谈谈酿造环境与酱酒品质

有人说，茅台酒离开茅台镇，就不能产生那种传说中的味道。事实上，在茅台产地之外找不到与茅台非常相似的漳州。甚至早期的茅台酒(珍珠)味道也和毛差不多，但和毛有明显的区别。(莎士比亚，莎士比亚。)

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说到酿酒环境，首先就是空气。空气对酱酒酿造的影响是很大的，其中包括温度、湿度和风速等几个方面的因素，酱酒酿造当中有制曲和堆积两个工艺，这两个工艺都需要网罗空气的微生物。尤其是堆积工艺，在酿酒周期中的每个月几乎都要进行，有些酿酒产地冬天较为寒冷，结冰、结霜，因此空气中的微生物较少，而这又会影响其一二三轮次酒的品质。相比之下，茅台镇的酿酒环境非常好，其位于赤水河中游，处于一个蜿蜒的河谷地区，风速较缓，气候湿闷，冬季较暖，夏季闷热，温度变化缓，年降雨量较少，这有利于空气中的微生物存活。

除了空气，水源是一个很重要的因素，这一点不仅酱香，所有香型白酒酿造对水源都有较高的要求。赤水河是一条没有被污染的河流，而这也为沿岸大小酒企酿酒提供保障。相比之下，有些地区的酒厂因为环境污染，只能用深层地下水酿酒，而这又增加了酿酒成本。

这些之外，土壤也很重要，酱香型酒虽然是石头窖壁，但窖底是泥底，也正是因为如此，窖底风味的酱香酒往往带点浓香感觉，这是因为窖底泥容易生长己酸菌而成的结果。相比泥质土壤，钙质土壤己酸菌相对较难生长，因此这种土壤酿出来的酱酒，己酸乙酯感觉会偏弱。茅台镇的土壤是紫色钙质土壤，因此茅台产区酱酒浓香感觉一般偏弱（人工勾调浓香酒除外）。有意思的是，己酸乙酯偏高的酱酒其产区附近往往也酿浓香酒，有些甚至可以酿很好的浓香酒。

那么环境是决定酱酒风格的核心因素吗？其实不全是，我觉得酱酒的品质、风格更多来源于酿造，很多酒厂结合自己的小环境调整了酿造工艺，我认为这才是导致不同产区酱酒风格各异的最大原因。就像郎酒和习酒，两家隔赤水河相望的酒厂，他们共用一个小环境，但因为工艺的不同，两家酒的品质有明显的区别。这种区别，使得一些酒友甚至认为郎酒是川派酱香的代表，而习酒则是黔派风格酱酒的展现。同样的，在茅台镇，许多传统酱酒厂因为工艺执行不同，风格各异：茅台曲陈典雅，菠萝蜜甜香艳舒适；国台漆味浓郁，酒体冲击力强；钓鱼台纯正舒适，典雅适口；衡昌烧坊醇厚甜润，有窖底气息；陈年酒厂蜜甜中带点香糟气息，清扬爽口典雅；老赖永初酒带药材气息，虽带杂味，但丰富而醇厚……

个人觉得，酱香酒的风格特点，工艺流派大于环境特点，许多不同产区酱酒风味的不同并不仅仅在于环境，还在于酒厂因这环境而调整的工艺。最后，对于酿酒环境对酱酒风格的影响，对于酒友的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。