admin 白酒领域有句话叫水是酒的血，粮食是酒的肉，谷是酒的骨头，技术是酒的灵魂。
这句话基本上较为全面地概括了白酒的精妙所在，水、粮食、酒曲、勾兑技艺，都是酿好酒必备的因素，缺一不可。今天，单说其中的“曲”。
制曲
曲是酒之骨。酒曲是由不同种类的天然微生物或人工培养的微生物由自体及其代谢产物所组成，含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，是分泌和提供酿酒所用各种酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）的载体。而酶具有生物催化作用，可以加速将粮食、谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸，之后糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即酒精，经蒸馏及勾兑后而成白酒。
酒曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的动力，其质量直接关系到酒的质量和产量。说得通俗点，酒曲类似于蒸馒头时必须要使用的酵母，酵母使用得当，馒头的形状和口感才更好。酒曲也是如此。
酒曲，根据制作原料、方法和形状大致可分为三类：大曲，小曲，麸曲。
大曲
大曲——主要是由大麦、小麦和豌豆等接种空气中的微生物自然发酵而成的酒曲。由于曲的形状比完整的砖块还要大一些，所以叫大曲。许多优质白酒都是用大曲酿造而成，谓之大曲酒。用大曲酿出来的大曲酒优点是质量高，缺点是出酒率低。
小曲——是由米糠或者米粉，经人工添加功能菌培养而成。因为曲的形状如鸡蛋大小，所以叫小曲，用小曲酿制的白酒叫小曲酒。由于小曲糖化发酵效果好，所以用小曲酿酒，出酒率比较高，缺点是缺乏酒的香气。
麸曲——就是用麦子的麸皮为原料，利用霉菌接种技术进行麸曲培养。麸曲不像大曲和小曲那样有形状，麸曲很难成型。使麸曲糖化发酵效果非常强，用麸曲酿酒时的出酒率也非常高。用麸曲做成的酒就称作是麸曲酒。
因此，在酒精酒（新工艺白酒）出现以前，所有的白酒都直接叫曲酒。曲酒是真正的纯粮固态法白酒。之后，根据酿酒工艺和口感的不同，才又派生出了各种各样的白酒香型。
其中，大曲酒主要用来制作浓香型、酱香型、清香型白酒等。小曲酒主要用于制作清香型、米香型白酒。麸曲做出的麸曲酒一般都不直接做酒，而是加入大曲酒、小曲酒来调味做酒。不过也有人说，五粮液用的是大曲酒，江小白用的是小曲酒，红星二锅头用的是麸曲酒。
至于后来出现的“特曲酒”“头曲酒”“二曲酒”“普曲酒”等，都是一些厂家投消费者所好而杜撰出来的名字。因为在白酒专业术语中，与曲有关的只有“大曲”“小曲”“麸曲”及大曲酒、小曲酒、麸曲酒，而没有“特曲酒”“头曲酒”“二曲酒”“普曲酒”等概念。
由此可见，那些酒厂正是利用了人们对大曲、小曲、麸曲等曲酒的信任，才无中生有、投其所好地杜撰出特曲酒、头曲酒、二曲酒、普曲酒等概念来蒙蔽和欺骗消费者，完全是骗人的伎俩。
更可恨的是，那些酒厂将“特曲”“头曲”“二曲”“普曲”等词汇赤裸裸地融入到白酒的名字当中，光明正大地推出了“XX大曲酒”“XX小曲酒”“XX二曲酒”“XX普曲酒”等，可见其用心之险恶。
酿酒流程图
类似的，还有些酒厂是杜撰出“年份”“原浆”等毫无标准的词汇来蒙蔽消费者，推出“XX年份酒”“XX原浆酒”，并吸引相当一部分不明真相的消费者上当受骗。
当然，有的酒厂还将“陈酿”等固态法白酒的专用术语用在固液法酒精酒的产品上面，有张冠李戴、以次充好的嫌疑。而且，“勾兑”本是固态法白酒的酿酒工艺，现在也被妖魔化了，让消费者一头雾水，更不利于行业的健康发展。
白酒行业已经够乱了，然而一直有一些酒厂包括有些上规模的知名酒厂仍在杜撰一些无中生有的概念忽悠消费者，给白酒行业添乱，阻碍酒业的健康发展。这算不算是酒业的败类呢？