admin 白酒固态发酵法
固态发酵：发酵时只在食物中加入酒曲，不加水的传统式发酵。只适用于有壳的谷物(如有壳的横梁、玉米、有壳的小麦、水稻等)，不破碎，使整个颗粒发酵。
大米，糯米不可适用。下面我们就以高粱为例，给大家做个简单的固态发酵，其它壳类粮食操作跟这都一样，
1:秤好若干斤的高粱，将高粱简单的冲洗干净；
2:准备好蒸锅，放上蒸片，倒入高粱铺平，加水没过高粱2指，上气之后小火煮粮10分钟；
3:煮完之后，关火让高粱吸收水分5分钟后，开大火蒸粮10分钟，注意观察开口率，开口率低的话，可适当延长蒸粮时间；
4:切记，高粱一定要蒸到90%以上开口为止，不然是发酵不好的，影响出酒情况，其他带壳的粮食一样，也是要蒸的完全开花为止；
5:蒸好后，把高粱摊开来；
6:等高粱凉到30度左右时（手摸不烫），拌上酒曲 不同的酒曲糖化时间，用量不同，根据具体说明使用
7:糖化好的高粱表面会有一层白白菌丝，然后找一个干净密封容器，装入进行发酵；
8:发酵15天左右，抓一把高粱能捏出水分，则发酵完成了，发酵容器内会有液体，此时可以闻到一股酒清香味，香气怡人；
固态发酵注意事项
1):固态发酵，发酵温度要24度以上，来发酵的，温度太低，要延长发酵时间。
2):固态发酵，是带壳的粮食来发酵，蒸粮食的时候，蒸到完全开口为止，不然是发酵不好的。
3):固态发酵时，有时粮食上面会有白色毛，这个没关系，这个是白色真菌，留着；若是黑色毛，那发酵失败，粮食坏了，这个是发霉的霉菌，就要丢掉，重新发酵。
4):发酵时，不要沾到油盐等，不然会发酵不彻底，甚至发酵失败。
5):发酵结束后就可以倒入我们的酿酒设备来蒸馏酒了呢，因固态发酵的时候是没加水的，故蒸馏的时要加锅底水，只要保证酿酒设备里面水足够，不干锅即可。
6):如现不用，密封好放置阴凉干燥处，再蒸也可以的；发酵时间越长，让粮食内更多的微量元素转为酒，使其口感更加香醇饱满。