admin 随着科学技术的发展，传统白酒工艺不断创新，生物制谷、发酵、香型、储藏、混合等新技术的新技术不断进步，各种酒香型相互借鉴、融合，适应消费需求，已经成为发展方向。
固液结合新工艺白酒越来越多进入消费者市场，以客观、严谨、科学的态度对待新工艺白酒，以创新和发展的思路去改进新工艺白酒，将是新工艺白酒的发展方向。
白酒新工艺的创新与发展
白酒新工艺的创新，从理论方面讲，有生物的、化学的、物理化学的、电子信息等技术的创新，从工艺方面讲，包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新。一句话，白酒新工艺离不开创新。
白酒香型的创新
白酒工艺的创新，首先是香型的创新。中国白酒的香型从20 世纪70 年代的浓香、清香、酱香、米香四大主体香型白酒，到20 世纪 80年代，兼香、凤香型的诞生，再由20世纪 90 年代到本世纪初，在六大香型的基础上，又派出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。
随着酿造技术的发展。白酒各香型已经发展到各具特色，这是工艺创新的结晶。各种白酒香型之间互相借鉴、融合，不再受传统的束缚，白酒的香型也更有特色。
生物技术的应用
生物制曲技术新工艺中的强化功能菌生香制曲；白酒微生物从功能菌的研究出发，进一步发展向微生物群落的研究；从酵母生香，认识细菌生香；从曲药和糟酪中分离红曲酯化菌、丙酸菌等的强化应用。多种微生物的共酵系统，直接影响白酒的产量和质量。
酶催化工程的引进
现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为白酒酿造提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。一方面，从自然界中获得丰富的新酶源；另一方面，能够对现有酶进行分子改进，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，酶从其高效性和改善环境等优势得到广泛应用，因此生物催化成为生物工程的核心内容之一。
制曲发酵技术在中国已有2000 多年的历史，大曲的培养实质上是由母曲自然接种，通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长、制造粗酶的一个过程。纯种微生物强化制曲也有10 多年的经验，给白酒工业带来了新的技术进步。随着技术的进步，酶工程的不断创新，高效酶制剂已经普遍进入酿造发酵领域。
酶是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。酿酒工业中广泛应用的酶，主要是糖化酶、液化淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、脂肪酯、酯化酶等，具有酶活力强、用量少、使用方便等优点。原料中脂肪类物质在原料蒸煮过程中，即使在140——160°C高温下也难以分解，通过脂肪酶等复合酶的处理后，脂肪蛋白质的分解析出，原料会变得酥软，蒸煮糊化过程中，可缩短蒸煮时间，在发酵前期加速糖化发酵，后期促进酯化合成。
但是，纯种微生物合成酶的高催化单一性，也给传统白酒发酵带来了一定的问题，因此，复合酶发酵技术成为白酒发酵的一个新的课题。
麸曲白酒的技术创新
麸曲白酒的发展与其不断应用新技术、新工艺密切相关。主要有以下6个方面：
糖化菌种的更新换代，不断降低用曲率，提高出酒率。从黄曲露、黑曲鑫、白曲霉到 AS3.4309等优良菌种的选育应用成功，使曲子的糖化力提高近 10 倍，用曲率下降 50%，出酒率提高10%以上。
产酯酵母的选育和应用，成为麸曲酒增强香气的主要途径，并且己成为麸曲白酒酿造中必须依靠的主力军。
细菌的研究应用，开辟了麸曲白酒酿造的新天地。
改进创新普通酒酿造工艺，应用代用原料酿酒取得重大成就。40多年中，有10多种野生或种植的含淀粉或糖的非粮食品种被成功地用水酿酒，不但解决了酒质问题，还创造很高的出酒率记录。这些宝贵的经验对今后我国发展非粮食酿酒具有很大的参考价值。
总结提高传统优质酒酿造工艺，生产出多种香型的优质酒。这些酒与同类大曲酒相比，具有发酵期短，贮存期短，出酒率高，劳动效率高等明显的优势。龙其是清香型及芝麻香型麸曲优质酒的质量，已基本上达到了同类大曲酒的质量水平，所具备的优势更加明显。
麸曲生料酿酒，麸曲与大曲相结合酿造优质白酒等项新技术的试验成功，为今后麸曲白酒的发展作了有益的尝试。
物理化学的创新
物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等系列对白酒质量提高改进技术措施。
陈化，就是酒体分子发生布朗运动产生丁达尔现象的一个过程。10多年前，白酒专家就提出了传统白酒的胶体理论。中国传统白酒，星分散相 （2%的微量成分），以分子、离子或聚合体的形式分散到 98%以水和乙醇的互浴裕液为分散介质的分散体系。
专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由棕桐酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的混合物构成，白酒中胶粒的形成不是简单的分子互相堆积，是与白酒中的金属元素，尤其与具有不饱和电子层的过渡元素结合。即金属元素的离子（或原子）以配位键方式结合起来，形成具有一定特性的复杂化学质点而构成了白酒中的胶核。这种络合化合物组成的复杂的化学质点，一般称为络离子或络合分子。
胶体本身一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率。因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。溶胶的稳定与聚沉对白酒质量的影响：溶胶是动力学上的稳定体系，由于它的颗粒较小，布朗运动及胶团间相互排斥，可使胶粒不下沉，同时多碳原子的脂肪酸具有增溶作用，所以溶胶在相当长的时间内是稳定的。
但温度升高，布朗运动加快，碰击几率增多可使胶粒聚积而沉淀，或加入带电荷的电解质中和胶团外层的电荷，使胶团间斥力减少而使胶团聚积而沉淀。这聚沉现象对白酒外观质量产生了影响，这应该加以避免。
酿造设备及控制的创新
白酒生产机械化
传统工艺白酒的作坊式操作严重制约着生产的规模化程度，米香型、豉香型在工艺的发展过程，建立起了一套固液发酵相结合的糖化、发酵、蒸馏机械化操作系统，大大节省了人力资源，而且这些创新香型的自酒很容易被国际市场所接受
酿造过程数字化控制与管理
数字化酿造模式：从温度（入窖温度）、粮糟（入窖淀粉浓度）、水（入窖水分）、曲（大曲用量)、酸（入窖酸度），糠（谷壳用量）、糟（粮糟比）等7大因子的监控着手，找出不同季节、不同条件下最佳参数组合，确立产量与质量的平衡点，形成标准化的酿造模式。
数字化窖池管理模式：从每个窖池投入原辅料的合账录入着手，建立窖池数字化档案，利用电磁阀，可控硅继电器、计量泵、流程控制系统，建立徽机终端系统，确立生产过程的真实数据，给物料配置建立准确的管理，为中国白酒业创建科学的管理措施。