鲁达 朱自清先生在《说扬州》里说：“扬州又以面馆著名。好在汤味醇美，是所谓白汤，由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，如啖熊掌一般。也有清汤，就是一味鸡汤，倒并不出奇。”扬州的面真是要繁则繁，要简则简，或繁或简，随心所欲。
扬州饺面
饺面是扬州的传统面食，不过饺面中并没有饺子，淮扬一带把小馄饨叫做淮饺，因此饺面就是馄饨面，是把面条与馄饨一锅煮了，再盛入同一碗中。饺面上散布的香菜、青蒜花、和胡椒粉青红搭配，悦人眼目。面条筋道、爽滑，馄饨皮薄馅大，味道鲜美。
阳春面
阳春面实际就是一碗普通光面，为什么有如此充满文化韵味的名字？其来历民间习惯称阴历十月为小阳春，以前一碗面十文钱，扬州文人会动脑筋，把这和面条联系起来，故称作“阳春面”了。阳春面“硬而不生，软而不烂”，面要好，一般为碱面，要宽汤下面，开佐料时，酱油、大蒜泥或青蒜花子、胡椒、味精，外加点麻油，一样不能少。
其中，高邮阳春面备受食客欢迎，其精髓在于：一是猪油要多，二是胡椒粉要多，三是葱花要多，四是酱油要熬，五是骨头汤要浓，六是要偏咸偏鲜，七是面条不能太烂，沸水滚了就起锅，八是高邮面中，碱与面的比例恰到好处。
扬州煨面
据朱先生说，普通人吃面是将面挑在碗里，再浇上汤而已；内行人吃面却要“大煮”，即将面放在汤里煮一会，这一来更能入味。“大煮”也是扬州人常说的话。“大煮”的面，也就是现在所谓“煨面”，这是一种能将汤汁的鲜美完全透入面条的一种吃法。
洪为法先生在《扬州续梦》的《扬州面点》一节里谈到，东台的切面以细若银丝出名，可是扬州的“煨面”却绝非东台及他处所及。文中说，“煨面之种类很多，大率随时令而异，有刀鱼煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等。此外更有一般的如虾仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙，在于面汤鲜美，面条软熟，而又不至汤与面混糊不清”。这就基本上把扬州面的好处，都说尽了。
扬州的面，也如同扬州的文化一样，除了扬州人自己的创造之外，与吸收各地的风味和做法有关。
干拌面
清晨上班前，吃上一碗干拌面加一份腰花汤，一上午都会觉得精力十足。
要做出一碗让人淌口水的干拌面，那可不简单。首先，面条必须得是水面。其次，一定要用熬好的猪油。再者，酱油要用下锅重新烧煮加调料后的熟酱油。
扬州人吃干拌面多半会叫上一碗汤，或是清淡的菜汤、蛋花汤，或是营养丰富的腰花汤、梅条肉汤，又或者只是一碗简单的豆浆过口，都别有一番滋味。
网友推荐品尝地：
同顺馆
地址：广陵路
@扬州离人：他家的干拌有别于其他家的，卤子有种说不出的香，绝对不是简单的酱油卤。顺带说一嘴，他家的锅贴很好吃，刚出炉的又脆又多汁，每天早上那个人头攒动。
老虎面馆
地址：维扬路246号
@片风：每次去点一个干拌面，配一份腰花汤，味道特赞，饱得中午都不想吃。他家早点的生意特好，人很多，有的时候要排队。他家的青椒肉丝面也很好吃。
陈氏鸭油干拌面
地址：渡江路228号
@爱如风过：位于扬州老城区渡江路和甘泉路交界处不远的陈氏老鸭粉丝汤店。鸭油干拌，是这家店的一绝。美食家沈宏非都赞不绝口。这家店原先主打鸭汤面、鸭汤粉丝，如今扬州干拌面成了招牌。
面香缘
地址：扬子江中路296号
@蔡安可CoCo：面香缘面馆以特色面条为主。他家的干拌面很好吃，面条筋道有嚼头，一碗干拌面加一碗腰花汤，是他家的招牌面。他家的三鲜面、炸酱面也不错。
味香源
地址：梅岭西路西侧
@裴配er：梅岭菜场西边的味香源，干拌面很香，与干拌面搭配的腰花汤是一绝。
大明寺素食坊
地址：文汇东路180号
@DRYY韩：大明寺素食坊其中的麻油干拌很赞。扬城干拌，多用猪油，很少有用麻油者，诸位老饕不妨一试。
热推二：锅盖面
锅盖面是镇江三怪之一。正如你可以在镇江吃到地道扬州炒饭一般，锅盖面这几年在扬州也受到了越来越多人的追捧。在扬州城区，可以看到很多家锅盖面店，而这四家最受网友的推荐。
网友推荐品尝地：
邵顺兴锅盖面
地点：新城花园菜场北门对面
@阿呆伟哥：邵顺兴是镇江的老字号。邵顺兴于扬州新城菜场的分店，除了传统的大排面、长鱼面，与镇江另一大美味肴肉相结合的肴肉面也是他家的一大特色。香气扑鼻的面条配上特制的浇头，光是那香味和色泽鲜艳的卖相，口水就已经在嘴里涌动了。
世世香锅盖面
地点：兴城东路东首
@诚大小姐：在扬州锅盖面店中，世世香锅盖面被网友评为了扬州市最好吃的锅盖面。说他家生意火爆，一点也不夸张，从周一到周日，只要在饭点，总能在店里看到顾客们排队等面吃的景象。香干面、长鱼面、腰花面、肉圆面、香肠面等都是不错的选择。
殷师傅锅盖面
地点：美琪小区南门往西100米
@扬州的面条：店老板殷师傅在镇江学艺，然后到扬州开店。与别家不同的是，殷师傅家的锅盖面在配料里下了特别的功夫，根据扬州人的饮食习惯改良出了红烧肥肠、红烧牛肉等新的锅盖面品种。
何大锅盖面
地点：翠岗小区东门
@你亲爱的刘小备：何大锅盖面的老板是地道镇江人，他家是做锅盖面的世家，到他这一代已经是第六代了。味道也是正宗得没话说，虽然没有什么花哨玩意儿，却将这面条的柔韧、面汤浓郁和配料鲜香拿捏得恰到好处，让人吃一口便欲罢不能。
其他特色面条推荐：
高邮鱼汤面
地址：五台山大桥东侧
@盐商大少：五台山大桥东的“一面缘”的高邮鱼汤面，鱼汤醇厚鲜香，没一点腥味，系高邮湖小杂鱼熬了一夜熬出来的汤。他家面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。
宝应特色长鱼面
长鱼面是宝应的招牌面，长鱼最好是野生的，熬出来的汤才稠白鲜美，一点不腥，且鱼肉嫩滑，撒上黑胡椒粉，别有一番滋味在舌尖。煮面师傅将面条下锅，下锅的面不黏不糊。旁边的长鱼汤早烧得滚烫，浓郁的香味儿随风扩散。
与长鱼面类似的是鱼汤面，鱼汤醇厚鲜香，没一点腥味，面条纤细根根筋道，色泽黄而油润，滋味鲜美。
浓郁的白汤里是沉着饱满的面条，碧绿的韭菜浮在表面，搅动面条时，长鱼汤的鲜味和韭菜胡椒粉的辛香扑面而来，让人食欲大开。
地址：东关街中段
@赶桂花鸭上架：面馆是一个地道宝应氾水人开的夫妻店，他们坚持从宝应进野生鳝鱼，每天坚持六个小时的时间熬汤，认认真真地下好每一碗面。著名导演英达、著名演员谢园、赵宁等品尝后欣然签名留念。
扬州戴氏小刀面
地点：东关街小草巷
@73的鱼：早上送孩子上学后就转到戴记小刀面，手擀的面条口感筋道，耐嚼有劲，面条有毛孔，面条看起来晶莹剔透，吃到嘴里也很有力道，面汤的味道，咸淡正好。
刘佘记手擀面
地址：四望亭路7-11号
@依旧竹声：各种浇头我都喜欢，狮子头大，肴肉香，浇头多，手擀面筋道，百吃不厌！很地道的手擀面加上味道鲜美的各种浇头，吃得很舒服。
小纪熬面
江都小纪熬面已有六七十年历史，品尝过小纪熬面的人，都一致称赞：“小纪熬面，着实不丑！”
小纪熬面味道鲜美，浇头十分丰富，荤素有十八样之多，其汤滋味好，制作工艺颇为复杂。先用猪肉骨头汤煨鸡，煨熟后鸡肉撕成丝，汤备用。猪腰切花，猪肝切片，虾挤成仁，分别过油；将鳝鱼丝炸至酥脆，捞起单放。小青菜、菠菜焯熟待用，再将鸡丝、猪腰、猪肝、蟹肉、笋片、茭白下鸡汤加适量的盐煮十五分钟，才能制成“高料”浇头。