【白酒的技术】纯粮白酒-酿酒技术篇

我国生产纯阳白酒的方法有很多种，其中有代表性的有固体法、半固体法和液体法。

一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）。

新工艺第1步：按配比粮食+酒曲+水（标准配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6）。

第2步：发酵8-12天（前3天每天搅2次，后3天每天2次，第七天加胶袋密封，以后每隔一天搅一次。发酵时室温应保持在21-28度之间，温度太底发酵慢不完全，温度高容易酸败。发酵好的标准为：无气泡产生，无爆裂声；物料分层，液面青黄色透明；用火接近液面不熄灭，手抓物料不发粘，测物料的品温基本与室温相同。用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度，杂粮2-5度）。

第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三个阶段。

1、高产酒曲

既可用于熟料发酵，也可用于生料发酵。无论是熟料发酵还是生料发酵，掌握技术后，其出酒率比传统出酒率酒曲提高50%，故名“高产”。因此，该酒曲既属于生料酒曲又不同于普通的生料酒曲。

2、酒质及风味

用酿酒设备结合各地各厂家的原有工艺，能大幅提高原有酒质，并能保持原有风味。

用熟料酿酒工艺，通过一些技术措施，能大幅提高原有酒质，并能保持原有风味。

用生料酿酒工艺，经过一些必要的技术措施，能达到并超过传统熟料酒的酒质，并能保持原有风味。

用于熟料半固态、液态法酿酒，绝对保证酒质和出酒率，因熟料酿酒比较容易成功，建议先采用熟料酿酒；

因生料酿酒的技术性较强，用于生料液态法酿酒，则必须掌握生料酿酒技术后，才能保证酒质的出酒率；

3、高产酿酒技术

包括熟料半固态、液态和生料液态法酿酒技术，绝不同于普通的生料酿酒技术和传统的熟料酿酒技术。