admin 陈传谷酿造技术顾问张士曼老师接下来想和大家分享的是古老的传统固体玉米酒酿造方法。我记得小书~
一、过程：
a、玉米全粒酿造工艺：玉米——浸泡——蒸煮——水——累积——冷却——加谷——发酵——蒸馏——半成品——熟——混合——过滤——成品。
B、玉米粉碎酿酒工艺：玉米——粉碎——加糠——拌 料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加 曲——发酵——小型蒸酒设备蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑—— 过滤——成品。
二、玉米整颗粒酿酒操作方法及参数：
1.玉米要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的玉米，玉米有白玉米、黄玉米、红玉米，淀粉含量有一点差距。
2.浸泡：水温 85-90℃ ，浸泡的水要淹过玉米粒 15-20 厘 米，浸泡时间 16-18 小时。浸泡过程要翻动 2-3 次，让玉米充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。
3.蒸煮：玉米放在酒甑里面，放水浸泡，浸泡水高于玉米表面 10-20 厘米，开大火进行蒸煮，蒸煮时间 2-3小时， 蒸煮达到内无生心，外微开花，保证玉米完全熟透，没有白心，柔熟不顶手。
4.打量水：就是给蒸煮过玉米补充水分，水温在 80℃ 以 上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻， 不外流为准。
5.堆积：打量水后，在地板上堆积 20-30 分钟，目的让玉米充分吸水，保证水分充足，便于糖化。
6.发酵：加酒曲，搅拌均匀后，可以入缸(池子、窖池、 桶等)密封发酵，发酵时最高不能超过36℃ 。 发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期 15天左右。
7.蒸馏：把小型酿酒设备清洗干净，一定要等上汽之后才把发酵好的酒醅均匀撒在甄垫上，做到轻、松、均、薄、准，不能压紧，上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行 蒸馏。
酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头，酒头含有甲醇，不能饮用)，控制冷却水接酒，到 25-30 度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。
8.陈酿： 一般半成品玉米酒建议贮存6 月以上， 酒质会非常稳定，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊的玉米酒酒香。贮存期在 3 年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。 玉米的脂肪在发酵后生产一种特殊的物质， 是脂肪臭，有的会影响口感，可以用活性炭吸附，再过滤。
9.勾兑：不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。若做低度酒，要加纯净水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处理。
10.过滤：无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒体透亮，没有悬浮物。
11.成品：具备自己独特风格的玉米酒。
三、生产过程的注意事项：
1.生产过程卫生要干净，杀菌。
2.公用具干净，使用前要高温消毒。
3.生产用水要达到国家生活用水标准。
4.不同曲药，控制方法不同，要按照说明书使用，要及时总结经验，提高自己酿酒技能。
四、玉米粉碎固态酿酒工艺操作方法与注意事项：
1.玉米要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的 高粱，一般为黄色、白色红色。淀粉含量有一点差异。
玉米粉碎：粉碎粒度：过 20 目筛 50%，粗粒 50%，允许有少量整颗粒，但是不能超过 3%。感官：粉碎成粱面，不能太细。
2. 加糠：粗糠就是稻壳，用量是原料的 18-20%，稻壳要经过 15-30 分钟的清蒸处理。目的：除去稻壳的杂味，霉 变为，同时减少糠醛的量。
3.拌料：按照原料的 18-20%用量加入已经清蒸过的粗糠(稻壳) ，翻拌均匀，再加水。水温要求：冬春季节水温 30-60℃ ;夏秋季可以直接用冷水。水分控制，感官达到：拌均匀的原料，用手握紧，手指缝有水，会下滴，但是不能牵成线。