admin 白酒的口感味道独特，由酒精、醛、酯、酚、酸等物质组成，无论酿造经验多么丰富的大师，酿造出来的酒都无法避免臭味，但如果一种味道超出了它的存在范围，就会对白酒原来的味道产生危害，特别是酸、辣、苦、涩等味道。今天我将介绍白酒除杂的四个秘诀。
预防白酒酸味的对策
1.减少杂菌污染，减少白酒的开放生产，不可避免地会有大量微生物入侵，酸是微生物的代谢产物。
因此，在各种微生物的作用下，使酒醅中存在大量有机酸。同时，造成糖分损失和酒精损失；2、根据季节变化，严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理，控制好发酵品温；
3、辅料用量勿过大；
4、摊晾时间不能过长；
5、发酵时间要足够，加强发酵时间内的窖内管理，严禁粮皮因裂口而造成杂菌大量侵入生酸；
6、用消毒剂杀菌、用防腐剂控制酸度和用抗生素抑制细菌的生长；
7、保持一定的贮存期，能使酒味香、协调柔和，有助于防止酸味突出。
其实，白酒中有酸味是因为白酒在制作过程中操作方式的不当而导致的，酸味和其他的味道一起共同组成了白酒的芳香，但是酸味需适量，这样才能避免酒味粗糙，不至于影响白酒的“回甜”感。
白酒辣味的防止解决措施
白酒中醛类含量越高白酒越辛辣，品质自然也更差，大多数酒厂会选择勾调、陈酿等方法降低白酒辛辣感：
1、 勾调
通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。
2、 陈酿
刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。
3、 催陈设备
催陈设备可以过滤白酒中的生料味、邪杂味、酒精味、辛辣味，防浑浊，消杂味、促老熟、去水味酒精脱臭去杂。
白酒苦味的防止解决措施
1、加强辅料的清蒸处理，以排除邪杂味。
2、合理配料，应保持适宜的用曲量、酒母量和蛋白质量。
3、控制杂菌，应低温发酵，降低酸度。
4、掌握好蒸馏，采取合理上甑，缓慢蒸馏。
5、加强勾兑，白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。
故除严格掌握工艺条件，减少苦味物质大量生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。
白酒涩味的防止解决措施
(1)降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味协调。如：适当控制入池淀粉含量，降低入池温度，控制用曲量，防止升温猛：严格使用95℃以上的热水打量水：坚持缓慢装甑，缓火蒸馏；量质摘洒；重视窖泥的养护；提高大曲质量；搞好坏境卫生；
(2)降低酒醅内单宁的含量；
(3)严格工艺操作，减少糠醛和杂醇油的生成。
酒是—种非常敏感的物质，稍微有一点杂质，就会影响到酒质的纯净，白酒中的异杂味较严重时，就会影响到产品质量。因此，应认真在白酒生产及管理中加以防止、解决。