【白酒中的气泡是什么原因】众所周知的起泡酒到底是什么？

一、汽酒的泡沫是什么样子的？

17世纪是太阳王路易十四的时代(在路易十四的统治下，法国是当时欧洲量强大的国家。

香槟区是法国最北部的产区，也是一个非常寒冷的地方。酒农在十月采收完葡萄等到发酵的时候，酒窖里的温度就已经非常低了，往往让发酵进行到一半就进行不下去，自己停住了。而且那个时候，葡萄酒是直接在橡木桶里面运输，香槟酒在运到英国的过程中，因为温度的上升发酵就会在桶里继续进行，而酵母发酵的时候，会产生二氧化碳。这些二氧化碳也就是气泡会被封在橡木桶里，然后溶解在酒里。所以英国人就发现，从香槟区域运过来的酒总是带着一点气泡。

其实这件事法国人也知道，但是酵母的工作机制是200年以后的19世纪才被发现。但是法国人非常骄傲，他们想酿造的是静止酒，不允许酒里出现气泡儿，比如说香槟区著名的唐培里侬修士（就是香槟王唐培里侬的创始人）。他为了防止葡萄酒里出现气泡，就进行了很多的研究，把这个作为他的重点研究课题，唐培里侬作为那个时代香槟区酿酒的领军人物，其实是一个坚定的反气泡斗士，但是今天却被当做了最著名的香槟个人IP。不过和酿酒为生的法国人不一样，只喝酒的英国人并不觉得葡萄酒里有气泡是什么特别难以接受的事，反而很欣赏这种口感，英国人不仅欣赏起泡酒，而且还发现了让酒里产生气泡的办法。

香槟王唐培里侬

根据一份1662年的英国文献，也是目前关于起泡酒记载的最早的文献，英国人发现只要往封闭容器的酒里加糖，就可以在酒里产生气泡（其实是因为酵母还未完成发酵完，所以保留在酒里面，只不过当时大家还不知道这件事）。这种新发明的起泡酒在英国伦敦特别流行，直到香槟区的法国人也愿意试试看这么酿酒，毕竟带泡的酒卖得更好。但是用桶直接来运起泡酒很不合适，因为橡木桶密封的塞子很可能会被气顶出来，所以香槟区的酿酒人就把酿造好的基酒先装进酒瓶，在酒瓶里面再加糖，然后进行瓶中的二次发酵，使其产生气泡，留在瓶里。所以，我们现在所说的香槟法就这么诞生了。

二、起泡酒有哪些类型？

起泡酒一般按照酿造工艺分类，除了最著名的传统法也就是香槟法之外，还有大槽法、阿斯蒂法、古法，甚至直接加气的做法。但是不管这些酿造的工艺是什么，我们要有一个基本的认识，就是起泡酒，除了你直接往酒里打气以外，它的气泡都是在密封的容器里面发酵产生的。不同工艺最大的区别，其实就是两点，一个是这个容器是什么，还有一个是经过了几次发酵。

那发酵次数怎么判断？比如说香槟，是先把葡萄汁发酵成基酒，这时候已经把里面的糖发酵完了，那么这就完成了一次发酵。如果这个糖没有发酵完，那么我们并不能说这次发酵已经完成了。糖发酵完了之后，可以再往里加糖，继续进行发酵，这个我们就叫做两次发酵。

1、传统法（香槟法）

传统法，其实就是香槟区最早用来酿造起泡酒的工艺，不过现在，只有在香槟区酿造的起泡酒才能叫香槟，同样的，也只有用来酿香槟的传统法才能叫做香槟法，在其他地方即使完全模仿，也只能叫做传统法，香槟法叫做Champagne Method，而传统法叫做Traditional Method。传统法是一种在瓶里进行二次发酵的起泡酒。也就是说传统法起泡酒经过了两次发酵，第一次发酵，产生干型（基本没有糖）的静止基酒，第二次发酵，产生气泡，而且第二次发酵是在瓶子里进行的，除非你买了很大的或者特别小瓶装的香槟，否则你手中的香槟瓶子就是它进行二次发酵的地方。

传统法起泡酒的第一次发酵，和普通的葡萄酒其实是没什么区别的，都是将葡萄汁里的糖完全转化成酒精，这个基酒是一个完全没有气泡也没有糖分的酒，一般也没什么味道，只是产生酒精度。这种平淡的基酒要变成香槟，主要是靠随后的二次发酵。基酒被分到瓶子里，然后加糖。（其实加入的是含有酵母和营养成分的蔗糖溶液，学名叫做Liqueur de Tirage）现在人们对发酵工艺的了解非常的深刻，已经可以精确控制二次发酵产生的酒精度和气压，比如以香槟为例，每瓶香槟通常会加24克糖，产生1.4度的酒精度，还有大概六个大气压左右的压力。

总结：一次发酵——把葡萄汁里的糖转化成酒精度；二次发酵——产生气泡和一点酒精度

加糖之后起泡酒就可以放进地窖里进行漫长的陈年。等酵母把糖发酵完酵母就会慢慢死掉，对风味的最大影响是要在酵母死亡之后，这也是我们传统法起泡酒风味形成的关键，因为传统发起泡酒的基酒，其实真的没有太多的味道。酵母在死亡之后它的细胞会慢慢的分解，释放出很多氨基酸、糖蛋白等物质，这些东西在成年的过程中会形成烘烤和面包这样非常好闻的香气也会让起泡酒的气泡更加的细腻，这个过程叫做酵母自溶。这是一个对传统法起泡酒来说非常重要的名词，酵母自溶的风味需要几年的时间才能很好的形成，这就是为什么顶级香槟动不动就要陈年五年、七年甚至更久的时间，就是为了让酵母自溶的风味更多的影响这个酒。

陈年用的酒架

香槟一般会放在一层一层的木板上进行陈年，陈年结束后插到人字形木架上进行除渣。那么除渣是什么？

传统法起泡酒，在长时间陈年结束以后，像死酵母这样的东西就会在瓶里形成沉淀，凯歌香槟的奠基人凯歌夫人发明的转瓶法可以很好地解决这个问题。她将香槟倒着插在人字形木架上，一定时间之后转一个角度沉淀，使沉淀慢慢的沉积到瓶口，然后对瓶口进行速冻，这种时候我们打开瓶塞，这些沉淀物就会被里面的压强推出来，达到除掉沉淀的目的。

人字形木架

但是人工转瓶的过程大概要一到两个月的时间，老牌的香槟酒庄都会有专门负责转瓶的工人。但是现在已经有非常先进的转瓶机，也可以达到这个效果，不仅对质量没有什么损失，而且转瓶更快，只需要一周就可以完成，也不用需要太多人工。现在如果还在坚持用人工转瓶的酒庄更多代表的是一种情怀。

转瓶机

传统法酿酒流程

不过在除渣的时候喷出去的也不只有沉淀，也有一些酒液会跟着一起损失掉，所以就有了传统法的最后一步叫做补液，或者Dosage。补液其实不光是要把瓶子灌满。因为传统法的两次发酵其实都是完全进行的，也就是说不留残糖在酒里的。但是很多传统法酿制的起泡酒都有甜度，这些甜度就是通过在补液的时候加糖获取；加了多少糖，最后就有多少糖在酒里。补液其实就是把蔗糖溶于基酒里再加到香槟中。但是完全不加糖的也是有可能的。如果加了糖，那么这个酒可能需要至少几个月的时间让糖来融合到酒里。

传统法这种做法不太能表达葡萄品种本身的风味，对用来酿造的葡萄汁要求的是纯净和细腻，因为风味是通过酵母和陈年带来的。不是说传统法用的品种不影响味道，品种对传统法酿制的起泡酒影响最大的其实是酒的结构感，最重要的风味来源还是来自酵母自溶。传统法不一定是一种更高端的起泡酒做法，因为如果你用了传统法，但是酵母陈年的时间很短，那得到的就是一款既没有什么葡萄风味，也没有什么酵母自溶感觉的低质量起泡酒。

传统法可以为葡萄酒带来的风味的复杂程度，还有气泡的细腻程度，都是其他工艺没有办法相比的，最好的传统法起泡酒肯定好于最好的其他工艺酿造的起泡酒，毕竟香槟的价格摆在这。

最有名的传统法起泡酒产区当然是香槟区，其他的传统法产区，例如西班牙的Cava，意大利Franciacorta品质也都非常不错。近年新世界一些比较凉爽的产区也做出了非常好喝的传统法起泡酒，像加州最有名的起泡酒产区俄罗斯河谷(Russian River Valley)、卡内罗斯(Carneros)，澳大利亚的塔斯马尼亚岛，南非的弗兰谷(Franschhoek Valley)，这些产区都有非常好的传统法起泡酒。

2、大槽法 Tank Method

传统法是最复杂也是最贵的一种起泡酒工艺，相比之下，其他的办法都要简单很多了，传统法之外，应用最广泛的工艺是大槽法，也叫查马法（method charmat），因为是一个叫查尔曼(Eugene Charmat)的法国人发明的。大槽法也是一种两次发酵的酿造方法，但是它的第二次发酵是在大槽或者较大发酵罐里面完成（完全进行），第一次发酵完成的基酒，在封闭的大的压力罐里面，加糖和酵母，开始第二次发酵，然后我们再把这个酒分装到一个一个的瓶子里。

大槽法也可以酿造不同甜度的起泡酒，而且和传统法一样，这个也是通过补液来实现，但是这个补液就是单纯为了加糖去调整甜度了。和传统法相比，大槽法的酿造很快，而且成本很低，但是产生的气泡没有传统法那种小批次酿造的那么细腻，酵母也会在很短的时间就会被过滤出去。所以大槽法起泡酒的风味，主要是来自葡萄品种的。大槽法，特别适合那种芳香型品种的酿造。这样就可以很好的保留这个品种的香气，这一点传统法是做不到的，但是如果品种本身就没什么味儿，那最后的酒里也不会有任何味道。

大槽法酿酒流程

用大槽法做起泡酒，最著名的产区肯定是意大利的普洛赛克（Prosecco），这个也是现在全世界最火的起泡酒，新世界很多起泡酒其实都是用大槽法酿造的。另外大槽法还有一个很有名的变种，叫做阿斯蒂法（Asti），就是我们很熟悉的小甜水的酿造方法，是在大槽里用一次发酵法酿造的，而且发酵到大概有五到八度酒精度的时候就会被人为打断，保留剩下的这些糖分，而不去再额外的补糖。很多甜型起泡酒都是用阿斯蒂法酿造的，最有名的肯定是意大利皮埃蒙特的阿斯蒂起泡酒（Asti DOCG）、阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d’Asti DOCG），意大利中部的Lambrusco。

大槽法一次发酵是把糖完全发酵完，然后再去加糖，开始二次发酵，产生气泡。而阿斯蒂法简化成了一次发酵，在这一次发酵里，前半段，转化一些酒精，然后把罐子封上，后半段继续发酵，产生气泡，将气泡封在里面，同时不把发酵进行完全，剩下这些糖就是最后的这个酒里的糖。所以，阿斯蒂法产生的气泡相对较少，而莫斯卡托阿斯蒂气泡更少，甚至就不需要用香槟塞，用普通的橡木塞就可以了。

3、古法 Méthode Ancestrale （自然酒）

古法是一种起源于法国西南利穆产区的很古老的酿造工艺，它很像是阿斯蒂法的一种变种，但是它的发酵是有一部分在瓶里进行的，发酵先在罐里面开始，开始了一半就把它灌到瓶子里面，把口封上，这个口可以用香槟塞封，也可以用啤酒盖封，然后让酒在瓶里完成接下来的发酵。

最传统的古法，在这个装瓶封口后就不会再打开了，既不会去过滤，也不会去补液，发酵在瓶里进行到什么程度听天由命。一般瓶中发酵都会在还剩大概每升40克左右残糖的时候自然终止。但是并没有那么的稳定，因为毕竟每瓶里的发酵都是分开进行的，古法其实本来是一种大家认为非常落后的酿造工艺，但是最近自然酒特别火，很多自然酒的支持者觉得古法特别自然、有意思。因为古法酒是不过滤的，所以里面的酒特别的浑浊。

不过这些人并不喜欢古法这个名字，他觉得这个名字一点都不能体现这种先锋的追求自然的精神，所以他们给古法起了一个更时尚的名字，叫做Pét-Nat(Pétillant Naturel)，也就是自然起泡酒的缩写，然后给它挂上很多花花绿绿的酒标摆在架子上。

自然酒

这种古法的复兴其实也是起泡酒界的一种文艺复兴精神。自然复兴之前，这种古法应用的产区仅限于法国的南部非常少的一部分。但是现在越来越多的人愿意用这种做法来做一些非常有意思的起泡酒，因为它既能保持这个品种很鲜明的特色，同时又能有非常细腻的气泡和一定的复杂度。

4、加气法

还有一个最便宜就是加气法，或者叫可口可乐法。看似最简单的起泡酒做法，却对葡萄酒基酒的要求非常高，因为气泡会放大酒里的缺陷。如果这个酒本身很难喝，那加了气后就会更难喝。一般加气法是用来做相对便宜的起泡酒，因为这样加进去的气泡口感是最粗糙，不能很好地融合到酒里。但加气法可以最大程度地保留葡萄酒原来的口味，基本上都没有任何味道上的增减，只是加了气泡而已。

从市场上来看也确实是这样的，因为加气法最近还真的挺火，尤其当加气法用在新西兰长相思上的时候，长相思正好是最近20年来市场上非常火热的一个品种，这两个概念加在一起自然有它流行的道理。

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