admin 我们都知道白酒中98%的物质是酒精和水，剩下的2%是酒的灵魂，这2%的灵魂是指白酒的微量成分。
白酒的微量成分主要有醇类、酯类、酸类、氨基酸类、羰基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃化合物、酚类化合物、醚类及甲基萘等其他物质。那么这些微量物质主要来源于哪呢？
1.来源于生产工艺
不同的生产工艺会产生不同的香味物质，白酒生产过程中的发酵、堆积、回酒、双轮底等，无一不影响着白酒的香味与风格。这也是我们中国白酒之所以能产生12种基本香型的重要原因。
2.来源于原料和辅料
除了生产工艺外，原料和辅料的选择对白酒的风格与品质影响也是巨大的。不同的原料，经过发酵后，所生成的香味物质也不一样。
高粱可生成醇香、醇厚香味的微量成分。糯米、硬米（大米）可生成醇甜、绵柔香味的微量成分。小麦（大麦、荞麦）可生成酒味陈香和香味长的微量成分。玉米可生成香味糙、酒劲大的微量成分。用稻壳做辅料不会影响酒的香味与品质，而其他辅料则会给酒带来糠味等异杂味。
3.来源于发酵设备
制酒常用的发酵设备主要有地窖、地缸、石窖、专窖、木桶等。不同的发酵设备对微生物的生长、繁殖吸附以及代谢产物的种类积累、储藏、交换有着不同的影响，可以产出不同香型和风格的白酒。酱香型白酒发酵用条石地窖，浓香型白酒发酵用老窖池、清香型白酒发酵用瓷质地缸。
4.来源于糖化发酵剂
糖化发酵剂的原料、所含微生物、酯化酶、细菌以及糖化发酵剂的制作工艺等，对白酒的香、味成分的形成与出酒率影响都十分大。用质量高的糖化发酵剂不但产酒量大，酒的品质也好。目前市面上的糖化发酵剂主要有大曲、小曲和麸曲等。我们中国白酒的名酒有一大部分都采用大曲糖化发酵剂。
5.来源于工具、器具
传统工艺方法生产白酒，使用工具器具的材质大致包括天锅、底锅、爬梳等用的铁；甑桶、甑桥、云盘、木锨等所用的木材，如楠木、柏木、樟木、柞木、橡木等；甑、挑端所用的是楠竹、斑竹、水竹等；冷却场地使用的是石板、青砖（红砖）、黄泥等；冷却器用的材质是铜、锡、铝等。使用量最大的是木材和竹类。这些木材、竹类经过不断的磨损、浸泡、蒸煮等逐渐进入糟醅中，同粮糟一起发酵，产生了特殊的很微量的香、味成分，通过蒸馏进入成品酒中，使白酒的香味成分更加丰满、完美。
6.来源于白酒的储存
储存时间、储存容器材质、储存条件和方法都将影响白酒的质量。储存时间越长，酒质越好，酱香型白酒和清香型白酒储存期在3年以上，浓香型白酒在1年以上。并且储存期越长的白酒越是难得。因为储存可以促进酒中微量成分的物理变化和化学反应，从而产生新的微量成分，这些成分使酒体醇厚、绵柔、细腻。
7.来源于蒸馏
在蒸馏过程中，由于温度升高，在高温的作用下（100℃左右），糟醅中的酸、醇加强其酯化反应，会生成部分酯类物质，其他微量成分也会发生反应和变化，而生成更多的微量成分。麦皮上的糖苷前体、高粱皮上的单宁会分解转化成酚类化合物，这些成分将随着酒蒸气带入酒中，使酒中微量香味成分更为丰富。
8.来源于加浆用水
勾兑用水是微量元素的主要来源，所以勾兑用水的质量显得越来越重要。各厂家都对勾兑用水进行研究和试验，采用水处理设备，把一般饮用水经处理后作勾兑用水使酒更加干净、醇甜。
以上就是白酒微量成分的8种来源，你都猜到了吗？