admin 白酒的糖化
白酒好吃，喝了那么多年酒，你知道白酒是怎么酿造的吗？白酒是含有淀粉的谷物原料经过蒸煮、糖化、发酵蒸馏获得的。
在这其中糖化是最关键的一步，大部分富含淀粉的原料都需要通过蒸煮后淀粉在糖化菌作用下转化为可发酵性糖，酵母才能把这些糖分转成酒精，糖化越好转化的糖多了才能得到跟多的酒液。糖化——蒸好粮食后拌入酒曲，过一段时间后会有甜的液体出现，这个过程就是糖化过程。酒曲中含有根霉，根霉在代谢时会产生大量的糖化酶、淀粉酶，这些酶类可以将淀粉转化成可发酵性糖类。另外根霉还会产生乳酸、延胡索酸等能产生芳香类的物质。
糖化过程中要注意温度的控制，在菌种的作用下会伴随这热量的产生，温度高有利于糖化但温度过于高了不易控制，会酸败，温度过高时要对糖化进行降温处理。温度低了，糖化作用启动不了，要注意保温。糖化温度一般控制在35℃左右。
大概糖化18小时后，会发现容器里有液体产生了，尝尝液体有一定的甜味，这就是糖化菌把淀粉转化成糖类了，这时候可以搅拌下融入新鲜的氧气菌种又能壮大繁殖，糖化更充分。在糖化的同时也伴随着发酵，好的酒在酿造过程中是边糖化边发酵的，两个的速率配合好了酿出来的酒质量最佳。糖化力度大了，糖分过多积累，酵母来不及利用其他杂菌就会占优势降低出酒率；糖化力度小了，酵母菌没有底物来发，及没有食物了也会抑制它的发酵。
出来的液体甜，均匀，有时候甚至能闻到甜腻味，手捏原料可以挤出液体，原料本身变成一层皮了，这时候糖化的就比较好。好的糖化液体可以达到50%以上，这样后期发酵的出酒率也高。
酿酒是糖化发酵一起进行的，双边发酵的酒的品质最佳。