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我国白酒因地理条件、气候条件、原料品种、谷物品种、生产工艺、酿造设备、储藏容器的不同，种类多样，品种多样。
糖化发酵剂分类是白酒常见的分类方法之一。（1）大曲白酒：是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲又分为低温曲、中温曲和高温曲。大曲为自然发酵，网罗多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高，多数名优酒均以大曲酿成。
（2）小曲白酒：是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲是以稻米为原料制成，其中主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化发酵的曲种。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。
（3）麸曲白酒：是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。发酵时间较短，生产成本较低，酒产量大。