admin 周谷、八世工、郑松仁在前面的文章中详细说明，有需求的合伙人可以找，相信对你会有很大帮助。在酿造酒的这条胜朝古田的大路上，文化的博大精深，工艺的不断精细，作为酿酒人有更深的体会，但在众多酿酒人中，我们在就事论事，并不是很多人愿意花时间研究新事物。(大卫亚设)。
让我们进入今天的主题。如果继续说下去，怕引起公愤。(当然，专业术语的表达可能不明确，但不可否认的一点是酒，“好酒”。）
麦麸白酒生产工艺原则：
合理的配料是曲白酒酿造应遵循的首要原则，主要包括以下四项。
主要内容包括：
1、谷物比例：
再生发酵是中国白酒的显著特征。
回醅多少，直接关系到酒的产量和质量。
多年实践证明，无论从淀粉利用的角度，还是酒质增香的角度，都提倡加大回醅比。
一般普通酒工艺的粮醅比要求是1:4以上，通常夏季为1：（5~6），冬季为1：（4~4.5）。
但回醅量也不是无限度地越大越好，应考虑到醅中酸度对制酒的影响。
为此，不同香型酒、不同发酵周期的麸曲白酒，其回醅量有所不同。
同一窖池，针对不同发酵状况的酒醅，回量要适当调整。
在生产中，回醅量要与原料粉碎度、入窖水分、淀粉、酸度、温度等多项指标相协调，从产量和质量量方面来考虑，确定合理的粮醅比。
2、粮糠比：
不同的操作工艺和原料，要求有不同的粮糠比。
一般的规律是:
普通酒粮糠比较大，在20~25%之间;
优质酒用糠量少，在20%以下。
生产中应根据季节、辅料性质等不同调整其用量。
合理的粮糠比会产生如下的好效果:
①、调节入窖淀粉浓度，使发酵正常进行;
②、调节酒醅中的酸度及空气含量适宜，便于微生物的繁殖和酶的作用;
③、增加界面面积，便于酶与底物的接触，利于糖化;
④、使酒醅疏松有骨力，便于糊化、散冷、发酵、蒸馏、提高出酒率。3、粮曲比：
这一指标的重要性往往被忽视。
有些酒厂的师傅，头脑里一直存在“多用曲，多出酒”的认识误区。
实际上，用曲的多少，主要依据是曲的糖化力和投入原料的量，经科学计算后，稍高于理论数据即可，多用曲不但增加成本，更重要的是破坏了正常的发酵状态，反而会少出酒。
同时，用曲量多时，往往会给酒带来苦味，这在麸曲优质酒酿造中更应引起重视。
麸曲优质酒比不上同类的大曲酒，追究工艺上的原因，主要是发酵速度快，如果用曲量、用酵母量增大，会加快麸曲酒的发酵速度，从而严重影响酒的质量。
4、加水量：
水在酿酒工艺中，起调节淀粉浓度、调节酸度、调节发酵温度、传输微生物及其酶类等诸多方面的作用。
可以说，加水量的合理与否是酿造成功的关键之一。
酿造加水的途径有三个，每个环节都很重要。
①、润料-要求水温要高，水要加匀，并有一定的吸收时间；
②、蒸料-要求蒸气压足、时间要够；
③、加量水-要加均匀，用量要准确。
因每甑酒醅在窖内上下位置不同，加水量要有区别。
一般每甑间，水分相差1%左右。
检查水分合理与否的指标是入窖水分。
这个指标随季节、原料、辅料、粮醅比等的不同而有所不同，一般为54~62%。
当辅料吸水力较强时，入窖水分应稍大；
粮醅比大、入窖淀粉含量较低时，入窖水分应相应减少。
发酵品温控制：
发酵的主要标志之一，就是温度的上升。
它不仅是发酵的表面可见现象，更重要的它是发酵程度的标尺，是控制发酵主要工艺参数的准则。
应从以下两个方面来科学地控制好发酵品温这个主要工艺指标。
1、酒精发酵与升温：
通4天正常发酵的麸曲酒酷，没生成1%酒精，大约升温2.5℃。
换句话说，在这样的工艺中：
如果升温幅度为10℃，酒醅中的酒精含量在4%左右；
如果是15℃，则酒醅的酒精含量为6%左右，可见，从提高生产效率的角度考虑，应尽力创造大的升温幅度。
淀粉是酒精发酵的基础物质，相对高的淀粉浓度有利于升温幅度的提高。
但当温度大到36~38℃后，一般酵母菌会很快衰退，发酵速度将迅速下降。
这时，即使酒醅中有大量的淀粉， 也不可能继续提高酒度。
除此之外，入窖温度、发酵周期、窖的容积大小和散热情况等都对升温幅度的大小有一定影响。
在实际生产中，并不强调每种工艺都追求有最大的升温幅度，只希望在相同的工艺中，应尽量提高升温幅度，使生产效率得到提高。
2、低温人窖：
低温入窖不仅能提高酒的产量，还会提高酒的质量，其主要原因有以下几个方面：
①、入窖温度低-允许上升的升温幅度就高，相应地，酒的产量就高。
②、低温入窖时-各种酶的钝化速度减慢，使其作用于底物的时间增长，从而可提高酶的使用效率。
③、低温条件下-酵母的繁殖作用不会受到大的影响，而杂菌(主要指细菌)的繁殖将受到抑制（由此可见，低温可起到“扶正限杂”的作用）。
④、低温入窖-使发酵速度变缓。试验表明酿酒微生物在低温缓慢发酵条件下，易生成多元醇类物质，增加酒的甜味（“冬季酒甜，夏季酒香”道理即在于此）。
控制低温入窖的主要措施有以下几种：
Ø、利用季节气温的差异-在气温低的季节多投料，多加班，提高产品的产量、质量，把停产检修安排在气温高的季节；
Ø、利用日夜温差-把入容时间，尽量安排在夜间气温低的时候；
Ø、利用冷水降温-利用室外冷空气降温，利用现代化的制冷设备降温，均可收到良好的效果；
Ø、配料合理，酒醅疏松，有利于降温。
3、升温曲线：
升温曲线是从入窖温度起，到发酵最高温度再降至发酵终了温度，整个周期由温度变化数值描绘出一个曲线图。
对于优质白酒发酵来说，它的温变化要求是“前缓升、中挺、后缓落”。 具体是指前期发酵升温要缓慢，中期发酵高温期要持久，后期发酵温度要缓慢回落。
这样的发酵温度曲线，适合各种酿酒微生物的作用，不仅可实现高产稳产，同时有利于提高酒质。
怎样才能做到“前缓升、中挺、后缓落”呢?
这可从以下几个方面来考虑：
①、要坚持低温入窖-只有低温入窖，才会有前期发酵缓温，有了“前升温”，才会有“中挺”及“后缓落”；
②、 控制好入窖淀粉浓度及酸度-相对低的淀粉浓度及相对高的酸度，都会使发酵速度变缓；
③、合理的发酵周期-要想得到最佳的发酵温度曲线，必须把发酵变化与发酵期放在一起来研究。
可以从两个方面去考虑:
Ø、根据发酵温度变化来确定发酵期-如普通白酒以产量为主，整个发酵温度变化4天就完成，那么确定4天发酵就是合理的、科学的。
Ø、根据发酵期来确定工艺参数-使窖内变化在整个发酵期间尽量理想化（如清香型优质酒30天发酵中，如前期10天达到最高温度，“中挺”为6~8天，后缓落为6~8天，最为理想）。
“稳、准、细、净”：
这四个字，是经过多次酿酒试点及多年生产实践证明了的行之有效的白酒工艺操作原则，无论是普通白酒工艺还是优质白酒工艺都必须遵循这四条原则。
1、“稳”是指工艺条件应相对稳定，工艺操作要相对稳定。
具体要做到:
配料要稳定，入窖条件要稳定，工艺操作程序要稳定，窖内发酵温度变化曲线要稳定，酒的班产量要稳定，酒的质量要稳定。
要达到上述要求，供应部门采购原料的质量要稳定；
辅助车间半成品的质量要稳定；
后勤部门水、电、汽的供给要稳定等。
可见工艺稳定是涉及全厂方方面面的事，只有各个部门通力合作，才有可能办到。
2、 “准”是指执行工艺操作规程要准确，化验分析数字要准确，掌握工艺条件变化情况要准确，种种原材料计量要准确。
准确既有时间上的要求，不可提前滞后；
也有标准上的要求，不可忽高忽低；
还有对人的要求，必须认真负责。
3、 “细”主要指细致操作。
其中主要包括:
原料粉碎细度合理，配料拌得匀细，装甑操作细致，发酵管理细心等，“细”字主要来自责任心，来自严要求。
4、 “净” 主要指工艺过程要卫生干净。
其目的就是防止杂菌感染，保证发酵正常进行；
其要求是坚持经常性的卫生工作，形成良好的卫生习惯。