺”，分油勺、水勺。油勺专门炒菜，水勺焯水或煮汤，如果谁不小心用师傅的炒菜油勺焯水了，就等师傅发飙挨骂了。用大勺是靠腕力和手臂的力量，掌控大勺颠翻烹炒，左翻右翻、前翻后翻，最后在来个漂亮有范的大翻勺，这一套耍下来，干净利落，自己都很有成就感。
双耳炒锅是靠大拇指、食指、中指发力承载翻炒，端起等动作，咋一见这物种，就好似大马勺遇见了掏耳勺，太大个了，瞬间对粤菜师傅佩服得五体投地。
过去，家庭里炒菜用的都是生铁锅，因为价格便宜，并且，都在固定在灶台之上，没有磕碰损坏之虞。饭店里的厨师一般使用的单柄的熟铁炒锅（也叫马勺或炒瓢），由于饭店的炒勺使用率高，在颠锅和烹制菜肴的过程中，容易损坏，熟铁锅有耐磨的特性，所以，从使用和成本上来说，马勺就是首选。再说，马勺和双耳锅相比，锅体较厚，反复多次的炼锅也不至于破损。
现在大饭店的厨师多用双耳熟铁锅，也是慢慢进化而来，和马勺相比，双耳锅锅体较薄，重量较轻 ，便于炒作，再说，现在的饭店零点菜肴的比重逐渐下降，套餐的比例上升，双耳铁锅口径较大，能一次出多份菜肴，也便于菜肴的提前加工和一次性熬制汤料，当然，双耳铁锅也有便于移动和盛装，红烧、炖菜的的大批量提前烧制也是马勺所不具备的
双耳锅是由熟铁经反复敲打而成，基本具备了以上特点，在使用中一般不用水洗，达到节能（避免了将锅洗冷再重新加热）、节时（热锅）、不粘、小巧灵活、传热快的特点。其双耳主要功能是方便收拣而掛起来，也起到端锅的辅助功能。
其实，炒锅的实用性上还是有一定优势的，翻炒、兜锅、受热面积等都优于大马勺，不用担心菜翻到锅外，而煸炒受热快，水汽瞬间气化，猛油炸食材，不用担心油沸腾溢出锅外。
现在年轻厨师都在使用“双耳炒锅”炒菜，部分北方厨师还是习惯用大勺炒菜。