admin 之前我们谈过白酒为什么有怪味，但有些朋友又提出了“白酒苦，有涩味”的问题。
那么出现这种情况的原因又是什么呢？下面【酱香酒师漂漂】就来跟大家简要地聊一聊。茅台镇
白酒要求酸甜苦辣涩等诸位协调，不能显露其中之一，酒中的不良呈味成分，则不允许存在。白酒中的苦、涩味往往是同时呈现。其形成的原因较为复杂，通常与原料、曲子、酵母菌、工艺条件、污染杂菌等多中因素有关。
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①原料
比如，使用有黑斑病的薯干原料，则含有极苦的番薯酮。使用单宁及其衍生物过多的原料，生成某些呈苦涩味的酚类化合物。
②用曲
若麸曲等贮存期过长，且用量过大，则因曲中孢子量太大，并能使酪氨酸变为较多的酪醇而使酒带苦味。若曲受潮，滋长青霉菌等，也均会使白酒后味苦涩。
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③酵母菌
若使用产杂醇油多的产脂酵母，则也会使酒显露苦味。酒中的这些苦味成分，大多是酵母菌的代谢产物。凡是质量差的酒曲，通常正丙醇以及异丁醇的含量均较高。
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④工艺条件
若原料蒸煮或者制曲温度过高，或发酵时生成的糠醛过多，则酒呈焦苦味。若发酵时污染杂菌而生成一定量的丙烯醛，则不但刺眼和有辣味，并有持久的苦味。
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⑤白酒的苦涩味还与发酵温度及就得贮存期有关
通常冬天因入窖品温较低，升温缓慢，而使成品酒较甜；夏天则相反。大曲酒及多种人工菌株生产的麸曲酒，若贮存时间太短，则也呈明显的苦涩味。
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有经验的朋友都有这种感觉：由于苦味成分的阈值低，故对味蕾特别敏感，且持续时间也较长，会给人以难忘的不悦感。
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以上就是白酒苦涩以及涩味突出的原因，当然还可能有其他原因，在做这里就不一一描述了。懂得了白酒苦涩以及涩味突出的原因，在今后买酒的时候，遇到这样的情况，酒友们便能更好地找出更好的酒。