关于河南芝麻香型白酒我想说芝麻香型白酒的香味成分特点及风味特征

芝麻香型白酒与香香、香香、酱香、米香型白酒风味特征不同。

1.芝麻香型白酒的香味成分特点

芝麻香型白酒从定性成分上看，它与浓香、清香和酱香型白酒的定性成分大致相同，但由于一些特征性组分的绝对量与相互之间的量比关系，决定了芝麻香型白酒与上述三大香型白酒的风味有较大的差异。近些年来，对景芝白干酒的特征性组分做了大量的研究与分析工作，对它的香味组分特点有了进一步的了解。最近，这一类型白酒被正式确定为一大香型白酒。芝麻香型白酒，就其醇类、酸类和酯类化合物组分来讲，未能看出有什么独特的地方，它介于浓香、清香和酱香型白酒相应组分之间。

从芝麻香型景芝白干酒的香味组分中可以看出：在景芝白干酒中，体现浓香型白酒组分特点的己酸乙酯及其他乙酯类化合物的绝对含量明显低于浓香型白酒，也低于酱香型与兼白酒的相应组分含量，但它却高于清香型白酒的相应组分含量。这一点正好与其香气淡雅风格相吻合。从乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、正丙醇和异戊醇等组分的含量特点上看，它又有清香型白酒相应组分的含量特点。这一特点使得景芝白干酒在某种程度上有清香型白酒的某些风味特点。但它的乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的绝对含量比清香型白酒低，略高香型与酱香型白酒的相应组分。景芝白干酒的香气特征并不是它的酯类香气有什么独特之处，而是在它的香气中具有一种类似炒芝麻的气味特点，当然，这种气味并不完全是炒芝麻的香气。这种特殊的气味与其他类香气组合，形成了芝麻香型景芝白干酒特有的香气风格。这种香气风格有别于浓香型、清香型、酱香型和兼香型等其他类型白酒的香气风格。既然这种特殊气味左右了这种香型白酒的香气风格，那么这种气味所对应的特征性化合物组分是什么？这很自然地使人联想到炒芝麻或芝麻油香气的特征性化合物组分。

国外的研究工作者曾经对芝味及芝麻油香气组分做过许多研究，近年来，国内也有许多研究人员开始问津这一领域。他们一般认为烷基毗嗪和乙酰吡嗪是芝麻香气的主要组分。1989年，日本的Nakamura等人报道了芝麻油挥发性香味组分的系统研究结果，他们从芝麻油中鉴定了221种组分，其中有8个类型共103种组分属杂环类化合物，它包括了38种吡嗪类，17种呋喃类，11种噻吩类和2种吲哚类。另外还有20种含硫化合物和13种酚类化合物。20世纪90年代初，中国食品发酵工业研究所及有关单位对景芝白干酒及其他的芝型白酒中的吡嗪类、呋喃类和含硫化合物做了大量的分析研究，结果发现，芝麻香型白酒中确实存在一些芝麻油香气的特征性组分。

从芝麻香型白酒中定性鉴定出了36种含氮杂环化合物，其中，29种属吡嗪及烷基吡嗪类化合物。这些吡嗪类化合物的总量在1100～1500μg/L，含量比较稳定。这一含量虽然远远低于酱香型白酒，略低于浓、酱兼之的兼香类型白酒，但它却明显高于清香型和浓香型白酒(200～500μg/L)。当体系中酯类含量较高或某一种酯类浓度相当高，体系中酯类香气作用占绝对优势时，吡嗪类化合物在它们的组分中所占的比例相对变小，香气作用在体系中就不会十分突出。在芝麻香型白酒中，总酯含量及己酸乙酯的含量相对较低，吡嗪类化合物又有相当的绝对含量，它相对酯类组分或己酸乙酯的含量所占的比例增加，因此，在芝麻香型白酒香气中吡嗪类化合物的香气作用必然会突出地表现出来。

含氧的呋喃类化合物，在芝麻香型白酒中的含量也呈现出类似吡嗪类化合物的特点。它低于酱香型白酒，略低于兼香型白酒，而明显高于清香型和浓香型白酒。呋喃类化合物大多具有甜样的焦香气味，极易与吡嗪类化合物的气味和合，形成有特点的焦香香气，它在酯类香气较淡雅的芝麻香型白酒香气中的作用也不容忽视。

另外，值得特别注意的是，从芝麻香型白酒中还检出了3种含硫化合物，它们的色谱图峰值特别引人注目。它与酱香型、兼香型、特型、凤香型和清香型白酒中相应组分的峰值有强烈的反差。它的峰值远远高于其他类型白酒。经初步认定，这些含硫的化合物是：二甲基三硫，3-甲硫基丙醇，3-甲硫基丙酸乙酯。它们成了芝麻香型白酒中很特殊的特征性组分。含硫化合物由于它发香硫原子的原因，一般具有非常强烈而典型的气味特征，阈值极低。一般它在不同浓度时呈现出不同的气味特征。在浓度为1～5mg时，呈现出葱蒜样气味，在浓度为5～1Oμg/100mL时，呈现出似咸样的焦香气味。含硫化合物作为芝麻香型白酒的一个特殊组分，近来在制定它的标准时，已经将3-甲硫基丙醇列为一项指标。相信随着研究的深入，对芝麻香型白酒香味组分的剖析一定会有助于稳定和提高它的质量。

2．芝麻香型白酒的风味特征

典型芝麻香型白酒的风味是：无色、清亮透明，闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口放香以焦香和糊香气味为主，香气中带有似“炒芝麻”的气味。口味比较醇厚，爽口，似老白干类酒的口味，后味稍有苦味。